Liezon ( fr. liaison "anslutning, anslutning") - en flytande blandning av ägg , mjölk (eller grädde ) och vatten [1] eller äggulor och grädde (för vita såser ) [2] ; ger en bindning till livsmedelsprodukten. Andra typer av lezon kan vara gelatin , dragant , gummi arabicum , agar-agar , stärkelse . Metoden för att introducera glassprodukten i skålen beror på dess typ: proteinerna vispas till ett tillstånd av hårt skum och introduceras försiktigt i huvudprodukten; stärkelse och gelatin späds i kallt vatten, sedan blandas gelatinet med huvudprodukten och värms till 40-50 ° C och kyls, och stärkelsen hälls under omrörning i den kokande huvudprodukten och kokas i 1-2 minuter tills den tjocknar [3] .
Produkterna fuktas i en lezon före panering : detta bidrar till bättre vidhäftning av paneringen till produkten, förbättrar smaken på rätten och ökar kaloriinnehållet i produkten.
Dessutom smörjs mjölprodukter med lezon före bakning (vanligtvis bakning ): detta säkerställer bildandet av en vacker glänsande skorpa på ytan av produkterna.
Sambuc ges också ibland som ett enkelt exempel på användningen av lezon [3] .