Hydroxikanelsyror är fenoliska föreningar av C6-C3-serien, i vilka bensenringen är kopplad till karboxylgruppen genom en etenbindning.
R1 \u003d R2 \u003d H - n-hydroxikanelsyra ( n-kumarsyra )
R1=OH, R2=H - koffeinsyra ,
R1=OCH3, R2=H - ferulsyra ,
R1 \u003d R2 \u003d OCH3 - synapinsyra
Hydroxycinnamic syror finns i nästan alla högre växter. Den mest använda är koffeinsyra. Den bildar ofta dimerer med alicykliska syror - kininsyra och shikimic . De mest kända är 3-kaffeylkinsyra (klorogen) och dess isomerer. Andra hydroxikanelsyror bildar också liknande estrar. Estrar av hydroxikanelsyror med alifatiska syror (vinsyra, äppelsyra, mjölksyra, etc.) och glykosidformer är kända. Kolhydratsubstituenten i glykosider är fäst genom en fenolisk hydroxyl- eller karboxylgrupp. Många komplexa kolhydratderivat är kända, ofta är hydroxikanelsyror en del av proteiner och polysackarider .
Fria hydroxikanelsyror är ofta färglösa kristallina ämnen, lättlösliga i etyl- och metylalkoholer, etylacetat , metylerade derivat är lösliga i eter och kloroform . På grund av etylenbindningen kan hydroxikanelsyror göra cis-trans-isomerism . Hos växter dominerar vanligtvis transformen. Cis- och trans-former skiljer sig kraftigt åt i fysiologisk aktivitet. Cis-formerna av hydroxikanelsyror stimulerar växttillväxt, medan transformerna inte har någon effekt eller till och med undertrycker den. För detektion i växter används deras egenskap att fluorescera i UV-ljus och reaktioner som är karakteristiska för fenolföreningar .
Den biologiska aktiviteten hos de flesta hydroxikanelsyror har ännu inte studerats tillräckligt. En uttalad koleretisk effekt av ferulinsyra, koffeinsyra, klorogensyra och speciellt cynarin (1,4-dikofeylkinsyra) har fastställts; p-kumarsyra tillskrivs tuberkulo-statisk verkan, koffeinsyra har starka antibakteriella egenskaper.