Tyrolskt bacon eller fläck ( tyska Tiroler Speck ) är en skinka med en uttalad smak av enbär, vars recept är traditionellt för den historiska regionen Tyrolen , sedan 1918 uppdelad i förbundsstaten Tyrolen som en del av Österrike och de autonoma provinserna i Tyrolen. Sydtyrolen och Trentino i Italien . Produkten kännetecknas av låg salthalt och användningen av speciella metoder för kallrökning. Det första skriftliga omnämnandet av lokalt producerat rökt bacon går tillbaka till 1573. 1997 fick det tyrolska baconet status somSGB (Protected Geographical Indication) [1] .
Grisens bakben skärs i stora bitar. De gnuggas med salt (endast på ett torrt sätt) och en blandning av kryddor, vars mängd och sammansättning är olika för varje tillverkare. Den består främst av vitlök, lagerblad, enbär, muskotnöt. Därefter får köttet "vila" - för att salta ut i flera veckor. Sedan börjar rökprocessen. Tyrolsk bacon kallrökas två till tre timmar om dagen i en vecka med hjälp av bok- och asksågspån. Rökens temperatur får inte överstiga 20 °C. Efter detta skickas skinkorna för att mogna i upp till fem månader i ett svalt, torrt rum vid en temperatur på 10-15 ° C och en relativ luftfuktighet på 60-80%. Det färdiga isteret ska ha en rökbrun färg, och på snittet ska det vara rött med ett vitt lager av fett. Doften är subtil med en distinkt inslag av rök. Smaken är lätt salt, kryddig med toner av enbär och andra kryddor, beroende på den specifika tillverkaren [1] .
I det traditionella tyrolska lantköket serverades tunna skivor bacon med pepparrot, saltgurka och rågbröd. I modern matlagning används det mer mångsidigt. Denna köttdelikatess, skuren i skivor, slås in innan du bakar eller steker skaldjur: musslor , pilgrimsmusslor och så vidare. I mindre snitt tillsätts det i pastasåser, i risotto. Det används för att förbereda sallader i kombination med äpplen, kål, svamp, selleri.