Centenary Egg ( kinesisk trad. 皮蛋, pinyin pídàn , pall. pidan ; variantnamn - "tusenåriga ägg" ) är ett populärt mellanmål i kinesisk mat ; är ett ägg som lagrats i flera månader i en speciell blandning utan lufttillgång. Förmodligen var prototypen för "hundraårsäggen" äggen, som täcktes med alkalisk lera för långtidslagring [1] .
För beredning av "hundraårsägg" används som regel ank- eller kycklingägg , ibland används också vaktelägg . Det finns ett antal alternativ för deras beredning, men de handlar alla om att sänka äggen i en mycket alkalisk miljö och helt isolera från luft. Färska anka-, kyckling- eller vaktelägg smörjas med en blandning av te , lime , salt , aska och lera , varefter de rullas till risskal och halm, läggs i korgar och grävs ner i jorden [2] . I hushållsförhållanden, för beredning av alkalisk beläggning, rekommenderas att använda alkali -natriumhydroxid , och för isolering från luft - en polymerfilm [3] .
Som ett resultat av kemiska processer får äggvita och äggula en starkt alkalisk reaktion - deras pH stiger till 9 och till och med 12 ( såpa har ungefär samma indikator ). Processen att bereda ägg tar 15-20 dagar, beroende på årstid (längre på vintern) [3] , men ofta hålls äggen i 3-4 månader [2] .
I korrekt kokta ägg får proteinet en elastisk konsistens och blir mörkbrun till färgen och genomskinlig. Gulan blir krämig, mörk i färgen (från ljusgrå till nästan svart med en grönaktig nyans) och avger en stark ammoniaklukt . På ytan av ett skalat färdigt ägg kan man ofta märka mönster som liknar frost på ett fönster, som bildas av mikroskopiska kristaller av ämnen som frigörs från ägget. Detta var anledningen till ett annat namn för detta mellanmål på kinesiska - "pine eggs", eller "pine needle eggs".
"Centenary Eggs" kännetecknas av god lagringsstabilitet - om de lämnas i en beläggning kan de lagras i upp till flera år.
Användningen av "hundraårsjubileumsägg" är vanligt i Kina och länder med historiskt starkt kinesiskt kulturellt inflytande ( Sydostasien , till viss del Japan och Korea ). De serveras oftast skivade som förrätt på egen hand; de äts vanligtvis utan ytterligare tillagning, ibland kryddade med soja eller ostronsås . De används också som en komponent i sallader och andra komplexa rätter, till exempel i Kina och Sydostasien, tillsätts de ofta finhackad till risgrynsgröt .
Ägg täckt med smör och risskal
Fabriksförpackning av "hundraårsjubileumsägg"
Kristallmönster på "hundraårsägget"
Skivat ägg med risgrynsgröt
En maträtt med "hundraårsjubileumsägg"
Mellanmål från "hundraårsägg" på gurka
Extraherad från paketet "hundraårsägg"
Chopstick - fångat "Centenary Egg"
Tofurätt med "hundraårsägg"
Sallad med jordgubbar och hundraårsjubileumsägg
En maträtt med "hundraårsjubileumsägg"
Skivade hundraårsägg