Consomme

Bouillon , smörgås , consommé!
Vi förstår inte ryska!

Consomme  ( fr.  consommé ) är en koncentrerad klar buljong gjord på kött eller vilt. En klassisk consommé är en buljong gjord av olika typer av kött: nötkött , kalvkött , kyckling och vilt. Ursprungligen en maträtt från det franska restaurangköket , dök den upp i Ryssland efter 1812 [2] och i menyn på ryska restauranger betyder consommé vanligtvis en stark buljong som serveras med ett pocherat ägg eller en paj [3] . Consomme, tonad med rödbetor, har fått namnet " borschok " i det ryska köket [4] .

Consomme erhålls genom att koka buljongen i förhållandet mellan kött och vatten 1:1. Double consommé är en köttbuljong sjudad med benbuljong. Varaktigheten av att tillaga kött och benbuljong på konsumtionen tar 3-4 timmar, i processen läggs köttmassa till pannan. Efter att buljongen svalnat klarnar den med dragning i 1-1,5 timmar, sedan avlägsnas fettet, filtreras och kokas upp igen [5] . För väldoftande vällagade och dubbla buljonger används även restaurangkökets term "fumé" [6] .

Auguste Escoffier i Culinary Guide ger flera dussin recept för att servera consomme som genomskinliga soppor under en mängd olika namn, inklusive ryska namn: Demidoff (med bollar av morötter, kålrot, tryffel och hackad kycklingdumplings), Ivan (med kokt ris och små varma pajer), "Olga" (med tillsats av portvin, skuren sellerirot och gurka, samt skrik ), "Orloff" (med fylld oxsvans, kalvkött , kyckling , fasankött, porcini-svamp och små pajer), "Vladimir" (med ostdumplings) [7] . Consomme "Bagration" serveras med huvuden av kokt sparris och gräddfil [8] .

Anteckningar

1. ↑ Marshak S. Ya. Utlänningen Petrushka // Sagor, sånger, gåtor. - M . : Förlag för barnlitteratur , 1939. - S. 177. - 184 sid.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Borschtbuljong, sid. 211-212.
5. ↑ V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Fume // Culinary Dictionary. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 379. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Escoffier O. En serie klara soppor och consommé med garnering // Culinary Guide. Recept från kungen av det franska köket / Per. från fr. M.V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 159-177. — 824 sid. — ISBN 5-9524-1475-3 .
8. ↑ Charles Sinclair. Bagration // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 47. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Litteratur

• Belovinsky L.V. Consome // Illustrerad encyklopedisk ordbok över det ryska folkets historia och vardagsliv. 1700-talet - tidigt 1800-tal / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 304. - 784 sid. - 5000 exemplar.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Pokhlebkin V. V. Consomme // Om matlagning från A till Ö: Ordboksuppslagsbok. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 80. - 224 sid. - 200 000 exemplar.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Consome // Culinary Dictionary. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 163. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V.V. Consomme (buljong med dubbel styrka) från kött // Grunderna för kulinarisk excellens: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 208-210. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Consomme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 107-108. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. consommé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 148-149. — 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ordböcker och uppslagsverk	Litet Brockhaus och Efron Britannica (online)