Vegetabilisk olja
Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 18 april 2022; kontroller kräver 3 redigeringar .Vegetabiliska oljor , vegetabiliska fetter är produkter utvunna ur vegetabiliska råvaror och som består av triglycerider av fettsyror och deras medföljande ämnen ( fosfolipider , fria fettsyror, vaxer , steroler , färgämnen, etc.) [1] .
Allmänna egenskaper
Vegetabiliska oljor är en viktig livsmedelsprodukt. Till en relativt låg kostnad har de ett högt näringsvärde, många innehåller viktiga näringsämnen. Den fysiologiska normen för konsumtion av vegetabilisk olja är 9-10 kg per person och år, i form av en livsmedelsprodukt eller som en del av andra feta produkter (margarin, majonnäs etc.) Vegetabiliska oljor benämns vanligtvis enl. typ av råvara från vilken de erhålls [2] .
Råvaror
Råvarorna för produktion av vegetabiliska oljor är:
- Oljefrö (solros, sojaböna, raps, bomull, lin, sesam, mjölktistel, svart kummin, senap, vallmo, hampa);
- Frukter av oljeväxter (palmer, oliver);
- Oljehaltigt avfall från bearbetning av vegetabiliska råvaror (vetegroddar, majs, ris, fruktgropar av körsbär, vindruvor, aprikoser, vattenmelonfrön , melonfrön, tomater, pumpor, gran , havtorn );
- Nötter (Macadamia, Pecannöt, Ceder, Brasiliansk, Valnöt, Pistasch, Kokos, Hasselnöt, Mandel )
Klassificering av vegetabiliska oljor
Ursprung
- fröoljor;
- från fruktkött.
Konsistens
- hård ( kakaosmör , kokosnöt , palmkärna );
- vätska ( jordnötter , majs , linfrö , oliv , palm , solros , raps , sojaböna ).
Enligt förmågan att bilda filmer vid torkning
- torkning - oxidera i luft och bilda släta, transparenta, hartsartade elastiska filmer, olösliga i organiska lösningsmedel ( hampa , linfrö, tung );
- halvtorkande - bildar långsamt mjuka, klibbiga filmer (majs, vallmo , solros, soja);
- icke-torkande - bildar inte filmer och tjocknar inte vid upphettning (jordnöt, senap , kakaosmör, palm, palmkärna, oliv, raps).
Enligt innehållet av vissa fettsyror
- lauringrupp, vars oljor innehåller laurinsyra och andra syror med låg molekylvikt (kokos- och palmkärnoljor);
- erukagrupp - oljor som innehåller erukasyra , nervonsyra , eikosensyra (rapsfrö med hög erusyrahalt, senap, raps );
- palmitingrupp - oljor i denna grupp kännetecknas av ett högt innehåll av palmitinsyra (palm, bomullsfrö , kakaosmör);
- Oljesyragruppen inkluderar oljor med det högsta innehållet av oljesyra (oliv, solros med hög oljehalt, havregryn , jordnötter, aprikos , safflor , ris , pistage , avokado );
- oljesyra-linolsyragrupp - oljor från denna grupp innehåller oljesyra och linolsyra i jämförbara mängder ( sesam , körsbär );
- linolgrupp - linolsyra dominerar i oljorna i denna grupp (solros, majs, hampa, pumpa , pinjenötter , vetegroddarolja , druvfröolja );
- α-linolengruppen inkluderar oljor med ett högt innehåll av α-linolensyra (linfrö, rapsfrö med låg erusyrahalt, camelina , senap, raps, vete, sojaböna, nyponolja );
- γ-linolengrupp - oljor av gurkört, svarta vinbärsfrön.
Skaffa olja
För att extrahera vegetabiliska oljor används pressning och extraktionsmetoder, samt deras kombinationer: dubbelpressning, pressning följt av extraktion [3] .
Pressmetoden används för preliminär (förpressning) och slutlig borttagning av olja. Skruvpressar används, som kan delas in i 3 grupper: pressar för preliminär oljeborttagning (forpressar), pressar för slutpressning (expellers), tvåfunktionspressar. Beredning av frön för pressning består i att separera skalet från kärnan (skalning, separering, aspiration), malning av kärnorna (förstöring av cellstrukturen för att erhålla oljefrö), fukt-termisk behandling (för att försvaga krafterna som håller oljan mot ytan av oljefröet med bildandet av massa). Varmpressad olja erhålls från råvaror som har genomgått värmebehandling i braciers, där oljan undanträngs från fröna med vatten. Vid kallpressning används inte uppvärmning. Kallpressad olja behåller sin naturliga lukt och smak, men behöver ytterligare filtrering för att avlägsna grumlighet, bestående av proteiner och slemhinnor från oljefröråvaror. Kallpressning används för att få olja från oliver, pinjenötter, fruktgropar. Efter kallpressning finns upp till 20 % fett kvar i råvaran, så den utsätts för upprepad varmpressning [4] .
Presstekniken ger dock inte fullständig oljeutvinning. Oljan som återstår efter pressningen utvinns genom extraktion, vilket kännetecknas av högre effektivitet (förlusterna är 1,5–2,5 gånger lägre än vid pressning). Extraktion består i att utvinna olja från råvaror eller presskaka med hjälp av ett flyktigt lösningsmedel - bensin. Utvinning av olja utförs i extraktionsapparater med kontinuerlig drift, när lösningsmedlet tillförs i motström till rörelsen av råvaror. Miscella - en blandning av bensin och olja - vid utloppet av apparaten innehåller lösningsmedlet 15-17% olja. Efter sedimentering destilleras miscellan för att destillera bensin. Därefter renas oljan genom filtrering och raffinering [5] .
Rening
Vegetabiliska oljor erhållna genom pressning eller extraktion innehåller medföljande ämnen som bestämmer kvaliteten på oljan. För att få olja med en bra presentation, ta bort farliga ämnen, öka hållbarheten, oljor renas med en hel rad olika metoder - raffinering. Hela cykeln av raffinering av fetter och oljor består av följande tekniska processer [6] :
- Mekanisk rengöring - sedimentering, filtrering och centrifugering för att avlägsna suspenderade föroreningar från kakan, damm och vatten.
- Hydrering är behandling av olja med vatten när den värms upp till 55-60 ° C. När de är hydrerade koagulerar protein- och slemämnen och kan filtreras bort. I hydreringsprocessen avlägsnas fosfolipider från vegetabiliska oljor, eftersom de kan fällas ut under transport och lagring. Därefter kan oljorna återanrikas med vissa grupper av fosfolipider.
- Alkalisk raffinering (neutralisering) - ger bindning och avlägsnande av fria fettsyror. Oljan behandlas med alkali när den värms upp, sedan dräneras tvålresterna och tvättas med vatten. Destillation (alkalisk-fri) neutralisering - ger samtidigt avlägsnande av fria fettsyror och luktämnen (ämnen som ger smak och lukt) från oljor.
- Adsorptionsraffinering (blekning) - avfärgning, eller klarning, av oljor, det vill säga avlägsnande av pigment med hjälp av adsorbenter. Dessutom avlägsnas fosfolipider, proteiner och kvarvarande tvål.
- Deodorisering är borttagning av flyktiga ämnen från oljan som ger lukt och smak. Deodoriserade oljor är smak- och luktfria och lämpar sig bättre för stekning, samt för framställning av mat- och konfektyrfetter och konservoljor. Aromatiska ämnen destilleras av i en luktborttagare med ånga vid en temperatur av 210-230 °C. I detta skede tillsätts 0,02-0,04% citronsyra till oljan, vilket förhindrar oxidation och förbättrar smaken.
- Vinterisering (frysning) är bindning och avlägsnande av vaxer och vaxartade ämnen. Som ett resultat får oljan ett säljbart utseende, eftersom vaxer bildar en märkbar dis under lagring. Vax avlägsnas genom omrörning under kylning till 10-12 °C. Fryst olja bildar ingen fällning när den kyls ner till 5 °C.
Beroende på syftet kan oljan gå igenom en hel eller ofullständig raffineringscykel [7] .
Sammansättning av vegetabiliska oljor
Triglycerider utgör huvuddelen (upp till 95-98%) av lipider i oljefrön och frukter. De är estrar av glycerol och fettsyror. Karboxylsyror är organiska föreningar som innehåller en eller flera karboxylgrupper bundna till en kolväteradikal.
Fettsyror som utgör vegetabiliska oljor, med mycket sällsynta undantag, är monobasiska med ett jämnt antal kolatomer - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Alla triglycerider har samma glyceroldel, så skillnaden i egenskaper beror bara på fettsyror. Fettsyror kan skilja sig åt i följande parametrar:
- kedjelängd (antal kolatomer);
- antal och position av dubbelbindningar ;
- position i triglyceridmolekylen.
Förändringar i dessa egenskaper är ansvariga för de kemiska och fysikaliska skillnaderna mellan fetter och oljor.
Fettsyrasammansättningen av huvudtyperna av vegetabiliska oljor presenteras i tabellen .
| Fettsyrasammansättning | Fettsyranamn | Olivolja | sojabönsolja | Solrosolja | Solrosolja hög oljesyra | Låg-erucic rapsolja (högst 5 %) | palmolja | Kakaosmör | palmkärnolja | kokosolja | mjölkfett | nötköttsfett | Lammfett |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | oljig | 2,0–4,2 | |||||||||||
| C6:0 | kapron | upp till 0,8 | 0,4—0,6 | 1,5–3,0 | |||||||||
| C8:0 | kapryl | 2,4–6,0 | 5.8—10.2 | 1,0–2,0 | |||||||||
| C10:0 | capric | 2,0–5,0 | 4,5—7,5 | 2,0–3,5 | |||||||||
| C10:1 | decen | 0,2–0,4 | |||||||||||
| C12:0 | laurik | upp till 0,1 | 0,1–0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0–4,0 | 0,1–0,6 | ||||||
| C14:0 | myristisk | 0,0—0,05 | upp till 0,2 | upp till 0,2 | upp till 0,3 | 0,5–2,0 | upp till 0,7 | 14.0—18.6 | 16.0–21.0 | 8,0–13,0 | 3,0–3,3 | 2,2–3,0 | |
| C14:1 | myristolisk | 0,6–1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | palmitin- | 7,5–20,0 | 8,0—13,3 | 5,0–7,6 | 4.2–4.6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24.0—25.2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24.0–29.0 | 23.6—30.5 |
| C16:1 | palmitoleinsyra | 0,3—3,5 | upp till 0,2 | upp till 0,3 | upp till 0,6 | upp till 0,6 | upp till 1,0 | 0,2–1,5 | 1,5–2,0 | 2,4—2,7 | 1.2—1.3 | ||
| C18:0 | stearin- | 0,5–5,0 | 2,4—2,5 | 2,7-6,5 | 4.1–4.8 | 0,8–2,5 | 3,5–6,0 | 34,0—35,5 | 1,0–3,5 | 2,5–4,0 | 9,0–13,0 | 21.0—24.9 | 20.1—31.7 |
| C18:1 | oljesyra | 55,0—83,0 | 17.7—26.1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0–65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12.0–19.0 | 5,0–10,0 | 22.0—32.0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | linolsyra | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21.9—28.4 | 15.0–25.0 | 6,5—12,0 | 1,0–4,0 | 0,8–3,0 | 1,0–2,5 | 3,0–5,5 | 2,0–5,0 | 2,8–3,9 |
| C18:3 | linolen | 5,5—9,5 | upp till 0,3 | 7,0–15,0 | upp till 0,5 | upp till 0,2 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | upp till 1,5 | ||||
| C20:0 | arakidic | 0,0–0,6 | 0,1–0,6 | 0,1–0,5 | upp till 0,7 | 0,1–2,5 | upp till 1,0 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | upp till 0,3 | upp till 0,4 | ||
| C20:1 | gadoleic | 0,0–0,4 | upp till 0,3 | upp till 0,3 | upp till 0,5 | 0,1–4,0 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | |||||
| C20:2 | eikosadien | upp till 1,0 | upp till 1,0 | ||||||||||
| C22:0 | behenisk | 0,0–0,2 | 0,3—0,7 | 0,3–1,5 | 0,7–1,2 | upp till 1,0 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | |||||
| C22:1 | erucic | upp till 0,3 | upp till 0,3 | upp till 5,0 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | |||||||
| C22:2 | dokosadien | upp till 0,3 | upp till 0,5 | ||||||||||
| C24:0 | lignocerisk | 0,0–0,2 | upp till 0,4 | upp till 0,5 | upp till 0,2 | upp till 1,0 | upp till 0,5 | ||||||
| C24:1 | nervös | upp till 0,5 | upp till 0,1 | ||||||||||
| Smältpunkt, °C | −6 | −20...−23 | −18...−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28...+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
Tabellen visar att ju högre halt av mättade fettsyror med 16 och speciellt 18 kolatomer, desto högre smältpunkt har oljan eller fettet.
Förutom triglycerider innehåller naturliga oljor åtföljande ämnen och föroreningar som passerar in i oljan under dess extraktion eller bearbetning. De finns i små mängder, men de påverkar avsevärt deras egenskaper: fosfolipider, vaxer, färgämnen, steroler, fettlösliga vitaminer (A, D, E, K), fria fettsyror, tvål och katalysatorrester.
Modifiering av vegetabiliska oljor
De flesta naturliga vegetabiliska oljor och fetter är av begränsad användning i sin naturliga form på grund av deras specifika sammansättning och egenskaper. För att utöka användningen av sådana oljor utsätts de för olika modifieringar, varav de mest kända är interesterifiering, hydrering, fraktionering.
Hydrogenering är processen för partiell eller fullständig mättnad av omättade fettsyror av triglycerider, som är en del av vegetabiliska oljor, med väte. Det utförs för omvandling av flytande oljor till fasta (val av processförhållanden gör det möjligt att erhålla talgfetter av olika hårdhetsgrader), vilket gör det möjligt att utöka tillämpningsområdet för deras användning (hydrerade fetter används i konfektyr och bageri industrier).
Interesterifiering är processen för omfördelning av acylgrupper i oljetriglycerider utan att ändra fettsyrasammansättningen av triglycerider. Tillsatsen av interesterifierade fetter till påläggets fettbas förbättrar de strukturella och mekaniska egenskaperna (när den är kyld är den lättare att breda ut än smör).
Fraktionering är separation av vegetabiliska oljor med en termomekanisk metod i fraktioner med olika smältpunkter.
Näringsvärde av vegetabiliska oljor
Vegetabiliska oljor innehåller biologiskt aktiva komponenter: mono- och fleromättade fettsyror, fosfolipider, fytosteroler, vitaminer.
| Oljetyp | Totalt fett (g) | Mättat fett (g) | Enkelomättat fett (g) | Fleromättat fett (g) | Rökpunkt |
|---|---|---|---|---|---|
| Rapsolja | 100 | 7 | 63 | 28 | 205°C (401°F) [8] [9] |
| Kokosolja | 100 | 86 | 6 | 2 | 177°C (351°F) |
| Majsolja | 100 | femton | trettio | 55 | 230°C (446°F) [10] |
| Olivolja | 100 | fjorton | 73 | elva | 190°C (374°F) [10] |
| Jordnötssmör | 100 | 17 | 46 | 32 | 225°C (437°F) [10] |
| Risolja | 100 | 25 | 38 | 37 | 250°C (482°F) [11] |
| Sojabönsolja | 100 | 16 | 23 | 58 | 257°C (495°F) [10] |
| Solrosolja | 100 | elva | tjugo | 69 | 225°C (437°F) [10] |
| Solrosolja (hög oljesyra) | 100 | 12 | 84 [8] | 4 [8] |
Fetter fungerar som de mest koncentrerade energikällorna. Cirka 80 % av energireserverna i människokroppen tillhandahålls av fetter. Fetter är en källa till näringsämnen - fleromättade fettsyror, fettlösliga vitaminer, fosfolipider, vitaminer.
Fleromättade fettsyror är involverade i syntesen av de strukturella komponenterna i cellmembranen som är ansvariga för de senares normala funktion och deras motståndskraft mot skadliga effekter, påskyndar metabolismen av kolesterol i levern och hjälper till att avlägsna det från kroppen, har en normalisering effekt på blodkärlens väggar, ökar deras elasticitet och minskar permeabiliteten . Bristen på dessa syror bidrar till trombos i kranskärlen.
Fosfolipider är involverade i regleringen av fettmetabolism, bildar skyddande egenskaper hos cellmembran, säkerställer normal tillväxt och reproduktion av celler, är involverade i bildandet av strukturen av nervvävnad, leverceller och hjärnceller, utsöndring av kolesterol från kroppen , minska bildningen av oxidationsprodukter i blodserumet.
Fytosteroler hjälper till att sänka kolesterolnivåerna i blodet. Vegetabiliska oljor innehåller provitaminer av vitamin A ( retinol ), vitamin E (tokoferoler) . β-karoten (provitamin A) uppvisar antioxidantegenskaper , ökar kroppens skyddande egenskaper mot effekterna av strålningsexponering, bildandet av maligna tumörer , fungerar som en tokoferolreducerare . Huvudfunktionerna hos tokoferoler i kroppen är förknippade med deras starka antioxidantegenskaper , på grund av vilka de skyddar fleromättade fettsyror, enzymer och vitaminer från oxidation, skyddar biologiska membran, aktiverar syntesen av många proteiner , det systematiska intaget av vitamin E minskar risken för kranskärlssjukdom , hjärtinfarkt , stroke , diabetes .
Bristen på fetter i maten kan leda till dålig hälsa, eftersom de är involverade i bildandet av ett antal hormoner i människokroppen.
För att få alla ämnen som är nödvändiga för kroppen bör du inte föredra någon typ av olja: det är bättre att kombinera och alternativa oljor.
Förfalskning av vegetabilisk olja
Dyra vegetabiliska oljor - oliv, majs, solros - förfalskas ibland genom att tillsätta billiga oljor, som raps eller sojabönor, till dem. Som sådana tillsatser används raffinerade deodoriserade oljor, som praktiskt taget inte har färg, smak och lukt. Det är vanligtvis omöjligt att skilja falsk från äkta olja med organoleptiska metoder. För att identifiera förfalskning krävs en laboratoriestudie av oljans fettsyrasammansättning [12] .
Anteckningar
- ↑ Stora ryska encyklopedin : [i 35 volymer] / kap. ed. Yu. S. Osipov . - M . : Great Russian Encyclopedia, 2004-2017.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 45.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 48.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 47.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 49.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 50-54.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 51.
- ↑ 1 2 3 Näringsämnesdatabas, Release 25 . United States Department of Agriculture. Hämtad 22 oktober 2020. Arkiverad från originalet 20 oktober 2020.
- ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Utsläpp av flyktiga aldehyder från upphettade matoljor (engelska) // Food Chemistry : journal. - 2010. - Vol. 120 . — S. 59 . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
- ↑ 1 2 3 4 5 The Culinary Institute of America Den professionella kocken . — 9:e. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
- ↑ Vanliga frågor om riskliolja (länk ej tillgänglig) . AlfaOne.ca . Hämtad 3 oktober 2014. Arkiverad från originalet 27 september 2014.
- ↑ Kastornykh, 2003 , sid. 76.
Litteratur
- Feta vegetabiliska oljor // Great Russian Encyclopedia. Volym 28. - M. , 2015. - S. 250-251.
- Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Fettprodukter för en hälsosam kost. Modernt utseende. — M.: DeLi tryck, 2009. — 396 sid.
- Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. et al. Vegetabiliska oljor . Kastornykh M.S. - M . : Information Center "Academy", 2003. - S. 45-79. — 288 sid. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth och andra. Kemi av fetter. - 3:e uppl., reviderad. och ytterligare — M.: Kolos, 1992. — 448 sid.
- O'Brien R. 4. Fetter och oljor. Produktion, sammansättning och egenskaper, applikation / R. O'Brien; per. från engelska. 2:a uppl. V. D. Shirokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - St. Petersburg: Yrke, 2007. - 752 s.
- Paronyan V. Teknik för fetter och fettersättningar. 3. - M.: DeLi tryck, 2006. - 760 sid.
- Mendeleev D. I. , Rudnev V. M. Smör- och oljeutvinningsproduktion // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron : i 86 volymer (82 volymer och 4 ytterligare). - St Petersburg. 1890-1907.
 Ordböcker och uppslagsverk |
|
|---|---|
| I bibliografiska kataloger |
|
| Fetter och oljor | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animaliska fetter |
| ||||||||||
| Vegetabiliska oljor |
| ||||||||||
| modifierade fetter |
| ||||||||||