Phyllo ( grekiska φύλλο , som kommer från andra grekiska φύλλον [1] - "blad" ) - osyrad, mycket tunn (vanligtvis mindre än 1 mm) smiddeg , typisk för rätter från Balkan - baklava , burek , giropitesa , etc. I det turkiska köket kallas en sådan deg yufka , på kirgiziska zhupka (jupka) , gollash i Egypten och i det forna Jugoslaviens territorium - kore .
Phyllo används för beredning av mjölprodukter: pajer, pajer, "kuvert", rullar och kakor. Samtidigt behöver den resulterande maträtten inte vara söt: fyllningen av rullar och pajer kan innehålla kött och skaldjur , såväl som grönsaksfyllningar; de resulterande matarna serveras ofta som aptitretare [2] .
Det finns olika hypoteser om phyllos ursprung (till exempel grekerna insisterar på deras prioritet [2] ), men redan på 1000-talet skapades i ordboken "Samling av turkiska språk" (" Divan lugat at-Turk ") . av Mahmud al-Kashgari , nämns yurgha , (en arkaisk form av det moderna ordet yufka som betyder "veckat, vikt bröd" [3] . Senare spreds denna typ av deg genom alla gastronomiska traditioner i det osmanska rikets territorium [ 4] .
Phyllo är gjord av mjöl och vatten, med lite olivolja och/eller raki eller vinäger tillsatt . I vissa recept tillsätts även äggulor, och vinäger ersätts med citronsaft [5] . Mjölet siktas, blandas med salt, tillsätter gradvis vatten blandat med vinäger eller citronsaft, knådar och rör sedan i olivoljan. Efter upprepad knådning till minsta möjliga tjocklek måste degen kylas (cirka två timmar). Efter det, håll den i rumstemperatur och dela den i flera små bitar, fortsätt sedan med att sträcka degen "till papprets tjocklek" [6] . I konditorier och bagerier används speciella maskiner för att sträcka filo.
I framtiden läggs eventuell fyllning mellan arken - kött, skaldjur, potatis, örter eller honung med nötter, bakas i ugnen eller stuvas med vatten [4] .