Potatisstärkelse är en stärkelse som utvinns ur potatis . Stärkelsekorn ( leukoplaster ) finns i cellerna hos potatisknölar. Produktionen av stärkelse består i att mala potatis, medan stärkelsekorn frigörs från de förstörda cellerna. Stärkelsen tvättas sedan och torkas.
Potatisstärkelse är ett rent vitt pulver. Den har formen av karakteristiska stora ovala granuler som sträcker sig i storlek från 5 till 100 mikron. Potatisstärkelse innehåller minimala mängder protein och fett . Kokt potatisstärkelse har en neutral smak, är klar, har hög styrka och innehåller långa amylosmolekyler [1] . Potatisstärkelse innehåller cirka 800 ppm fosfater , vilket ökar viskositeten och ger lösningen en lätt anjonisk karaktär. Potatisstärkelse har en låg gelatineringstemperatur (cirka 60 °C [2] ) och en hög grad av svällning [1] . Praktiskt taget ingen tendens till skumning och gulning.
Dessa karakteristiska egenskaper hos stärkelse används för livsmedel och tekniska ändamål [3] .
Produkter gjorda med stärkelse används i många rätter. I synnerhet ingår stärkelse i formuleringen av nudlar , marmelad , potatischips , korv och korv , mosade soppor och såser , gelé , konfektyrgrädde och degprodukter . Stärkelse används för att göra glutenfria produkter [4] , kosherprodukter för Pesach [5] . Det används flitigt i det asiatiska köket [6] . Potatisstärkelsens fysikalisk-kemiska egenskaper ger den en fördel vid tillagning framför andra stärkelsevarianter: den ger en jämn, stabil såsstruktur, och molekylernas förmåga att bryta ner till mindre ger rätterna den nödvändiga delikatessen och ömheten [1 ] .
Potatisstärkelse används inom folkmedicinen som ett sammandragande och omslutande medel, i farmaceutisk och kosmetisk produktion som ett bakpulver [7] .
Den tekniska användningen av potatisstärkelse är också ganska bred: tapetklister , lim för tillverkning av papper , tejp , medel för limning och limning av tyger tillverkas av det. I vardagen används ofta potatisstärkelse för att stärka textilier.
Den industriella produktionen av potatisstärkelse i Europa har en längre historia än andra typer av stärkelse. Och nu är det en av de viktigaste livsmedelsprodukterna [1] .
För att få fram potatisstärkelse odlas högavkastande stärkelsevarianter av potatis. Potatis för stärkelse odlas i Tyskland , Nederländerna , Kina , Japan [8] Frankrike , Danmark och Polen , samt i Sverige , Finland , Österrike , Tjeckien , Ukraina , Kanada och Indien .
Vid produktion av stärkelse krossas potatis, stärkelsekorn tvättas med vatten, sedan sedimenteras stärkelsen och centrifugeras under industriella förhållanden. Färdig stärkelse indunstas (raffineras) och torkas [9] [10] . Potatisstärkelse erhålls också som en biprodukt från potatisförädling vid framställning av frysta pommes frites och potatischips.
Mikroskopisk undersökning av stärkelse med en blandning av destillerat vatten och glycerin i lika volymer visar klara, färglösa granuler som är äggformade, päronformade eller oregelbundna till formen, storlek från 10 µm till 35 µm. I polariserat ljus har stärkelsegranulat en karakteristisk korsformad mörkning. Potatisstärkelse fuktad med vatten blir klibbig.