Jahnun ( hebreiska גַ'חְנוּן [ 'd͡ʒaχnun/'d͡ʒaħnun] ; arabiska جَحْنُون ) är en jemenitisk kulinarisk produkt gjord av smördeg , särskilt vanlig bland jemenitiska judar .
Osyrat smördeg för att göra jahnun är gjord av mjöl , vatten och en liten mängd socker och salt. Därefter smetas tunna lager av deg med margarin eller ghee och rullas till täta rullar med en diameter på ca 3 cm.
Efter avkylning läggs jahnunarullarna i en kastrull och läggs att försvinna i ugnen vid låg temperatur eller över låg värme på spisen i 8 till 12 timmar [1] . Ready jahnun har en brun färg och en sötaktig smak.
Jahnun serveras vanligtvis med jahnun-bakat eller hårdkokt ägg, krossad tomatsås och kryddig khug [2] .
Jahnun var särskilt utbredd i Israel , dit den fördes av jemenitiska judar [3] , där den anses vara en traditionell sabbatsrätt : liksom den traditionella sabbatscholenten bland Ashkenazi-judar , sätts jahnun i brand på fredagen på lördagskvällen och försvinner. fram till lördag morgon, utan att kräva förbjudet under sabbaten att elda.
Jahnun föddes ursprungligen bland judarna i staden Aden i södra Jemen, där dess namn uttalades "ghahnun", vilket är en diminutiv form av ordet "jahina" eller "gahina", som betyder "deg" på hebreiska-jemenitiska dialekt [4] . Samtidigt var jahnun inte vanligt bland judar i norra Jemen eller i landets huvudstad, Sana'a , och många av dem lärde sig först om denna maträtt först på tröskeln till aliyah i repatrieringslägren i Aden, eller till och med vid ankomsten till Israel [4] .
En av varianterna av jahnunens ursprung, som skisserats av forskaren Moshe David, antyder att jahnunen är en modifiering av "gül börei" (tur . gül böreği ), en variant av turkisk burek , som fördes till Jemen efter dess erövring . av det osmanska riket , gjord av smördeg, smord med ghee " samne ", med kött och potatis insvept i deg. Enligt denna version uteslöt judarna i Aden kött från maträttens sammansättning, förmodligen på grund av kashrut , och potatisen slogs inte in i deg, utan lämnades att försvinna i en kastrull tillsammans med deg och ägg, men senare uteslöt de potatis från processen att förbereda maträtten [4] . Enligt en annan version, uttryckt av Gil Marx i sin bok Encyclopedia of Jewish Food, kommer degen för jahnun från den spanska smördegen "ohaldre" ( spanska: hojaldre ), fört till Jemen av judar som fördrivits från Spanien [4] . Den tredje versionen antar att receptet på jahnun kom till judarna i Aden från det indiska samhället, som också bodde i staden [4] .
Som nu förberedde judarna i Aden jahnun på sabbatskvällen och åt den på lördagsmorgonen efter att ha återvänt från bönen i synagogan [4] . Men som regel, till skillnad från den nuvarande seden, åt de jahnun på den tiden inte med tomatsås och skhug , utan med konfitur och godis, beredde smördeg för jahnun av fullkornsmjöl och inte av vitt mjöl, som det är nu , men smord deg med klarnat ghee " samne " eller sesamolja , och inte margarin som spreds i senare tider [4] .
Tillbaka i slutet av 70-talet av 1900-talet förblev jahnun mer av en hemlagad mat och serverades sällan på restauranger och matställen, inte ens i Tel Avivs Kerem HaTeimanim-kvarter , tätt befolkat av jemenitiska judar [5] . Jahnun blev särskilt populär bland den allmänna befolkningen i Israel på 1980-talet på grund av spridningen av matställen som erbjöd etniska rätter till sina kunder, inklusive "jemenitiska" matställen som serverade jahnun och malawah , och minskningen av statliga subventioner i förhållande till priserna på ost, vilket ledde till en ökning av priset på pizza [4] . Ett betydande bidrag till populariseringen av jahnun gjordes av restaurangen Nargila, som öppnade 1983 i Tel Aviv (och senare förvandlades till ett nätverk som fanns under 80-90-talet), som under ledning av sin ägare Neri Avnery blev en plats att locka till sig lokala kändisar [4] .
Enligt uppgifter i början av 2021 säljs cirka 2 000-2 500 ton deg för framställning av jahnun till ett totalt värde av mer än 43 miljoner israeliska siklar årligen i Israel endast genom detaljhandelskedjor [4] .
Samtidigt, 2011, tillkännagav de israeliska försvarsstyrkorna uteslutningen av jahnun från arméns meny på grund av produktens alltför höga fettinnehåll [6] .