Kotlett
Escalope ( fr. escalope ) - i olika kök brukar detta kallas för jämna, runda lager av kött , skuren av filé ( kalvkött , fläsk ) eller från andra delar av fruktköttet (även i jämna cirklar, tvärs över fibrerna) [1] .
Beskrivning
Escalopes skärs från rått kött med en tjocklek på högst 1,5 cm, sedan slås de vanligtvis bort (upp till en tjocklek på 0,5-1 cm) och samtidigt paneras de aldrig , utan sauteras eller grillas på en grill öppna. Denna tekniska teknik blev senare den viktigaste för att karakterisera rätten. En escalope är därför en platt, rund, tunn köttbit från den bästa delen av slaktkroppen, som tillagas utan att panera dess yta [2] .
Termen går tillbaka till det franska namnet för en pilgrimsmussla (mollusk i ett stort skal), som är förknippat med den färdiga rättens yttre likhet med ett skal-skal [3] .
En escalope tillagas enligt följande: portionerade köttbitar 10-15 mm tjocka skärs från ryggraden (1-2 per portion), vispas lätt, strö över salt , peppar och steks på båda sidor, vanligtvis i smör . Servera genast, lägg i ett tillbehör och häll över köttsaften.
Sidrätter - kokt potatis, stekt potatis (kokt eller rå), pommes frites , kokta grönsaker med fett, komplexa tillbehör.
Se även
Anteckningar
- ↑ ESCALOPE i Great Encyclopedia of Culinary Arts
- ↑ ESCALOPE // Culinary Dictionary of V. V. Pokhlebkin , 2002.
- ↑ Smak av pärlemor // Kommersant.
Litteratur
- Pokhlebkin VV Escalope // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 431. - 456 sid. - 4000 exemplar. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- 1982 receptbok
- Escalope // Concise Encyclopedia of the Household / ed. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 713-714. — 770 s.
- Escalope // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 926-927. — 890 sid.
Länkar
- Escalope på tyska // gotovim.ru
- Wiens kalvkött escalope // zimins.net - Österrikiskt kök
- Kalkon escalopes med sås
 Ordböcker och uppslagsverk | |
|---|---|
| I bibliografiska kataloger |