Smaklökar är komplex av olika celler belägna i munhålan, som har en ellipsoid form och utför funktionen av smakigenkänning. Vanligtvis används också namnen "smaklök" och "smaklök".
Smaklökar sitter i munnens epitel och sträcker sig med sin apikala ände in i smakporen som förbinder smaklöken med munhålan och genom vilken smaklöken får information om miljön.
Smaklökar innehåller smakreceptorceller . Smaklökarnas sammansättning inkluderar basala, stödjande och korrekta smakreceptorceller ( kemoreceptorer ).
Dessa är celler med en långsträckt form, som liknar apelsinskivor och med en stor kärna. Den genomsnittliga livslängden för dessa celler är cirka 10 dagar. De upptar huvudsakligen smaklökens centrala utrymme. På den apikala delen av dessa celler finns 30-40 mikrovilli som innehåller många proteinkomplex på deras membran - smakreceptorer. Dessa mikrovilli pekar smakcellen mot smakporen. På den basala delen av cellen bildas en synaps med dendriten från en känslig neuron .
De har också en långsträckt form. De upptar huvudsakligen den yttre delen av smaklökens sfär, och är också belägna mellan smakcellerna.
Dessa är odifferentierade celler som ligger i den basala delen av smaklöken. Används för att förnya både känsliga och stödjande celler.
På den mjuka gommen, kinderna, i epiglottis och i början av matstrupen sitter smaklökarna separat, och på tungan finns de i vissa strukturer som kallas papiller. Det finns fyra typer av papiller: fungiform, foliate, räfflade och filiform (dessa innehåller inga smaklökar).
Smaklökarna känner igen de fem delarna av smaksensation, nämligen: salt, sött, surt, bittert och umami .
Information som känns igen av en uppsättning olika receptorer och jonkanaler överförs av smakceller till smakavdelningen i hjärnbarken genom ansikts- , glossopharyngeal- och vagusnerverna .
Genom smakporerna kommer matmolekyler lösta i saliv i kontakt med smaklökens smakceller. Vissa molekyler och joner som ansvarar för matens smak binder till vissa receptorer på mikrovillusmembranet och ökar cellens permeabilitet för olika joner. Närvaron av söta, salta, sura och umamismaker depolariserar sinnescellen genom olika mekanismer. Närvaron av en bitter smak kan både hyperpolarisera smakcellen, orsaka frisättning av katjoner från cellen, och depolarisera den. Smakceller utlöser i sin tur en aktionspotential i sensoriska neuroner, med vars dendriter de bildar en synaps.
När Na⁺-joner binder till en receptor på mikrovillusmembranet öppnas jonkanaler för katjoner (inklusive Na⁺-joner). På grund av detta depolariseras cellen och en receptorpotential uppstår som i sin tur depolariserar den känsliga neuronen. Det har observerats att uppfattningen av salt smak också påverkas av närvaron av anjoner , såsom Cl⁻. Den starkaste känslan av salt är kombinationen av Na⁺ och Cl⁻.
Protoner [H⁺] är ansvariga för uppfattningen av sur smak , vilket leder till absorption av protoner, natriumjoner av känsliga celler, och även förhindrar frigörandet av kaliumjoner från smakcellen. Dessa processer leder till celldepolarisering och följaktligen till uppkomsten av en receptorpotential i smakcellen och en aktionspotential i neuronen.
Söt smak är karakteristisk för kolhydrater (glukos, fruktos, sackaros, etc.), alkoholer , aldehyder , vissa proteiner och andra ämnen. De verkar på G-proteinkopplade receptorer. G-proteinet aktiverar adenylatcyklas , som i sin tur syntetiserar cAMP, vilket leder till en minskning av frisättningen av K+ från cellen och uppkomsten av en receptorpotential.
Växtalkaloider och andra ämnen har en bitter smak, medan umami smakar som aminosyran glutamin . Dessa substanser verkar på en G-proteinkopplad receptor (annat än vad som beskrivits ovan), som aktiverar fosfolipas C. Det syntetiserar inositoltrifosfat (IP3), vilket utlöser frisättningen av Ca²+-joner från det endoplasmatiska retikulumet. Ett ökat innehåll av Ca²⁺-joner i cellens cytoplasma aktiverar en viss katjonkanal. Det orsakar en inkommande Na⁺-ström och, som ett resultat, depolarisering av cellen och frisättning av en signalsubstans i synapsen.
Det finns en populär myt som tillskriver olika regioner av tungan förmågan att upptäcka endast en viss smaksensation. Denna synpunkt är felaktig. I vilken del av tungan som helst, och även inom samma smaklök, existerar olika typer av smaklökar samtidigt, även om vissa typer av smaklökar dominerar i olika delar av tungan.