Grädde är en avslutande halvfabrikat av konfektyrtillverkning, som används både för att dekorera ytan på produkter och för att skikta och smeta kakor och fylla håligheterna i bakade halvfabrikat. Det är en lamellär skummassa, vars råvaror är melange eller äggvita , smör , grädde , gräddfil , strösocker , mjölk , aromämnen och aromatiska ämnen. Äggvita har den bästa krämningsförmågan: när den kärnas utan att tillsätta socker, ökar deras volym med 7 gånger. Smör, grädde med 36 % fetthalt och gräddfil med 30 % fetthalt har också en god krämningsförmåga. Du kan skapa alla typer av dekorationer från krämer, de uppfattar vilket färgschema som helst. På grund av sin sammansättning är krämen en lättfördärvlig produkt, känslig för alla typer av bakteriell kontaminering [1] . Krämer fungerar också som oberoende söta rätter , de serveras i skålar och vaser, ibland upphällda med frukt eller vinsirap när de serveras [2] .
Vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter används följande typer av krämer: smör , olja , protein , vaniljsås och krämig gräddfil. Smörkrämer framställs på basis av smör med tillsats av strösocker, kondenserad mjölk , alkoholhaltiga och aromatiska tillsatser, samt kaffesirap, kakaopulver , rostade nötter, frukt- och bärämnen. I vissa recept ersätts strösocker med förkokt och kyld sockersirap. Sammansättningen av oljekrämer, förutom smör, inkluderar vispade kycklingägg, såväl som mjölk. Proteinkrämer framställs på basis av äggvita och strösocker. Till skillnad från smör- och oljekrämer är proteinkrämer vitare, lättare och fluffigare. De används för att täcka kakor och bakverk och fylla rör, men inte som ett lager av bakade kakor. Gelningsmedel (agar, gelatin) och citronsyra tillsätts till proteinkrämer. Vaniljsås används endast för att lägga bakade halvfabrikat i lager och fylla tubuli och korgar. Vaniljsåsen har en lätt, spridande, lätt gelatinös konsistens. Smörkrämer kärnas av grädde eller gräddfil vid låg temperatur och används främst för att lägga halvfabrikat på kex i lager och fylla tubuli eller korgar [1] .