Confitering (från fransk confitering ) - en metod för matlagning i det franska köket : långsam stuvning av produkter (oftast fågel eller kött), helt nedsänkt i fett, vid låg temperatur (mindre än 100 ° C).
Confitering är en av de äldsta metoderna för att konservera kött, metoden är särskilt populär i köket i sydvästra Frankrike (särskilt som ett inslag av cassoulet ) [1] .
Det franska ordet kommer från verbet fr. confire (kanderad, pickle), i sin tur bildad av lat. conficio ("att göra", "laga mat"). Det kom ursprungligen i användning på medeltiden för att hänvisa till frukter kokta i socker, därav orden " sylt " och " godis ".
Confit kännetecknas av en saftig, aromatisk, lätt salt smak. Man tror att smaken förbättras under de första månaderna av lagring. Även om metoden teoretiskt sett dödar alla bakterier och deaktiverar enzymerna i köttet, fortsätter de biokemiska förändringarna oundvikligen och fettet oxiderar. En antydan till härskning är en del av smaken av confiteringen.
Metoden att konservera kött genom att fylla det med ett lager fett, som hindrar luft från att komma in, har varit känt sedan urminnes tider.
Som en maträtt har confitering blivit populär sedan 1800-talet, efter det ökade intresset för foie gras . Som Harold McGee påpekar är det möjligt att metoden att framställa foie gras i sin tur uppstod under antiken som ett resultat av experiment med utfodring av fjäderfä för att göra det mer lämpat för konservering med confitering. Han konstaterar också att den franska traditionen med confitering troligen har sitt ursprung som en process för att konservera fläsk i sitt eget fett efter höstens slakt av grisar.
Den nu populära gås- och ankconfiteringen har sitt ursprung på 1800-talet nära Bayonne . Den ökade produktionen av majs i regionen vid den tiden skapade förutsättningar för utfodring av fjäderfän, återigen i syfte att bevara det senare. I avsaknad av kylning och konservering tillät confitering bevarande av ingredienser till sallader, röror och soppor.
Som med allt långsamt tillagat kött är basen för confitering hydrolysen av kollagen för att bilda gelatin . Därför är nyckelelementen temperaturen och tillagningstiden; Uppvärmningsmetoden, kärlet som används och vilken typ av fett som används är irrelevant för smaken. Under tillagningsprocessen ska köttet vara helt täckt med fett.
I förseglade burkar på en sval plats bevarades den traditionella confiteringen i flera månader. Det kan periodvis värmas upp igen, vilket förlänger hållbarheten. Den lilla risken för att utveckla det orsakande medlet av botulism (som förökar sig utan tillgång till luft) förhindrades genom att tillsätta stora mängder bordssalt eller nitrater / nitrit till saltet. Eftersom modern confitering antingen konserveras i en burk eller kyls och äts inom några dagar, används salt nu för smak snarare än för konservering av mat, i små mängder.