| Bitto | |
|---|---|
| Bitto | |
| Ursprungsland | Italien |
| Stad, region | Lombardiet |
| Mjölk | ko , är det tillåtet att lägga till upp till 10 % get |
| Pastöriserad | Nej |
| Certifiering | PDO 1996 |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Bitto ( italienska Bitto ) är en hårdkokt pressost gjord på komjölk ( getmjölk är tillåten ), framställd i Valtellinadalen i norra Lombardiet vid foten av Berninaalperna . Sedan 1996 har produkten fått status som skyddad ursprungsbeteckning , den kan skrivas på italienska - DOP (Denominazione di origine protetta) eller märkas med den nationella analogen av det gemensamma europeiska märket - DOC .
Osten tillverkas i provinserna Sondrio , Lecco och Bergamo . En av produktens huvuddrag är användningen av mjölk som endast erhålls från juni till september, när djuren betar fritt på bergsängar på en höjd av 1400-2000 meter. Det italienska jordbruksministeriets protokoll, som beskriver formuleringen av en skyddad produkt, tillåter användning av ytterligare 3 kg per dag av en torrfoderblandning av korn, majs och soja [1] . Samma dokument tillåter, efter tillverkarens gottfinnande, att lägga till upp till 10 % getmjölk till råvaran. Löpe införs i blandningen och vid en temperatur på 48-52 ° C koagulerar den. Ostmassan filtreras och placeras i konkava metallformar. Efter torrsaltning eller i saltlake skickas osthuvuden som väger från 8 till 25 kg för mognad. Dess minimiperiod är 70 eller 90 [2] dagar. Den unga osten har en mjuk färsk fruktkött av vit färg, doften är lätt mjölkaktig. Med detta recept anses mognad från ett till tre år vara optimal. Mer mogen ost får en stråfärg och en karakteristisk pikantitet. Används ofta i matlagning . Bland de mest lämpliga vinexperterna kallar klassiska Chianti [2] .
2006 lämnade flera deltagare konsortiet av Bitto-producenter på en gång, som inte höll med om protokollkraven för receptet och gränserna för det territorium som skyddas av SUB. De fick en del ryktbarhet, särskilt genom sitt stöd till den sociala rörelsen Slow Food , och började producera en ost som kallas Bitto Storico (≈ Historisk Bitto) [3] . De förbjöds dock genom ett domstolsbeslut att använda det skyddade namnet och från den 1 september 2016 började produkten släppas under varumärket Storico Ribelle (≈ Historical Rebels). De grundläggande skillnaderna mellan denna ost och Bitto SUB är följande subtiliteter: mjölkningsprocessen bör inte överstiga 30 minuter för att bevara mjölkens naturliga värme och förhindra uppkomsten av patogena bakterier, tillsats av 20 % getmjölk, utfodring av djur endast med vild örter i naturliga förhållanden [4] . Men det viktigaste är att mognadsperioden är över 10 år. Själva tillverkningsprocessen ligger alltså så nära betesmarkerna som möjligt och sker i små alpstugor med minimal automatisering och maximalt utnyttjande av manuellt arbete. Alla fodertillsatser, antibiotika , konserveringsmedel och enskilda enzymer är förbjudna i denna produktion. Sådana förhållanden för miljörenhet för modern industriproduktion är praktiskt taget ouppnåeliga, samtidigt som den lätt vinner i produktionsvolymer: Bitto POD 2015 tillverkades i en volym som var 12 gånger större än Storico Ribelle [5] . Samtidigt är naturligtvis inte heller kostnaden för de två produkterna jämförbar. Bitto Storico tog en 4:e plats bland de dyraste ostarna. 2013 auktionerades flera tjugo kilograms huvuden av denna 16-åriga ost ut till köpare från Hongkong för 245 Euro per kilo [6] .