Graden av stekning av kött

Stekningsgraden av kött är ett kriterium som bestämmer graden av beredskap/värmebehandling av en maträtt och kännetecknas först av allt av dess inre temperatur, som också bestämmer färgen i sektionen och saftigheten [1] . Detta kriterium används främst för rostbiff-/kalvköttsrätter (biffar, biffar, hamburgerbiffar , etc.)

Steknivåer

Klassificeringen som föreslagits i amerikanska och ryska källor (till exempel "Köttguide" [2] ) beskriver sju grader av rostning, vilket är den allmänt accepterade normen [3] [4] [5] . Klassificeringen omfattar inte rått kött som används till exempel vid tillverkning av carpaccio . Den indikerade temperaturen är vid tidpunkten för borttagning från elden; för noggrannhet rekommenderas användning av speciella termometrar.

• helt orostad ( extra-sällsynt , från engelska extra rare , även blå sällsynt eller blå) - värms upp till 46-49 ° C; rå men inte kall;
• med "blod" (röd juice) ( reir , engelska sällsynt) - okokt kött (stekt utanför, röd inuti) med röd juice, uppvärmd till 49-55 ° C (kokt 2-3 minuter vid 200 ° C);
• låg stekt ( medium reir , eng. medium rare) - okokt kött, med juice av en uttalad rosa färg och uppvärmd till 55-60 ° C (beredd 4-5 minuter vid 190-200 ° C);
• medium rare ( medium , eng. medium) - medelstekt kött med ljusrosa juice inuti och upphettning till 60-65 ° C (tillagad 6-7 minuter vid 180 ° C);
• nästan stekt ( medium well , eng. medium well ) - kött med klar juice och uppvärmd till 65-69 ° C (tillagad 8-9 minuter vid 180 ° C);
• stekt ( well dan , eng. well done) - helt stekt kött med nästan ingen juice, uppvärmd till 71-100 ° C (beredd i 8-9 minuter vid 180 ° C med ytterligare tillagning);
• starkt stekt ( tu well dan , eng. för välstekt, överstekt) - helt stekt kött utan saft och upphettat till en temperatur på över 100 °C .

I ryska steakhouses , som ett resultat av spontant utvecklade regler, är det vanligt att använda engelska termer vid beställning ( well dunn , medium well , och så vidare).

Rekommendationer och begränsningar

USDA rekommenderar en tillagningstemperatur på minst 160°F (71,1°C) för hamburgare, rullar och andra köttfärsrätter och orgelkött för att undvika eventuell matförgiftning . För biffar och annat naturligt kött är den lägsta rekommenderade tillagningstemperaturen 145°F (62,8°C). Det rekommenderas också att behålla disken i minst tre minuter efter att de tagits bort från värmen [6] .

”Ofullständig” stekning är endast tillåten för nötkött , kalv, lamm, anka och vissa andra köttsorter, och köttet ska vara av hög kvalitet [7] , samt till exempel tonfisk. Ofullständig stekning för griskött avråds starkt (endast full tillagning förstör de många mikroorganismerna som finns i det ) [8] .

Se även

• Biff
• Biff
• Hamburgare

Anteckningar

1. ↑ ✔️6 Färdighetsgrader av en biff [Tillförlitlig information | Servitörens anteckningar] . oficianty.com. Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (obestämd)
2. ↑ Aliza Green. Fältguide till kött: hur man identifierar, väljer och förbereder praktiskt taget varje kött-, fågel- och viltstyckning . — Philadelphia. : Quirk Books, 2005. - 388 sid.
3. ↑ Grader av rostning av nötkött och fläsk: namn, foton, temperatur | Typer av stekning av stek - hur man bestämmer . chefrestoran.ru Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (obestämd)
4. ↑ Hur vällagad en biff är och hur man avgör den . www.man-meat.ru Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (obestämd)
5. ↑ Stekens färdighetsnivåer | Gastronomisk klubb "ÖPPET KÖK" . Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (ryska)
6. ↑ Nötkött från gård till bord . United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service . Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 20 januari 2017. (obestämd)
7. ↑ Att avgöra hur vällagad en biff är . www.bbaum.ru Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (obestämd)
8. ↑ Stekgrader av kött: ge gästen vad han vill ha . retrosphere.com. Hämtad 18 mars 2020. Arkiverad från originalet 18 mars 2020. (ryska)