Kyckling Kiev

Kyckling Kiev
ukrainska kotlett i Kiev

Klassisk Kiev kotlett på ett kycklingben i papillotte
Ingår i det nationella köket
Ryska och ukrainska köket
Ursprungsland
Utseendetid sent 1800-tal - tidigt 1900-tal
Döpt efter Kiev
Komponenter
Main kyckling , smör , ströbröd
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Kiev kotlett  är en rätt av ryska och ukrainska köket [1] [2] [3] [4] [5] , som är en panerad kycklingkotlett, i vilken en bit smör är inslagen. Ursprungligen drevs oljan in i biffen med en kulinarisk hammare, vilket gjorde smaken av filén krämig, i massproduktion slogs oljan helt enkelt in. Den resulterande kotletten har en ellipsoid form. Friterad , tidigare panerad två gånger med lezon . Till oljan kan tillsättas riven ost, svamp, grönt, äggula etc. Rätten serveras på rostat bröd (krutonger). Ofta, när man skär en filé, behålls ett ben, på vilket en papilot sätts på vid servering . En panerad kycklingbiff som är stekt i pannan snarare än friterad kallas patty de volay [6] [7] .

Maträttens historia

Enligt V. V. Pokhlebkin uppfanns denna typ av kotlett 1912 i St. Petersburg och kallades "Novo-Mikhailovsky-kotletter", efter namnet på Mikhailovsky-palatset som ligger i närheten [8] . På ett liknande sätt, 1909, förklarade P. P. Aleksandrova-Ignatieva ursprunget till kotletter och deras namn: " Dessa kotletter kallas Novomikhailovsky eftersom de först kokades i St.

I Kiev började man förbereda kycklingkotletter med smör inuti 1918, men vid den tiden nådde de inte popularitet [10] . 1947 förbereddes sådana kotletter för att hedra den sovjetiska delegationens återkomst från Paris, efter att ha undertecknat fredsavtal med de tidigare Tysklands satelliter. Senare dök denna maträtt upp i en av restaurangerna på Khreshchatyk under namnet "Kiev-kotletter", och därefter blev den standard för alla restauranger i Intourist- systemet [8] .

Matlagningsteknik

Till fyllningen, knåda smöret, tillsätt finhackade gröna, salt och svartpeppar. Ingredienserna blandas till en jämn smet.

Därefter görs portioner av smör i form av en oval eller kon och läggs i frysen i flera minuter så att fyllningen från smör och örter inte suddas ut när man formar kotletter.

Medan oljan med grönt fryser, förbered kycklingfilén: de rengörs från senor, ben och vispas försiktigt. Kylt smör med örter läggs i mitten av den vispade filén och slås in i kycklingfilé. Formade kotletter läggs i frysen i flera minuter.

Medan de bildade kotletterna svalnar, vispa ägg med mjölk i en liten behållare . Kylda kotletter ska inte falla isär, men ska inte heller frysas.

Koteletter beströs med svartpeppar och rullas i mjöl, doppas i mjölk med ett ägg och rullas i ströbröd. Paneringen upprepas två gånger för att bilda en krispig aptitretande skorpa som behåller formen på kotletten vid stekning.

Kotletten steks i en stor mängd fett tills en skorpa bildas, placeras sedan i en ugn och görs i beredskap. Servera omedelbart efter beredning [11] .

För att förbereda kotletter på ett kycklingben, när du skär filén, behålls benet som är fäst vid det.

Förutom smör och grönt tillsätts ibland äggula och ost i fyllningen . Uppsättningen av ingredienser beror på kockens preferenser .

Anteckningar

  1. ↑ Linda Civitello. Kök och kultur: En historia om mat och människor  (engelska) . — Wiley. - S. 295. - 410 sid.
  2. ↑ Inderjeet Rishi. Supersnacks: 100 favoritsnacks från fem kontinenter . - Trafford Publishing, 2012. - S. 67. - 202 sid.
  3. ↑ Kulinarisk uppslagsverk . - Komsomolskaya Pravda, 2017. - T. Volym 14. K (Cognac - Stärkelse). - S. 80. - 160 sid.
  4. ↑ Ryska köket / ed. A. Bratusheva. - 2017. - S. 230.
  5. ↑ Vladimir Martynov. The Great Encyclopedia of the Culinary Arts . - S. 71.
  6. ↑ Maslov L. A. Panerade kycklingkotletter (de-roll) // Grunderna i matlagningsteknik. — Andra upplagan, reviderad. - M .: Ekonomi , 1966. - S. 101. - 128 sid. — 50 000 exemplar.
  7. ↑ Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. De-volyay kotletter med garnering // Fundamentals of Cookery. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1941. - S. 159. - 360 sid. - 5000 exemplar.
  8. ↑ 1 2 Läckra berättelser av William Pokhlebkin. 5. Att skjuta kotletter . Tidningen "Spark" nr 17 daterad 1997-04-05, sid. 20 . Hämtad 16 maj 2019. Arkiverad från originalet 15 november 2020.
  9. ↑ "Praktiska grunder för kulinarisk konst" av P. P. Alexandrov-Ignatiev, sid. 655 - Novomikhailovsky kotletter . Sankt Petersburg, 1909.
  10. ↑ Historien om den legendariska Kiev-kotletten .
  11. ↑ Maslov, 1958 .

Litteratur