| Gyaz | |
|---|---|
| persiska. گز | |
| Gyaz Isfahan | |
| Ursprungsland | Iran |
| Komponenter | |
| Main | "gyaz Khunsara" eller socker eller majssirap , pistagenötter eller mandel , rosenvatten , äggvita |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Gyaz ( persiska گز ) är det traditionella namnet för den persiska nougaten , som kommer från staden Isfahan .
Ordet gyaz förknippas med gyaz-angebin , som översätts som saften av angebin , en typ av tamarisk [1] som växer i Zagrosbergen väster om Isfahan.
Den söta, mjölkiga juicen som angebines är belagda med är förknippad med biblisk manna från himlen . Den klibbiga vita substansen är utsöndringen från anus från nymfer av sådana arter av psyllider som Cyamophila astragalicola [2] och C. dicora [3] som lever på växter Astragalus adscendens [2] . Detta ämne skördas årligen och blandas med andra beståndsdelar, inklusive pistagenötter eller mandel , rosenvatten och äggvita . Denna kombination av ingredienser ger godisarna en speciell smak som skiljer dem från europeisk nougat.
Moderna varianter av gyaz kanske inte innehåller insektsexkrementer, utan använder istället socker och majssirap [4] [5] .
Det klibbiga ämnet "gyaz Khunsar" som samlas i bergen placeras i stora kopparkärl tillsammans med andra ingredienser: äggvita, pistagenötter, mandel och rosenvatten. Denna råa blandning vispas sedan över eld tills den når önskad densitet.
Gyaz tillverkas traditionellt för hand i form av godis 6-7 cm i diameter och 1 cm tjocka och förpackade i trälådor (idag används kartong, metall eller plast). Strö enskilda godisar med mjöl så att de inte fastnar vid varandra.
Med införandet av automation är det nu möjligt att producera gas på kommersiell nivå.