| Chateaubriand | |
|---|---|
| fr. Chateaubriand | |
| Chateaubriand med béarnsås | |
| Ingår i det nationella köket | |
| franska köket | |
| Ursprungsland | England |
| Döpt efter | François-Rene de Chateaubriand |
| Komponenter | |
| Main | oxfilé |
| Möjlig | kryddor |
| Relaterade rätter | |
| I andra kök | Rostbiff |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Chateaubriand (biff, filé, biff chateaubriand , filet chateau ; fr. chateaubriand ) - en kötträtt gjord av en tjock del av oxfilé [1] .
Nedskärningarna i slaktkroppen är placerade längs båda sidor av ryggraden . Innerfilén ( psoas major ) säljs ofta hel och ser ut som en lång, smal, spindelformad köttbit, förtjockad på ena sidan ("huvudet") och tunnare på den andra ("svansen") [2] . Kött till Chateaubriand skärs från den tjocka centrala delen av oxfilén. Biten måste vara minst 5 cm tjock ("två fingrar" [3] ) och serveras vanligtvis för två personer [4] [5] . Chateaubriand tillagas ofta av en stor bit filé upp till 1,5 kg för flera personer. En stor filé skärs i portioner efter stekning under tillagningen, men oftare serveras den hel och skivad från den redan på bordet.
Innerfiléköttet är mycket mört, men magert och har ingen ljus smak. För saftighet och smak föreslår vissa recept att man binder remsor av bacon runt köttet vid tillagning , men oftare kompenseras bristen på smak i köttet av såsen [4] .
Köttet steks i olivolja och peppar på en mycket het grill eller stekpanna i en minut på varje sida, sedan genomstekt i en varm ugn . En stor köttbit har en oregelbunden form, den tillagas långsamt för att säkerställa korrekt stekning: beroende på djupet bör den ändras från en välstekt skorpa till ett tillstånd av "blodigt" och nästan rått, lätt uppvärmt kött i själva mitten av stycket [6] . Det är vanligt att tillaga Chateaubriand i små portioner "med blod" eller lätt stekt [4] .
Under Chateaubriands tid serverades rätten med en vitvinssås med schalottenlök och dragon , även kallad " chateaubriand ". I kulinariska XX-XXI århundradena serveras den ofta med bearnaisesås [7] [8] .
Encyclopedia Larousse Gastronomique uppger att rätten är uppkallad efter den berömda författaren Viscount François-René de Chateaubriand , vars personliga kock kom på receptet när Chateaubriand tjänstgjorde som ambassadör i London 1822 [4] [5] [7] . En annan version erbjuds av ordboken Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , som antydde att namnet på rätten gavs av högkvalitativt nötkött , som odlades i staden Chateaubriand i Atlantic Loire -regionen i Frankrike [9]