Bayersk grädde

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 13 november 2021; kontroller kräver 7 redigeringar .

Bayersk grädde , crème bavaroise eller helt enkelt bavarois  är en söt tysk rätt gjord på mjölk förtjockad med ägg och gelatin eller fisklim, i vilken vispgrädde rullas ihop . Blandningen stelnar i en kall form och är inte gjuten för servering [1] [2] [3] . Tidigare versioner, ibland kallade fromage bavarois , inkluderade inte ägg. Påminner om vaniljsås , men istället för mjöl och majsstärkelse används gelatin eller fisklim, ofta smaksatt med sprit.

Historik

Bayersk grädde är en klassisk efterrätt som ingick i listan över rätter tillagade av den berömda kocken Marie Antoine Karem , som ibland kallas rättens skapare. Det dök upp först i början av 1800-talet i Bayern , eller mer troligt i haute cuisines historia , efter en särskilt framstående bayersk som Wittelsbach .

I USA dök bayerska krämer upp först i Boston Cooking Schools läroböcker av D. A. Lincoln 1884 och Fanny Farmer 1896.

Tillagning och servering

Bayersk grädde klarnas med vispgrädde när den är i slutet av tillagningen och före formningen; äkta bayersk grädde hälls vanligtvis i en räfflad form [4] , kyls tills den är fast och vänds sedan upp och ner på en serveringsfat. Genom att belägga en förkyld form med fruktgelatin kan du uppnå effekten av glasyr. Formdefekter maskeras av välplacerade korrugerade vispgräddrör . I USA är det vanligt att servera bayersk creme direkt från skålen som den har kylts i, liknande fransk mousse . I denna informella presentation rekommenderade Escoffier att förbereda bayersk grädde i " en timbale eller djup silverfat, som sedan omges av krossad is" [5] .

Den kan serveras med fruktsås, hallon- eller aprikospuré , eller användas för att fylla på läckra charlottes .

Även om den inte är slät på grund av gelatinet, kan den ersätta konditorivaror som munkfyllning . Amerikanska "bayerska gräddmunkar" är fyllda med en mängd olika crème pâtissière ( vaniljsås ) snarare än äkta bavarois .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , 1999 ISBN 0192115790 , sv .
  2. ↑ Prosper Montagné, Larousse gastronomique: Encyclopedia of food, wine & cookery , 1961. Den engelska översättningen av 1938 års upplaga. ISBN 0517503336
  3. ↑ Tysk matguide & katalog . Hämtad 14 januari 2022. Arkiverad från originalet 14 januari 2022.
  4. ↑ Enligt Escoffier, Le Guide Culinaire, måste formen först beläggas med mandelolja på insidan.
  5. ↑ Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery , 1903, tr. av HL Cracknell och RJ Kaufmann. Omtryckt (New York: John Wiley) 1999, sid. 544

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk