Matfärger

Livsmedelsfärger  är en typ av livsmedelstillsatser , en grupp naturliga och syntetiska färgämnen som är lämpliga för färgning av livsmedel .

Historik

Trots att färgning inte är ett av grundkraven för mat, har det länge varit känt att det är mer att föredra och njutbart att äta i färgad form för människor. Med tiden har färgning använts ofta för konfektyrprodukter, drycker, köttfärs , vegetabiliska och animaliska oljor och fetter. Traditionellt användes naturliga färgämnen för detta, varav många fortfarande används som livsmedelsfärg. Sådana ämnen inkluderar till exempel curcumin , saffran , karmin , klorofyll och ett antal andra. Med utvecklingen av syntetiska färgämnens kemi användes många av de syntetiserade föreningarna också för livsmedelsändamål, eftersom de hade ett brett utbud av nyanser, lätt att använda och, viktigast av allt, låg kostnad. Giftigheten och biverkningarna av konstgjorda färgämnen har dock kraftigt begränsat deras spridning och krävt reglering både i produktionsstadiet och i olika tillämpningar [1] .

I mitten av 1900-talet började statlig reglering av användningen av konstgjorda livsmedelsfärger gradvis införas i olika länder. Till exempel, i slutet av 1940-talet i USA, började listor över så kallade "garanterade färgämnen" tillämpas för livsmedelstillämpningar, såväl som för relaterade tillämpningar, och användningen av alla andra var förbjuden. Livsmedelsfärg på listan krävde högst arsenik och bly i tusendelar av en procent, endast mindre spår av andra tungmetaller var tillåtna och mängden färgning per mängd färgad mat var begränsad till 2 korn (cirka 125 mg) per pund . Själva listorna innehöll 69 artiklar av färgämnen för farmaceutiska och kosmetiska produkter, 29 färgämnen för medicinska ändamål (med restriktioner för injektion i ögonen) och en lista med 18 artiklar som är acceptabla för användning i livsmedel. Samma lista användes för att välja färgämnen för barnleksaker och föremål som rör vid huden. Dessa 18 färgämnen ingår [1] :

• naftolgul S;
• kaliumsalt av naftolgult S;
• gul AB;
• gul OB;
• tartrazin ;
• solnedgång gul FCF ;
• orange I;
• orange SS;
• crimson 3R;
• amarant;
• erytrosin ;
• crimson SX;
• fett röd XO;
• ljusblå FCF ;
• indigokarmin ;
• guinea grönt B;
• ljusgrön SF gulaktig;
• fast grön FCF.

I slutet av 1900-talet användes cirka tre till fyra dussin olika typer av syntetiska färgämnen som mat i västerländska länder, men i Sovjetunionen användes huvudsakligen naturliga färgämnen för dessa ändamål, användningen av syntetiska var mycket begränsad. Av syntetmaterialen har indigokarmin och tartrazin godkänts för användning i drycker och andra konfektyrer [2] .

Modern matfärgning

För närvarande är de flesta färgämnen som används syntetiska eller med många tillsatser. .

Naturlig matfärgning

Naturliga färgämnen isoleras vanligtvis från naturliga källor som en blandning av kemiskt olika föreningar, vars sammansättning beror på källan och produktionsteknik, och därför är det ofta svårt att säkerställa dess beständighet. Bland naturliga färgämnen bör man notera karotenoider (kolväten från aprene-serien och deras syrehaltiga derivat), antocyaniner (naturliga fenolföreningar), flavonoider , klorofyller (naturliga pigment som ger grön färg). De är i allmänhet inte toxiska, men acceptabla dagliga doser har fastställts för vissa av dem. Vissa naturliga livsmedelsfärgämnen eller deras blandningar och sammansättningar har biologisk aktivitet, ökar näringsvärdet hos färgningsprodukten. Råvarorna för att få naturliga matfärger är olika delar av vilda och odlade växter, avfall från deras bearbetning på vingårdar, juiceproducerande och konservfabriker, dessutom erhålls en del av dem genom kemisk eller mikrobiologisk syntes. Naturliga färgämnen, inklusive modifierade sådana, är känsliga för verkan av atmosfäriskt syre (till exempel karotenoider), syror och alkalier (till exempel antocyaniner), temperatur och kan utsättas för mikrobiologisk försämring.

Vissa naturliga färgämnen används vid tillverkning av örtte (örtte), till exempel: blått naturligt färgämne kan erhållas från björnbär, blåbär och gult från ringblommor och lökskal .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 Venkataraman, 1956 , sid. 353-354.
2. ↑ Golovnya, 1992 .

Litteratur

• Venkataraman K. Kemi av syntetiska färgämnen. - L . : Statens vetenskapliga och tekniska förlag för kemisk litteratur, 1956. - T. 1.
• Golovnya R. V., Zaitsev A. N. Livsmedelstillsatser // Kemisk uppslagsverk  : i 5 volymer / Kap. ed. I. L. Knunyants . - M . : Great Russian Encyclopedia , 1992. - T. 3: Koppar - Polymer. - S. 548-549. — 639 sid. - 48 000 exemplar.  — ISBN 5-85270-039-8 .

Länkar

• Misharina T. A. Livsmedelstillsatser . Stora ryska encyklopedin . Ryska federationens kulturministerium . Hämtad 23 juli 2019. Arkiverad från originalet 4 april 2019. (ryska)
• SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser" (som ändrat den 23 december 2010) . Ryska federationens hälsoministerium. Hämtad 23 juli 2019. Arkiverad från originalet 14 juni 2020. (ryska)
• Naturliga matfärger (mat-Info) Arkiverad 27 februari 2021 på Wayback Machine

Ordböcker och uppslagsverk	Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	GND : 4034879-9 J9U : 987007284736105171 LCCN : sh85028698 NDL : 00572196