| Francois La Varenne | |
|---|---|
| fr. Francois Pierre de La Varenne | |
| Namn vid födseln | Francois Pierre de La Varenne |
| Födelsedatum | 1615 |
| Födelseort | förmodligen Châlons-sur-Saone |
| Dödsdatum | 1678 |
| En plats för döden | Dijon , kungariket Frankrike |
| Medborgarskap | kungariket Frankrike |
| Ockupation | kock , författare |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
François Pierre de La Varenne (1615–1678) var en fransk kock och författare, författare till Le Cuisinier François (1651), en av de mest inflytelserika kokböckerna om ursprunget till det moderna franska köket . La Varenne omintetgjorde italienska influenser i matlagning, revolutionerade det franska medeltida köket med lättare rätter och en mer blygsam presentation. Han är en av grundarna av haute cuisine .
La Varenne var bland de första franska kockarna som skrev för en professionell publik och som samlade information om det franska köket under kung Ludvig XIV :s tid . Bland annat Nicolas Bonnefont, författare till Den franske trädgårdsmästaren ( franska Le Jardinier François , 1651) och Country Pleasures ( franska Les Délices de la campagne , 1654), och Francois Massialo, författare till The Cook for the King and bourgeois” ( fr. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), som trycktes om i mitten av 1700-talet.
Boken "Den franske kocken" var den första som i skrift presenterade de betydande kulinariska innovationer som uppnåddes i Frankrike på 1600-talet. Kraven för matlagning samlades in och systematiserades i enlighet med reglerna och principerna. I den här boken beskrev La Varenne béchamelsåsen och bisquesoppan han skapade . Han ersatte löst bröd med roux som bas för såser och ister (ister) mot smör. Här, för första gången, termerna " bouquet garni ", buljonger och såser som grund för matlagning ( fr. fonds de cuisine ), " indunstning " ( fr. réduction ) av sås, samt användning av äggvita för förtydligande , påträffas för första gången . La Varenne beskrev också det äldsta receptet på " Napoleon "-kakan. Det finns också information om de tidiga formerna av hollandaisesås : ”vi gör en sås av färskt smör av god kvalitet, lite vinäger, salt och muskotnöt och en äggula för att binda såsen; Vi ser till att han inte kryper ihop ... " [1]
Le Pâtissier François ( 1653 ) anses vara det första omfattande franska verket om bakning. I Le Confiturier françois ( franska: Le Confiturier françois , 1664) beskrev La Varenne sylt, gelé, sylt, recept på sirap, kompotter och en mängd olika fruktdrycker, samt ett avsnitt om sallader. En annan bok av La Varenne, The School of Ragout ( franska l'école des ragoûts ), publicerades 1668.
Alla tidiga upplagor av La Varennes verk, som har gått igenom mer än trettio upplagor på 75 år, är nu ytterst sällsynta, eftersom de användes av läsare i köken och försvann snabbt.
Piratkopierade utgåvor av The French Chef trycktes i Amsterdam (1653) och Haag (1654-1656). Imitatorer dök snart upp: Le Cuisinier françois méthodique publicerades anonymt i Paris 1660. The French Cook ( London , 1653) var den första engelska översättningen av en publikation om fransk matlagning till engelska. Professionella termer som à la mode (till exempel desserter a la mode), au bleu ("om bleu" när man hänvisar till okokt fisk) och au naturel ("om naturel" - i naturlig form) introducerades, som nu är vanliga kulinariska uttryck.
Populariteten av hans böcker kan bedömas utifrån det faktum att över 250 000 exemplar av dem trycktes i 250 upplagor som kom ut före 1815.
La Varennes första erfarenhet var enligt uppgift i köket hos drottning Marie de' Medici . När hans böcker publicerades hade La Varenne tio års erfarenhet som kock med diplomaten och generalen Nicolas Chalon-du-Blay, Marquis d'Uxelles, till vilken han tillägnade sina publikationer och som han förevigade i "duxelles" " ( duxelles , duxelle - fransk svamppasta, fint fyllda svampar kryddade med örter och schalottenlök ), som fortfarande är en utsökt smaksättare för fisk och grönsaker. Markisen d'Huxelles var den kungliga guvernören i Châlons-sur-Saône , en stad som möjligen var födelseplatsen för La Varenne.
Den franska kocken återutgavs 1983.