| Ostronsås | |
|---|---|
| Kina | |
| traditionell kinesiska : | 蠔油 |
| Förenklad kinesiska : | 蚝油 |
| Menande: | ostronolja |
| en annan variant | |
| trad. : | 蚵油 |
| Filippinerna | |
| Tagalog : | sarsa ng talaba |
| malajiska | |
| Malajiska : | sos tiram |
| Tamil | |
| Tamil : | சிப்பி சாஸ் |
| Thai | |
| Thai : | ซอสหอยนางรม |
| vietnamesiska | |
| vietnamesiska : | Dầu hao |
Ostronsås är en sås gjord på ostron . Vanligtvis hänvisar ostronsås till en trögflytande mörk sås som är populär i Sydostasien , gjord av socker , salt , ostronessens och majsstärkelse som förtjockningsmedel. Trots att ostronsås är gjord av skaldjur har den ingen "fiskig" smak och lukt [1] . Den vegetariska versionen använder svamp istället för ostron , vanligtvis ostronsvamp eller shiitake . Ostronsås ger maten en salt, kryddig smak och används flitigt i kinesiska , vietnamesiska , thailändska , khmeriska och andra östasiatiska rätter.
Det är allmänt accepterat att författaren till rätten är ägaren till ett testånd från Nanshui ( staden Zhuhai i den södra kinesiska provinsen Guangdong ) Li Kum Sheng. En gång, 1888, kokade han ostron, men höll inte koll på stuvningstiden, varefter han kände en stark doft [2] [3] . Det visade sig att den överkokta ostronsoppan blev till en tjock mörk sås med en förvånansvärt behaglig smak. Lee började snart sälja den nya såsen under varumärket Lee Kum Kee , som senare växte till ett stort livsmedelsföretag med huvudkontor i Hong Kong .
"Riktig" högkvalitativ ostronsås är gjord av kondensatet av ostronextrakt som erhålls genom att koka dem i vatten och ser ut som en lätt buljong , som sedan avdunstas till önskad densitet och färg [4] . Ett sådant recept innehåller inga tillsatser (inte ens salt; alla finesser av smak och arom bör ges av ostronen själva), och det visar sig vara mycket dyrt.
Många moderna ostronsåser är förtjockade med majsstärkelse och innehåller smakämnen [5] [6] samt karamellfärg (sockerfärg) [7] .
Vegetarisk ostronsås är gjord av svamp ( ostronsvamp eller shiitake används ofta ); aromer kan användas för att minska kostnaderna .
De flesta för närvarande tillgängliga ostronsåser innehåller mononatriumglutamat . Men på senare år har det dykt upp sorter av sås som inte innehåller glutamat.
I brittisk och fransk matlagning på 1800-talet betydde "ostronsås" béchamel smaksatt med ostron [8] .