Bouillonkuber är komprimerade, koncentrerade och dehydrerade hydrolyserade animaliska eller vegetabiliska proteiner . Den formas till kuber med en sida på cirka 15 mm. Buljong framställd genom att lösa upp kuber i kokande vatten är av sämre kvalitet än naturlig buljong, men den är billig, bekväm och används ofta i köket för matlagning. Används oftast för ytterligare smaksättning av tillagade rätter (soppor, sidorätter, etc.).
De såldes första gången 1882 av den schweiziska entreprenören Julius Maggi . Han utvecklade och började producera dem för fattiga stadsbor (som inte hade råd med kött ) som ett billigt sätt att göra en näringsrik soppa [1] .
Ursprungligen, före Julius Maggi, tillverkades buljongtärningar (ursprungligen pulver) genom att frystorka naturlig köttbuljong, men var inte populär på grund av dålig smak. Moderna buljongtärningar är ett hydrolysat av proteiner (surt med HCl eller enzymatisk hydrolys ) och fetter (vanligtvis hydrerade fetter ) med förtjockningsmedel (vanligtvis stärkelse ), mataromer , smakförstärkare , smakämnen och ibland matfärger [2] [3] . Faktum är att tillverkningen av buljongtärningar hänvisar till en avfallsfri teknik , eftersom råvarorna för hydrolys kan vara ben (innehåller kollagen ), lågvärdig fisk och kött, slaktbiprodukter , hornmjöl ( innehåller keratin ) samt soja protein [4] [5] . Påståenden om att de är gjorda av buljong (i vid bemärkelse kan buljong betyda vilken blandning som helst, inklusive en lösning av proteinhydrolysat av olika ursprung), kyckling, nötkött, svamp, etc., är mer ett marknadsföringsknep [ 6] [7 ] . Vid tillverkning av vissa buljongtärningar kan en viss del av den reducerade köttbuljongen, torkade örter, grönsaker och svamp tillsättas till hydrolysatet [8] .
Den ökade salthalten hos buljongtärningar beror också på beredningstekniken: när natriumbikarbonat neutraliserar överskott av saltsyra som används under hydrolysen bildas natriumklorid (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . När man erhåller proteinhydrolysat, trots vissa fördelar med enzymatisk hydrolys [9] , används oftare sur hydrolys, eftersom hydrolysatet som erhålls i detta fall har bättre smakkvaliteter, och den tekniska processen att erhålla tar kortare tid [10] [11] . För att ge en rik smak innehåller buljongtärningar nästan alltid smakförstärkare , såsom mononatriumglutamat , natriuminosinat , natriumguanylat [10] [12] [13] .