Kaviar (matlagning)

Kaviar  är en livsmedelsprodukt gjord av fiskkaviar [1] . Det vanligaste sättet att förbereda den är saltning . Den så kallade svarta kaviaren används huvudsakligen - störkaviar och rödlaxfisk , såväl som andra kommersiella fiskar, inklusive pollock , gädda , karp . Kaviar från vissa holothurianer och sjöborrar äts rå, stekt eller saltad [2] .

Syntetisk kaviar produceras  - en surrogatprodukt som imiterar fiskkaviar i smak och utseende, mest lax och stör.

Enligt beredningsmetoden

Kornig kaviar

Äggen i granulär kaviar är inte sammankopplade och förblir sfäriska. För att uppnå detta gnuggas färsk rå kaviar på en skärm ( sil ), medan äggen, som passerar genom hålen på skärmen, strikt motsvarar deras diameter, förblir intakta och rengörs från filmer och vener i äggstocken [3] .

Pressad kaviar

Äggen av pressad kaviar är platta och täta. En specifik smak ges av en kombination av lätt torkade (fermenterade) ägg med fräschare, mättat bräckt störfett. För att tillaga pressad kaviar saltas kaviar av nyfångad fisk direkt i äggstockarna [3] . Saltning utförs i en mättad saltlösning ( saltlösning [4] ), uppvärmd till 38-40 °C [5] . Efter saltning torkas (vittrade) kaviaren. Torkad och renad från alla ådror och slem, kaviar krossas i kar med påskjutare [3] eller pressas under tryck [5] .

Äggstockskaviar

Äggstockskaviaren saltas direkt i äggstockarna i en kall mättad saltlösning. Till det används omogen eller svag kaviar [5] . Förvara i saltlake tills användning [3] .

Typer efter ursprung

Röd kaviar

Röd kaviar - kaviar av laxfisk. Producerad i form av granulär kaviar. Det saltas i en mättad saltlösning, varefter vegetabilisk olja och glycerin tillsätts för att undvika att ägg fastnar [5] .

Svart kaviar

Svart kaviar är en maträtt av saltad störkaviar , som anses vara en delikatess . Den kan vara granulär, pressad eller oval [3] . Vid saltning av granulär svart kaviar blandas ägg med salt [5] .

Partiell kaviar

Erhållen från partiell fisk , såsom karp , gös , gädda , vobla , som även villkorligt inkluderar kaviar av sik , torsk , makrorus , sillfisk [ 5] .

Pollackrom

Pollock kaviar - saltad pollock kaviar .

Flygande fiskrom

Det används vid beredning av vissa typer av sushi .

Snigelkaviar

Snigelkaviar  är en fransk delikatess.

Komposition

Kornad lättsaltad konserverad kaviar innehåller i vikt [5] :

• vatten - 47-53%,
• proteiner  - 23-27%,
• fetter  - 13-18%,
• salt - 3-4,5%.

Således är kaviar rik på näringsämnen, men den används inte i stor utsträckning som livsmedelsprodukt på grund av dess höga pris. Kaviar används mest i form av aptitretare för att stimulera aptiten, för vilken det nästan uteslutande finns granulär och pressad kaviar - de dyraste varianterna.

Bilden av kaviar i konsten

"Livet är bra" affisch

" Livet är bra " - Andrey Logvins affisch skapad 1997. Den ikoniska affischen för Ryssland under 1990-talets nittiotal - eran av primär ackumulation av kapital . Det livsbejakande mottot i svart kaviar mot en bakgrund av röd kaviar visade ironi över den nya samhällsklassens optimism - den unga ryska bourgeoisin, eller som det då var brukligt att kalla de " nya ryssarna ".

Bilden av kaviar i litteratur och poesi

Svartade i silverhinkar, i en ring av genomskinlig is, liten störkaviar, mörk stör och stor, korn till korn, beluga steg över kanterna på kullen. Doftande pressad, mars, från salyans hantverk, uppblåst på silverfat; längre fram, torrpåsad kaviar - varje kaviar skärs på mitten med en tunn kniv - ros, behåller formen av påsar, och den bäst pressade kaviaren i världen med en speciell jordig arom, Achuev-kaviar - kuchugur, stod i enorma klumpar på maträtter ...

Så här beskriver V. A. Gilyarovsky med bravur serveringen av kaviar under öppningen av Eliseevs butik i "Två husens historia" [6] .

Se även

• Sked för kaviar
• grönsakskaviar
• Syntetisk kaviar

Anteckningar

1. ↑ S. A. Kuznetsov. Stor ordbok för ryska språket. - 1:a uppl. - St Petersburg. : Norint, 1998.
2. ↑ Kaviar  // Great Russian Encyclopedia  : [i 35 volymer]  / kap. ed. Yu. S. Osipov . - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2004-2017.
3. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ Kaviar // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och 4 extra). - St Petersburg. 1890-1907.
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Fiskkaviar // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 volymer]  / kap. ed. A. M. Prokhorov . - 3:e uppl. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1969-1978.
6. ↑ Moskva och Muscovites. Gilyarovsky V. A. Historia om två hus. Wikisource, Wikimedia Foundation, 2006

Litteratur

• Pokhlebkin VV Kaviar // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 132-135. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Länkar

• A. Lebedev. "Vägledning". (Innehållet i en burk med kaviar kodas av dess färg).

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor norsk Stor ryss Brockhaus och Efron
I bibliografiska kataloger	NKC : ph121363