Här i pyramiderna finns marsipaner ,
kastanjer med socker,
och olika krämer , gelé ,
här finns flerfärgade kompotter ,
och blancmange , maränger , charlottes .
Söta rätter är sötade främst frukträtter med mjölk, grädde, mjöl och spannmålsprodukter , vanligtvis serverade som efterrätt , och används även i mellanmål [2] . De har ofta en krämig eller geléliknande konsistens. Beroende på typen av söt maträtt, förutom frukt och bär, kan dess sammansättning innehålla socker , honung , melass , fruktjuicer och puréer , ägg , gelatin , nötter, druvviner och likörer. Söta rätter tillagas ofta i speciella former, både portionerade och stora, samt skålar eller salladsskålar [3] . Söt mat är en källa till lättsmälta kolhydrater, med en stor mängd av dem i kosten leder de till fetma och kan därför inte utgöra dess grund [4] .
Utbudet av söta rätter är mycket varierande. Först och främst sticker kalla och varma söta rätter ut i den. Kalla rätter delas i sin tur upp i kylda och frysta. Kylda söta rätter är gelade ( kisslar , krämer , geléer , mousses , sambuki ) och icke-fuskade ( komoter , frukt i sirap, vispgrädde med kex eller kastanjer) [5] . Frysa söta rätter inkluderar glass , punches , parfait , kaymak , glass . Varma söta rätter klassificeras beroende på metoden för deras värmebehandling till kokta (skorpor, spannmål, kesopuddingar ), bakade ( sufflé , Guryev-gröt , söta kassler , charlottes ), stekta ( äpplen i smet ) [5] . Enligt huvudingrediensen bland söta rätter särskiljs frukt, bär, mejeriprodukter, mjölk-ägg, mjöl, spannmålsrätter [3] . Råvarorna till fruktsöta rätter är frukt och bär i färsk, konserverad, fryst eller torkad form. Vanillin , kanel , zest , citronsyra , kaffe och kakao används för att förbättra smaken av rätter och deras smaksättning . Gelningsmedel är majs- eller potatisstärkelse , agar-agar och gelatin [6] .
Kisslar framställs huvudsakligen på socker från en mängd olika färska och torkade frukter och bär, frukt- och bärvatten, juicer , siraper , sylt , marmelad , bärextrakt , samt brödkvass , mjölk och mandel. Till fruktgelé används potatisstärkelse som till skillnad från majs bevarar sin transparens och till mjölk- och mandelgelé används majsstärkelse som ger dem en mer delikat smak. Genom konsistensen är geléen tjock, medeldensitet och flytande. Halvflytande kissels tjänar ofta som söta såser till andra rätter, i synnerhet spannmål [7] . Kompotter från färsk frukt och bär kokas i sockersirap, kompotter från konserverad frukt serveras ofta med vin. För kompott från torkad frukt och bär är råvarorna förkokta och kombinerade med kyld silad sirap framställd på fruktbuljong . Kompotter från färska frysta frukter och bär tillagas vanligtvis med tillsats av färska citrusfrukter [8] . Gelé framställs på basis av frukt- och bärjuice, puréer, avkok, sylt, bärextrakt, fruktessenser, likörer, druvviner och mjölk med tillsats av socker, gelatin eller agar och efterföljande filtrering och vid behov klarning . Mjölkgeléer framställs av mjölk smaksatt med vanilj, kakao eller kaffebuljong, med sockergelatinsirap [9] . Mousser är ett homogent skum av gelé vispad på is baserat på fruktsirap eller bärjuice. Gelatin i vissa recept ersätts av mannagryn [10] . Sambuca är gjord av isvispad äppel- eller aprikospuré blandat med äggvita, som sedan gelas och kyls [11] . Krämer framställs på basis av vispgrädde med gelatin och smakämnen (vanillin, kakao, kaffe, sprit, rostade nötter) och, beroende på receptet, även med tillsats av en ägg-mjölksblandning eller frukt- och bärpuré [ 12] . Parfait är en variant av glass, gjord genom att frysa tung vispad grädde i kombination med en ägg- och mjölkblandning i kombination med vanilj, kaffe, kakao, choklad, nötter eller frukt- och bärpuré [13] . Soufflépajer bakas i ugnen från en äggula- mjölkblandning eller frukt- eller bärpuré kokt med socker, smaksatt med smakämnen eller aromatiska produkter och kombinerat med vispade proteiner . Suffléer serveras omedelbart efter gräddningen, de är inte föremål för lagring [14] .
Söta rätter inkluderar också frukträtter, främst äpplen, med deg (äpplen bakade i deg , stekta i smet , pannkakor med äpplen, fruktsavariner , korgar med bär eller äpplen), bröd (äpplemormor, äppelcharlotte, krutonger med frukt, vetebröd pudding med äpplen) eller spannmål (äpplen med ris, mannagryn med frukt, mannagryn med katrinplommon , russin och äpplen) [15] [3] .