Smördeg

Smördeg  - deg som används för att baka smördeg , bullar, samsa och andra kulinariska produkter  - smördeg . Ett karakteristiskt drag för smördeg är att dess huvudkomponent är olja ( djur eller vegetabiliskt ), som har nästan samma vikt som mjöl . På kulinariska specialisters professionella språk kan själva degen kallas puff [1] .

Historik

Uppfinningen av smördeg tillskrivs Claude Lorrain , en fransk 1600-talskonstnär och kulinarisk specialist [2] .

Det finns en version om uppfinningen av smördeg 1645 av Claudius Gele, en elev till en av de franska konditorerna. Efter att ha avslutat sin lärlingstid arbetade Claudius i Paris på konditoriet Rosabau Patisserie , hans uppfinning förde namn och pengar till konditoriet. Senare flyttade Claudius till Florens och arbetade där i bröderna Moscas bageri. [3]

Smördeg nämns före 1600-talet, men det äldsta kända receptet på smördeg i modern mening går tillbaka till 1607, i den spanska kokboken Libro del arte de cozina (Bok om matlagningskonsten) av Domingo Hernández de Maceras .

Deg

Smördeg kan vara jäst, läsk eller osyrat. I vilket fall som helst är huvudkomponenten i ett sådant test, förutom mjöl, olika typer av animaliska och vegetabiliska fetter (vanligtvis smör , mindre ofta vegetabiliskt oljebaserat margarin ). På grund av innehållet av separata lager av fett, som upphör att vara flytande vid rumstemperatur på 20 ° C, uppnås skiktningen av degen.

Under tillagningsprocessen växlar tunna lager av deg med lager av fetter, den rullas ut och viks upprepade gånger för att öka antalet lager. Förberedelsen av en sådan deg är mycket tidskrävande, eftersom det är nödvändigt att rulla ut ett tunt lager, samtidigt som man undviker vindbyar. Under rullningsprocessen måste degen förbli sval, för vilken den efter tillverkningen av varje lager kyls [1] [4] .

Fryst färdig smördeg (halvfabrikat) för hembakning finns att köpa i livsmedelsbutiker.

Smördeg skiljer sig från filodeg (används särskilt vid tillverkning av baklava ), även om i vissa kulinariska produkter kan dessa två typer av deg ersätta varandra. Mindre fett och mer mjöl används för att göra filo, vilket resulterar i en deg som är knaprigare och sprödare.

Många rätter kan tillagas av smördeg: croissanter, puffar, strudel , etc.

Anteckningar

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ^ Historien om smördeg  . Köksprojektet (2001). Hämtad: 3 maj 2020.
3. ↑ Historia av smördeg . povarenok.ru (2009). Hämtad: 3 maj 2020. (obestämd)
4. ↑ L.A. Starostina, M.N. Vechtomov. Rätter från keso. - Samara: "Samara tryckeri", 1994. - S. 88. - 96 sid. — ISBN 5-7350-0018-7 .

Litteratur

• Pokhlebkin V.V. Sloika // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 328-329. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Kengis R. P., Markhel P. S. Produkter från puffjästdeg (sid. 188-189). Produkter från osyrat smördeg (s. 193-197). // Husmanskost av kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer. - M . : Pishchepromizdat, 1959. - 368 sid.
• Ratushny A.S. Osyrat smördeg. Jästsmördeg // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 362-363. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .