Mjölsmör (smör "manier" [1] , beur magné [2] , fr. beurre manié ) är en kulinarisk halvfabrikat , smör , rivet med mjöl i ungefär lika stora mängder. En uppfinning av det franska köket , som används för snabb förtjockning [1] av heta såser [3] , såväl som för garnering av pocherade grönsaker och grytor [4] .
Smör Manye är beredd av olöst smör, försiktigt gnugga det med en gaffel med fint mjöl tills det är slätt. För att förbereda såser eller såser tillsätts bere magné till en het sås och kokas upp under konstant omrörning tills den har rätt tjocklek. Med hjälp av mjölolja kan du förbereda tomatsås baserad på tomatpuré . Auguste Escoffier rekommenderade inte att koka såsen med tillsats av mjölolja under lång tid för att undvika uppkomsten av en obehaglig mjöleftersmak [1] . Den resulterande såsen måste filtreras. I "Cooking Art" från 1902 ger P. M. Zelenko exempel på beredning av såser med mjölsmör baserat på juice och fett som bildas vid stekning av biffar , gösfiléereller njurar i vitt vin [2] .