Glass

Glass är en dessertlivsmedelsprodukt , som är en  massfryst under kontinuerlig vispning, innehållande i grunden näringsrika, smakgivande, aromatiska och emulgerande ämnen [1] . Glass kallas också ofta för fruktis , erhållen genom att helt enkelt frysa frukt- och bärjuice och puréer.

Traditionella typer av glass framställs på basis av mjölkblandningar med vissa förhållanden av mjölkprotein och fetter och/eller på basis av frysta juicer , frukter och bär. De har en söt smak på grund av användningen av socker som en av de viktigaste smakkomponenterna, ett konserveringsmedel och en modifierare av blandningens reologiska egenskaper i alla stadier av den tekniska processen för glassproduktion. Agar-agar , gelatin , stärkelse används som en emulgerande komponent i industriellt producerad glass . Det finns glassrecept som använder äggvita som en emulgerande komponent.

Glass säljs både i detaljhandeln (butiker, kiosker , stånd, brickor, specialbilar , glassmaskiner) och i cateringföretag ( restauranger , kaféer , snabbmat , cafeterier ). Det finns tillverkning av glass både hemma och på massindustribasis, inklusive specialiserade kedjor (till exempel Baskin Robbins ).

Historik

Glass är en uråldrig delikatess. Det finns förslag på att glassens historia har mer än fyra tusen år [2] .

Två tusen år f.Kr. i det antika Kina serverades desserter vid bordet , som vagt påminde om glass - snö och is blandat med skivor av apelsiner, citroner och granatäpplekärnor [2] . Recept och lagringsmetoder avklassificerades först på XI-talet f.Kr. i boken " Shi jing ".

Kylda (med snö och is levererad från berg och glaciärer) viner, juicer, mejeriprodukter och deras blandningar konsumerades av de gamla grekerna , de gamla perserna (där speciella yakhchaler byggdes för att bevara is och frysta livsmedel ), de gamla romarna , Mughals i Indien . Akutak är känt  - eskimåglass gjord på bär, kött och ister.

Falude  , ett av de första kända exemplen på glass, dök upp på 500-talet f.Kr. e. Den är fryst med rosenvatten, limejuice, och ibland med malda pistagenötter från matstärkelse.

Dondurma är känt i Turkiet .

Europa introducerades för glass av Marco Polo , som kom med de första recepten från Kina på 1200-talet . Han skrev en bok om isens fördelaktiga egenskaper .

Det första publicerade receptet på glass dök upp 1718 i Mrs Mary Ealess receptsamling , publicerad i London [3] 4] .

I Ryssland dök glass i sin moderna version upp på 1700-talet . Dess recept, publicerat i The Newest and Complete Cookbook (1791), inkluderade grädde och äggvita, choklad och citron, vinbär och tranbär, hallon, körsbär och apelsiner [5] . Thaddeus Bulgarin skriver om venetiansk glass i sin roman Ivan Vyzhigin ( 1829 ).

I industriell skala började glass tillverkas på 1800-talet . Den första glassfabriken dök upp i Baltimore, USA 1851.

Världens första specialiserade glassbar dök upp 1945 i USA i staden Glendale och blev början på Baskin Robbins-kedjan, som sedan dess har blivit en världsomspännande kedja av glassproducenter (och en av de största snabbmatskedjorna) och erbjuder mer än tusen sorters glass runt om i världen.

I Sovjetunionen började den industriella produktionen av glass 1932, både vid mejerifabriker och på fabriker som skapats exklusivt för detta ändamål [6] . Tillverkningsvolymen, till exempel, vid fabriken i Fili 1938 var 30 ton glass per dag [7] , 1972 vid den största glassfabriken i Moskva i Sovjetunionen nr 8, 125 ton glass produceras per dag [8] . Tillverkningen av glass i Sovjetunionen standardiserades först 1941 ( GOST 119-41 utfärdades) Produktionen av isglass , populär i Sovjetunionen , började på manuella maskiner 1935 och på industrilinjer 1947 [9] .

Art

Det finns olika typer av glass, till exempel glass , grädde, mjölk, creme brulee , sorbet , mjuk ( sofuto-kurimu ) , isglass , gourmet , isglass .

Glass är en högkaloriprodukt , i synnerhet glassvarianter, oftast baserade på ett krämig glassrecept, innehåller upp till 20 % fett och upp till 20 % kolhydrater .

Glass delas in i hård (härdad) och mjuk.

Fast glass finns och säljs allmänt i en mängd olika förpackningsalternativ - portionerade våfflor, pappers- och plastmuggar, glass på pinne, i en våffelstrut , i form av en brikett, smörgås, bar, etc., samt som glassrullar , glasskakor , kakor - glass etc. Hård glass kan vara utan glasyr och glaserad popsicle (oftare choklad, mer sällan frukt, ägg eller annan glasyr).

Mjukglass erbjuds vanligtvis som rätt eller säljs i vikt, eftersom den har kort hållbarhet. När man säljer mjukglass på kaféer, restauranger etc. levereras den ofta med topping  - dekorerad med bitar av frukt och bär , choklad , våfflor , hälld med sirap , beströdd med choklad eller nötsmulor . Denna kombination kallas söndag .

Alla typer av glassdesserter är också gjorda av glass , liksom kaffeglasyr och milkshakes , tillsätt mjölk och sirap och vispa den resulterande blandningen i en mixer .

Typer av glass och glassdesserter:

Produktion

Före tillkomsten av moderna metoder för frysning var glass en lyxig behandling endast för speciella tillfällen. Tillverkningen av glass var ganska komplex, manuellt arbete användes. På 1840-talet uppfann den engelska hemmafrun Nancy Johnson en glassmaskin kallad " frysen ". Enheten patenterades i Amerika något senare av andra människor. Samma år uppfann och patenterade den ryske konditorn Ivan Izler "glassmaskinen". Några år senare började Baltimore-industrimannen Jacob Fussel (han kallas fadern till den amerikanska glassindustrin) tillverka dessert i industriell skala. Metoden att servera glass i en våffelkopp uppfanns av engelskan Agyness Marshall [5] .

Mejeri- och gräddglass är gjorda av:

Att erhålla högkvalitativ glass med en homogen delikat konsistens är endast möjligt i ett relativt snävt intervall av förhållanden mellan huvudkomponenterna i mjölkblandningen, medan användningen av endast helmjölk och grädde inte gör det möjligt att nå de optimala förhållandena mellan fettkomponenter och torrt mjölkprotein.

Hemma kan glass erhållas med en speciell apparat - en glassmaskin . För industriella produktionsvolymer används automatiska frysar (från en till 15 kg per timme). Kapacitet för produktion av större volymer finns i kyllager.

Processen för tillverkning av härdad (industriell) glass vid kyllager och mejerier består av ett antal sekventiella operationer: beredning och bearbetning av glassblandningen, frysning, förpackning och härdning av glass, förpackning och lagring av färdiga produkter.

Processen för att förbereda blandningen inkluderar följande steg:

Frysningsprocessen är i själva verket processen att förvandla en flytande blandning till glass. Detta uppnås med hjälp av kontinuerliga frysar, där blandningen vispas med luft och fryses till en temperatur på -4 ° C.

Omedelbart efter frysningen förpackas och härdas glassen (chockfryst i en luftström vid en temperatur av -25 till -37 °C). Härdad glass förpackas i individuell eller gruppförpackning. Förpackad glass placeras i lager för långtidslagring, varifrån den vidare fraktas till distributionsnätet.

För framställning av glassdesserter används en granitor .

Fakta

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Glass Arkiverad 7 februari 2020 på Wayback Machine // Big Encyclopedic Dictionary
  2. ↑ 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone  (engelska) (juli 2006). Hämtad 11 februari 2013. Arkiverad från originalet 15 februari 2013.
  3. ↑ Eales, Mary. Fru. Mary Eales kvitton (neopr.) . — London: Prospect Books, 1985. - ISBN 0-907325-25-4 .
  4. ↑ "To Ice Cream" i Project Gutenbergs arkiverade 16 januari 2013 på Wayback Machine Mrs. Mary Eales's Receipts (1733), av Mary Eales.
  5. ↑ 1 2 Alla Krasinskaya. Slicka din trollstav // Kultur . - 2012. - Nr 20 (8 juni). - S. 14.
  6. ↑ Mejeriindustri / Inikhov G. // Agricultural Encyclopedia  / Ch. ed. P.P. Lobanov . - 3:e uppl. - M .  : Statens lantbrukslitteraturförlag 1953. - T. 3. L-P. - S. 613.
  7. ↑ Nikolaev L. Glass // Teknik för ungdomar . - 1938. - Nr 7 . - S. 30-31 .
  8. ↑ Zykov N. Avklassificerad efterrätt  // Vetenskap och liv . - 1972. - Nr 8 . - S. 115 .
  9. ↑ Petrukhina A. Glass: nostalgi för klassikerna  // Science and Life . - 2009. - Nr 7 . - S. 101 .
  10. ↑ Taylor, 2016 , sid. 41.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk