Kamelmjölk är en naturlig modersmjölk som produceras i form av en hemlighet av bröstkörtlarna hos däggdjur av kameler ( lat. Camelus ) från den biologiska familjen kamelider ( lat. Camelidae ) för att mata sina nyfödda kameler och används av människor efter mjölkning domesticerade och husdjur av kameler som livsmedelsprodukt ( dricka ) och/eller råvaror för framställning av olika kulinariska produkter och rätter .
Kamelmjölk är vit till färgen med en karakteristisk mjölkaktig lukt, sötaktig och lätt salt smak - vars intensitet bestäms av foder- och vattenkvaliteten; tjockare än komjölk och överträffar den i näringsvärde. Kamelmjölk innehåller en betydande mängd antibakteriella föreningar, och antalet laktobaciller och bifidobakterier är mycket litet, vilket säkerställer en längre motståndskraft mot temperaturregimen för mjölklagring. Kamelmjölk innehåller mer fosfor , kalcium , makro- och mikroelement , aminosyror , kolhydrater . Kamelmjölk släcker törsten bra på grund av dess höga natriumhalt . En egenskap hos kamelmjölk är en relativt hög fetthalt [1] . Med anspråkslöshet och brist i kosten för kameler under naturliga förhållanden kan de producera cirka 2000 liter mjölk per år. Mjölkproduktiviteten för amning i Bactrians är 1-1,7 tusen liter, Bactrian mjölk innehåller 4,5% protein, 5,2% fett, 5% kolhydrater; hos dromedarer är produktiviteten 3,4-5,2 tusen liter, medan mjölk innehåller 3,6 % protein, 4,5 % fett, 5 % kolhydrater [2] . Produktion och konsumtion av kamelmjölk är vanlig i öken och torra områden: den används för att göra keso och yoghurt [3] , och lokalbefolkningen kan bara äta kamelmjölk i mer än en månad [4] .
| Ny mjölk | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Ekorrar | 3,5 gr. |
| Fetter | 4,5 gr. |
Mängden mottagen mjölk och dess näringssammansättning påverkas av många faktorer, inklusive mängden och dieten av djuret, frekvensen av vätskeintag, klimatparametrar, ålder, mjölkningsfrekvens, skötsel av kalvarna, mjölkningsmetod (manuell eller maskinell). ), kamelens hälsa och hennes reproduktiva status [5] . Kameler som fötts upp för mjölk lever ofta under svåra miljöförhållanden, vilket gör det svårt att jämföra mjölkavkastning mellan dromedarer och baktrier, såväl som mellan olika populationer av samma art [6] . Under liknande avelsförhållanden har kamelmjölk ungefär samma protein- och fetthalt som komjölk, men innehåller tre gånger mer vitamin C [6] och innehåller inte β-laktoglobulin [7] . Den är lämplig som mjölkersättning för personer som är allergiska mot komjölk [8] och kan enligt vissa rapporter vara användbar vid atopisk dermatit [9] . Cirka 4 liter kamelmjölk tillfredsställer det dagliga energibehovet för en person, såväl som hans behov av protein [6] . Till skillnad från kor och getter kan kameler producera mjölk även under torrperioden och under perioder av fullständig torka, och kan även leva upp till tre veckor utan vatten (beroende på fukthalten i fodret). Utan vatten producerar kameler mer vattenutspädd mjölk (91 % vatten jämfört med 86 % för ett djur som får tillräckligt med dricksvatten); sådan mjölk är en värdefull vattenkälla för kalvar (och människor). En uttorkad kamel ger också magrare mjölk med drygt 1 % fett [6] . Kameler som kan producera mjölk även när de utfodras med foder av dålig kvalitet är ett tillförlitligt alternativ för att säkerställa livsmedelssäkerhet i regioner med svåra naturliga förhållanden [10] .
Enligt US Food and Drug Administration ( FDA ) är andelen fett i kamelmjölk 3 % [11] . Andra källor indikerar dock att denna indikator varierar beroende på land och region, och beror också på kosten, nivån av hydratisering av djuret och typen av kamel. I synnerhet "Cambridge World History of Food" indikerar att normal fetthalt är 3-5,38% för dromedaren och 5,8-6,6% för Bactrian [6] . En detaljerad rapport publicerad av FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation 1982 noterade att fetthalten varierade från 1,1 % (i de torra områdena i Israel) till 5,5 % (i Etiopien) [12] . En systematisk granskning från 2015 rapporterade att fetthalten i dromedarmjölk varierade från 1,2 % till 6,4 % [13] .
Kamelmjölksproducenter i Australien hävdar att deras produkter innehåller mindre fett och laktos än komjölk [14] [15] .
Mjölk är den viktigaste livsmedelsprodukten som erhålls från kameler [6] . Efter kalvning ger Bactrians mjölk i 14-16 månader, dromedarer - 12-20 månader [6] . För att förlänga laktationen hos kameler används olika metoder, bland annat ersätts en slaktad kalv hos en hona med en annan täckt med huden av ett dött djur [6] . En Bactrian hona producerar 5 liter per dag, medan en dromedar i genomsnitt 20 liter per dag [3] . I Östafrika ger kameler 3,5-4 liter mjölk under torrperioden och upp till 10 liter under regnperioden, vilket är flera gånger mer än kor (respektive högst 0,2 liter och 1 liter); i Kenya producerar kameler dubbelt så mycket mjölk som kor och nio gånger så mycket som getter som föds upp under samma förhållanden [6] . År 2017 var den globala produktionen av hel färsk kamelmjölk 2,85 miljoner ton, där Somalia och Kenya stod för 64 % av den globala produktionen; andra stora tillverkare av denna produkt är Mali och Etiopien [16] . Kommersiellt produceras kamelmjölk i ett antal arabiska länder i västra Asien och Nordafrika, samt i Indien och Pakistan [17] . Dessutom finns det dess produktion i Australien [18] , varifrån denna produkt exporteras till länderna i Sydostasien [19] och till USA [20] .
Kamelmjölk används oftast som råvara för beredning av liknande yoghurt; dess karakteristiska egenskap är att fettet i den är i form av mycket små bollar, vilket gör det svårt (men inte omöjligt) att separera det, vilket gör det mycket svårt och tidskrävande att göra smör och ost av det [6] . I synnerhet kan smör endast fås av surmjölk, som vispas och sedan tillsätts ett klarningsmedel [3] . Det är mycket svårare att göra ost av kamelmjölk än av mjölk från andra mjölkdjur [21] eftersom den knappt koagulerar [22] . På 1990-talet kunde den franske vetenskapsmannen Ramet, som arbetade på ett FAO-bidrag, få sur ostmassa från kamelmjölk genom att tillsätta kalciumfosfat och vegetabiliskt löpe [23] . Ost gjord av den har låg kolesterolhalt och är lättsmält även av personer med laktosintolerans [24] [25] . Ett samarbete mellan den mauretanska kamelmjölksfabriken Tiviski, FAO och Rame har skapat en ost i europeisk stil som säljs under varumärket Caravane. Det påstås vara den enda kamelmjölksosten i världen [26] . Glass görs också av kamelmjölk [27] [28] . I Centralasien tillagas shubatdryck av fermenterad kamelmjölk [29] [30] .