Köttbullar

Köttbullar , köttbullar [1]  - en rätt av det ryska köket i form av små hackade platta runda kotletter 2-2,5 cm tjocka och 6 cm i diameter [2] från panerad kött- eller fiskkotlettmassa [3] .

Namnet på rätten har förlorat sin ursprungliga betydelse: i Ryssland på 1700-talet betydde köttbullar medaljonger - en maträtt av det franska köket i form av runda kotletter från filé , men utan ben [4] . På 1800-talet, på grund av bristen på lämpliga köttråvaror, blev köttbullar hackade [5] . I " Gåva till unga hemmafruar " 1861 ger E. I. Molokhovets flera recept på hackade kalv- och kycklingköttbullar med sås [6] .

The 1960 Concise Encyclopedia of Household anser att köttbullar skiljer sig från köttbullar endast i sin runda form [7] . Enligt N. I. Kovalev finns det två skillnader mellan köttbullar och kotletter. Ryska kotletter måste, förutom den traditionella ovala formen med en spetsig ände, ha en stekt krispig skorpa, så kotletter serveras aldrig med sås [8] . Köttbullarna serveras vanligtvis i en röd eller vit sås med en mängd olika tillbehör, eller även efter stekning på båda sidor, kokas de tills de är mjuka i såsen. I det ryska köket, som kännetecknas av bakade rätter, tillagades köttbullar i kosackstil, i ugnen i bovetegröt med stekt lök och gräddfil eller gräddfilssås. Det finns också kända recept på köttbullar med lasagne och köttbullar gräddade i osyrat smördeg eller smördeg [8] . Det brukar finnas två köttbullar per portion [3] . De serveras också som en varm aptitretare [9] .

Ryska och sovjetiska kokböcker innehöll recept på köttbullar, inte bara från kött eller fisk, utan också från ris , hirs , mannagryn och krossad korngröt , i vilka råa ägg tillsattes medan de fortfarande var varma före formningen. Köttbullarna rullades i ströbröd och stektes sedan i grönsaker eller smör på båda sidor. Sådana köttbullar serverades utan tillbehör, men nästan alltid med lök, svamp [10] eller gräddfilssås, och även som efterrätt  - med söt frukt eller bär [11] . När de var kalla serverades spannmålsköttbullar med rå gräddfil eller strödda med socker [12] .

Anteckningar

  1. ↑ Beat  : cue balls // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  2. ↑ Matlagningsteknik, 1999 .
  3. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ Matkultur, 1993 .
  5. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  6. ↑ Molokhovets E. I. Skobelev kalv- eller kycklingkotletter, hackade kalvkotletter, kalvkotletter // En gåva till unga hemmafruar . - M . : Eksmo , 2012. - S. 207-208. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  7. ↑ Kortfattad encyklopedi av hushållet, 1960 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  9. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ Zelenko P. M. Svampsås // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 137. - 585 sid.
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .

Litteratur

Länkar