Marmorerat kött är däggdjurskött , vanligtvis rött , som innehåller varierande mängder intramuskulärt fett, vilket ger det ett marmorliknande utseende . Oftast används termen för nötkött , men kan också användas för fläsk (en ras av Tokyo-X) och hästkött (kött från Yakut-hästen ). Kalvkött är inte särskilt benäget att marmorera, eftersom unga nötkreatur först utvecklar subkutant fett, fett runt njuren, hjärta, fett i bäckenregionen. För det andra bildas intermuskulärt fett, och endast intramuskulärt fett bildas sist. Marmorkött är en delikatess på grund av sin lilla andel av den totala köttproduktionen samtidigt som efterfrågan på det ökar.
Marmorering av kött - närvaron av intramuskulärt fett i köttet från ett djur. Utvärderarna tar hänsyn till volymen och fördelningen av marmorering i longissimus dorsi (Longissimus dorsi) på snittytan efter att snittet har gjorts mellan 12:e och 13:e revbenet. Graden av marmorering är ett av huvudkriterierna för att bestämma kvalitetskategorin.
Marmorering beror på rasen och djurets genetiska predisposition för bildandet av marmorering, samt på urval . Nötkreatur som Aberdeen Angus , Shorthorn och Wagyu och mjölkboskap som Jersey , Holstein och Brown Swiss, har högre marmoreringsresultat i genomsnitt hos nötkreatur jämfört med andra raser som Simmental , Charolaiseller Kian .
Marmorering beror också på tidpunkten för utfodringen och typen av mat. Ju längre nötkreatur utfodras med en diet med högt kaloriinnehåll, desto mer sannolikt är det att de får högre kvalitetspoäng, men betydligt mindre marmorerat kött (i procent av slaktkroppen, det vill säga förhållandet mellan magert och marmorerat kött). Att utfodra boskapen i stora mängder spannmål som majs eller korn kommer att ändra färgen på fettet från gulaktigt till vitt. Dessutom kommer chanserna att få ett högre kvalitetsbetyg enligt USDA -data att öka .
Låg fysisk aktivitet är också en faktor som påverkar marmorering. Kor och tjurar som vuxit upp i trånga bås har mjukare kött än frigående djur. Således ackumulerar djur med begränsad rörelse lätt intramuskulärt fett, deras kött blir mjukt. Och frigående kor konsumerar fiberrikt gräs (snarare än spannmål) och har allvarlig muskelstyrka under promenader [1] .
Den allmänt accepterade tekniken över hela världen för att odla och göda nötkreatur för att få marmorerat kött är dock fidlots - platser för slutgödning av kaloririk dieter i minst 120 dagar före slakt, medan djuren till en början är på fritt bete.
En speciell teknik för att odla tjurar - Kobe. Enligt denna teknik utfodras kalvar med mjölk i upp till 4-6 månader, och sedan överförs de till betesbete, där de lever ett fritt liv, med liten eller ingen mänsklig inblandning. Tjurar som växt upp på betesmarker upp till en viss kroppsvikt placeras i enskilda rum med ljudisolerade väggar och hängs på tyglar. Detta görs så att tjurarna inte kan röra sig, men inte ljuga, eftersom djurets muskler måste vara i spänning för att jämnt fördela fettlagren i muskelvävnaderna.
Under denna period utfodras tjurar med utvalda spannmål och högkvalitativt öl dricks för att förbättra deras aptit. Kombinationen av vitamin B1 som finns i fodret med mild alkohol förbättrar fettavlagringen. Ju längre tjuren matas med spannmål, desto större "marmorering" av köttet. Genomsnittlig spannmålsutfodringsstandard: 200-300 dagar. Så att fettet går djupt in i musklerna och bildar tunna strimmor i muskelvävnaden. .