Escoffier, August

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Namn vid födseln fr.  Georges August Escoffier
Födelsedatum 28 oktober 1846( 1846-10-28 ) [1] [2] [3]
Födelseort
Dödsdatum 12 februari 1935( 1935-02-12 ) [1] [2] [4] […] (88 år)
En plats för döden
Land
Ockupation kock , författare , krögare , författare
Far Jean-Baptiste
Make Delfin
Barn Paul, Daniel
Utmärkelser och priser
Officer av hederslegionens orden Kommendör av Danebrogsorden
Autograf
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Georges Auguste Escoffier ( franska  Georges Auguste Escoffier ; 28 oktober 1846 [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes - 12 februari 1935 [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monaco ) - Fransk krögare , kritiker , kulinarisk författare , populariserare av traditionell fransk matlagning . Han utvecklade och moderniserade idéerna om Marie-Antoine Carems " haute cuisine " och efter honom belönades han med titeln "Kungarnas kockar och kungarnas kock" [5] . Escoffiers bok "The Culinary Guide" ( fr. Le Guide Culinaire ) är fortfarande populär både som receptsamling och som lärobok i matlagningskonst.  

Biografi

Auguste Escoffier föddes 1846 i byn Villeneuve-Loubet , 15 kilometer från Nice . Hans far Jean-Baptiste var en bychef , en lokal smed och en skollärare. Auguste fortsatte sina studier i skolan fram till 13 års ålder och drömde om en karriär som konstnär eller skulptör, men efter faderns beslut var han tvungen att bli kock. 1859 tog han ett jobb som kock i sin farbror François restaurang Le Restaurant Français i Nice. Medan han arbetade på en restaurang, antog han hemligheterna med det ryska köket (inklusive pajer med vyaziga och Pozharsky-kotletter ) från en anlitad rysk kock. 1863 befordrades han till chefsassistentkock och började från nästa år att flytta från en restaurang i Nice till en annan.

1865 gick Auguste till jobbet på Le Petit Moulin Rouge i Paris . Efter att ha avbrutit arbetet under fem månaders militärtjänst, återvände han till samma restaurang, där han gick från köksarbetare till en andra kock ( fransk  kock saucier ). Under två år, från 1868 till 1870, behärskade han konsten att göra såser, systematisera dem och modernisera matlagningstekniken. Escoffiers karriär på Le Petit Moulin Rouge avbröts igen för ett och ett halvt år, vilket han tillbringade som personlig kock för Count North , men 1870, efter grevens avresa till Ryssland, återvände han till Le Petit Moulin Rouge igen . Med utbrottet av det fransk-preussiska kriget inkallades han till armén som reservist och blev kock vid Rhenarméns högkvarter . Under kriget togs han till fånga. Tjänstgöring i armén och vistelse i ett krigsfångeläger, förenat med ständiga svårigheter att skaffa mat, väckte hos Escoffier ett intresse för konservering . Under krigets sista månader tjänade han som kock åt marskalk MacMahon och stannade hos honom en tid efter krigets slut och Pariskommunens nederlag . 1873 blev han köksmästare på Le Petit Moulin Rouge .

År 1877, efter att ha lämnat det bleknande Le Petit Moulin Rouge , öppnade Escoffier sin egen restaurang i Cannes , Le Faisan d'Oré ("Den guldfasan"). 1880 gifte han sig med Delphine Duffis. Som köpman visade sig emellertid Escoffier vara mindre framgångsrik än som kock, och 1884 hade han återigen accepterat ett erbjudande om att tillträda en tjänst som kock, först på Le Café-Restaurant du Casino i Boulogne , sedan på Maison Maire i Paris, och slutligen på Césars inbjudan Ritsa , på Grand Hôtel de Monte Carlo . Han tillbringade en del av sin tid på Ritz Hotel i Luzern , som, enligt Ritz själv, bara blev ett bra hotell de dagar då Escoffier var ansvarig för dess kök. Samtidigt samarbetade han med tidningen L'Art Culinaire , som han var en av grundarna till, och arbetade med sin kokbok. Escoffier förblev kock på hotellet i Monte Carlo fram till 1888.

1890 flyttade Escoffier till Savoy Hotel i London . Där tog han upp populariseringen av det franska köket. Hans uppfattning om det engelska köket var så låg att han inte ens försökte lära sig engelska eller översätta menyn till den. Escoffier skapade ett antal berömda rätter under sin tid på Savoy, inklusive desserten Pêche Melba ("Peach Melba") , uppkallad efter den australiensiska sångerskan Nellie Melba , Tournedos Rossini (efter den italienska kompositören ), och Cuisses de Nymphes à l'Aurore ("Wings of nymphs"), som faktiskt var grodben . Escoffier namngav också persikadesserter för att hedra kejsarinnan Eugenie och Sarah Bernhardt .

Med början 1896, med Escoffiers deltagande, skapar Ritz en kedja av hotell uppkallad efter honom , med början på Ritz Hotel i Paris. 1906 öppnade Ritz Carlton i London, där Escoffier först introducerade sin à la carte-meny . När Ritz hälsa sviktade i början av 1900-talet tog Escoffier tillsammans med Ritz fru Marie ansvaret för alla hans affärer. Också i början av århundradet publicerades Escoffiers första bok, The Culinary Guide ( franska:  Le Guide Culinaire ), innehållande mer än 5 000 recept och blev en av det franska kökets bästsäljare från då till nutid, inte bara som en receptsamling, men också som lärobok.

Under det första decenniet av 1900-talet organiserade Escoffier köksarbetet på liners från företaget Hamburg-Amerika Lines . År 1913, ombord på Imperator liner , träffade han Kaiser Wilhelm II , som enligt legenden (ej bekräftad i Escoffiers egna memoarer) sa till honom: "Jag är Tysklands kejsare, men du är kockarnas kejsare."

Under världskriget dog den yngste sonen till Auguste Escoffier, Daniel, vid fronten och Cesar Ritz dog några veckor före krigsslutet. Escoffier fortsatte att stödja driften av Ritz-Carlton-hotellen, övervinna svårigheterna med matförsörjningen under krigsåren, improvisera och skapa nya recept med hjälp av befintliga lager. År 1919, på dagen för firandet av årsdagen av vapenstilleståndet i Compiègne , mottog Escoffier, som bodde i London, från president Poincarés händer korset av hederslegionens orden , och blev den första innehavaren av denna order. från kockar. Tidigare hade han redan förärats en medalj för fransk uppskattning av III-graden för arbete utomlands till förmån för Frankrike. Senare, 1923, befordrades han till Danebrogsorden och 1928 blev han officer av Hederslegionens Orden.

1920 drog sig Escoffier i pension från hotell- och restaurangbranschen. Hans hustru Delfina dog den 6 februari 1935. Auguste Escoffier själv dog bara några dagar senare.

Bidrag till den kulinariska konsten

Auguste Escoffiers kulinariska konst var baserad på en tradition etablerad av Talleyrands personliga kock, Marie-Antoine Carème . Karems idéer blev grunden för den så kallade " haute cuisine " ( fransk  haute cuisine ), men hans recept var för raffinerade och komplexa, och Escoffiers förtjänst ligger i deras rationalisering och modernisering. En annan förtjänst med Escoffier är införandet av transportörmetoden i kökets arbete och uppdelningen av dess personal i separata team, som vart och ett kontrolleras av sin egen chef de partie , vilket först gjordes på Savoy. Escoffier introducerade också ett nytt, " ryskt ", sätt att servera rätter ( fransk  service à la russe ), där rätter inte serveras samtidigt, som tidigare, utan i den ordning som anges i menyn .

Intressanta fakta

Under en tid hade Vietnams framtida kommunistledare, Ho Chi Minh , en kulinarisk praktikplats på London Carlton Hotel i Escoffiers brigad .

Publikationer

Publikationer på ryska

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Brockhaus Encyclopedia  (tyskt) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: kungarnas kock, kockarnas kung. — Pequeño Press, 1998.

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk