Sill "Bismarck" ( "Bismarcks sill" , it. Bismarckhering ) - traditionell tysk konservering , lagrad i en sur marinadfilé av fet atlantisk sill . Marinaden innehåller vinäger , vegetabilisk olja , salt, lök , lagerblad och senapsfrön . Den traditionella inlagda Bismarcksillen, som en gång i tiden var dagligvarv för fattiga fiskare i norra Tyskland, har blivit känd av järnkanslern , och har nu blivit en kostsam delikatess, som ger den smeknamnet "baltiskt silver" för sin ädla silverglans med en blågrönaktig nyans. [1] . Bismarcksill serveras vanligtvis med stekt potatis eller i en traditionell fiskbulle på ett salladsblad med lök , då kallad "Bismarckbulle". Rollmops tillverkas av Bismarcksill för hand .
När det gäller ursprunget till namnet på den inlagda sillfilén finns det flera historier förknippade med "Järnkanslern". Det är känt att gourmeten och matälskaren [2] Otto von Bismarck hade stor respekt för inlagd sill och påstås till och med vid ett möte i Riksdagen bruka säga: "Om sillen kostar som svart kaviar , skulle folk uppskatta det mycket mer" [3] . Enligt en annan version ansåg förbundskansler Bismarck att den "föraktliga" sillen var mer värdefull än tryffel och dyr ost [4] [5] . I en annan version av Bismarcks lovord, höjdes sillen till samma nivå som hummern [6] . Fiskhandlarna svarade i alla fall på kanslerns ord och döpte en av sorterna av inlagd sill till hans ära [7] . År 1864, under sitt besök på fronten av det preussisk-danska kriget , gillade kansler Bismarck inlagd sill, som serverades honom på en av Flensborgs krogar, och hans smickrade ägare bad om tillstånd att inkludera Bismarcksill i restaurangens meny [ 7] [8] [9] . År 1871 skickade Stralsunds fiskhandlare Johann Wichmann till rikskanslern en tunna sill, som hans hustru hade marinerat enligt ett speciellt recept för att hedra grundandet av det tyska riket , och prins Bismarck, i gengäld, gav honom privilegiet skriftligen att annonsera sin surmarinerade sill som "Bismarcks sill". Ett brev från Bismarck med tillstånd att använda hans namn för inlagd sill ska ha förstörts under bombningen av Stralsund den 6 oktober 1944 [8] . Wichmann-arvingen Henry Rasmus driver dock en fiskaffär i Stralsund, där han säljer Bismarcksill tillagad enligt det ursprungliga 150 år gamla hemliga receptet. Förbundskansler Angela Merkel presenterade ett fat med den ursprungliga Bismarcksillen från Stralsund till många av hennes gäster som var i Tyskland på ett officiellt besök, inklusive George W. Bush , V. V. Putin och F. Hollande [1] [10] . I ännu en berättelse om namnets ursprung ska Ernst Schweninger , professor i dermatologi och Otto von Bismarcks personliga läkare , ha skrivit ut en inlagd silldiet till den sjuka kanslern, som helt botade patienten från sjukdomen [11] . Enligt kulturhistorikern och journalisten Petra Fede är alla dessa historiska anekdoter långt ifrån verkligheten, för på den tiden fick allt som var möjligt namn efter rikskanslern: torn , monument, fartyg och olika kulinariska rätter, men än så länge har bara sill blev kvar från disken [12] . I DDR välkomnades inte hänvisningar till rikskansler Bismarck av politiska skäl, och Bismarcksill kallades "delikatess" [1] .
Efter skörd bereds först en "sur halvfabrikat" av filén av skuren sill i en marinad av salt (14%) med vinäger (7%) med eller utan kryddor [13] . Halvfabrikatet går för vidare bearbetning för att erhålla olika delikatesser, och efter upprepad betning är den redo att användas. Till skillnad från den traditionella tyska saltningsmetoden , i Skandinavien är den "sura halvfabrikatet" först lätt saltas och sedan doppas i vinäger; på grund av detta får slutprodukten ett mer elastiskt och fräscht utseende. På 1800-talet blev en sådan läcker metod för att konservera fisk populär också på grund av att små fiskben löstes i vinäger. I framtiden gjorde utvecklingen av järnvägar det möjligt att leverera inlagd fisk inåt landet på trätunnor. I Österrike kallas små atlantisk sill, urtagen och halshuggen , beredd enligt ett liknande recept, "ryssar" eller "små ryssar" [14] [15] .