Svart vitlök ( eng. Black garlic ) - bakad vitlök , vars mörkning är förknippad med Maillard-reaktionen och inte med karamellisering ; har en kryddig söt smak, utan ett spår av bitterhet och en stickande lukt. Har inte skarpheten av färsk vitlök . Antagligen härstammar från det koreanska köket . Den produceras genom att värma färsk vitlök ( Allium sativum ) vid kontrollerad temperatur och luftfuktighet i flera veckor. Marknadsförs som en kraftfull antioxidant .
Versioner av ursprunget till svart vitlök varierar. Enligt en av dem producerades denna produkt först av de gamla koreanerna , som fyllde lerkrukor med vitlökshuvuden och sedan exponerade dem i frisk luft för att värma upp med solens strålar.
2004 patenterade en koreansk uppfinnare en anordning för att göra svart vitlök och sa: "Vad du än får höra, är svart vitlök inte alls en gammal koreansk maträtt... Jag skapade den och har tre patent för min egen tillverkningsteknik." [ett]
Senare, 2009, hävdade en vitlökstillverkare i Storbritannien att han använde ett 4 000 år gammalt koreanskt recept för att göra svart vitlök. Genom att tillämpa det i praktiken påstås bonden inte bara rädda vitlöksgrödan från förstörelse, utan också fått en produkt med anmärkningsvärda egenskaper och utmärkt smak.
För att laga svart vitlök behöver du en konstant förhöjd temperatur, en stabil fuktighetsnivå och ganska mycket tid, även om själva bearbetningsprocessen inte är särskilt komplicerad. Vanligtvis väljs de största oskalade huvudena för matlagning. De läggs i en värmebeständig skål som sedan lindas tätt i matfolie för att förhindra att mikroorganismer tränger in i . Därefter laddas behållaren med vitlök i en speciell ugn, uppvärmd till en temperatur på 60 ° C, där den utsätts för värmebehandling under de kommande 40-50 dagarna [2] . Som ett resultat av långvarig värmebehandling ändrar vitlök gradvis sina egenskaper samtidigt som den får en rik svart nyans. Den tappar sin skarpa vitlökssmak och får en söt smak som påminner om melass med inslag av sojasås , svamp och torkad frukt . Den svarta färgen är associerad med Maillard-reaktionen och uppträder på grund av uppkomsten av melanoidiner [3] .
På grund av den långa värmebehandlingen förvandlas näringsämnena inuti vitlöken till lättsmälta former. Det hävdas att mängden vitaminer , makro- och mikroelement, inklusive kalcium , magnesium , järn och svavel , ökar avsevärt i vitlöksklyftor, antalet kostfibrer och sockerarter ökar .
Denna produkt kan läggas till mat utan ytterligare bearbetningsliknande torkad frukt . Kan kombineras med ostar eller bröd. Kockar använder den i krossad form som smaksättare för fisk-, svamp- och kötträtter. Den passar lika bra till både salta och söta rätter.
Används till marinader , pasta, risotto , passar även bra till choklad. I synnerhet kan den användas i pesto för såser, som dressing för sallader, zatziki och även för att ge smak till såser för köttprodukter. [fyra]