| Wagyu rasgrupp | |
|---|---|
| Japanska 和牛 | |
| Produktivitet | Köttriktning |
| Ursprung | |
| Land | Japan |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Wagyu (和 牛 wagyu:, japansk ko) är det vanliga namnet på köttkoraser som är genetiskt disponerade för intensiv marmorering och hög halt av omättade fetter. Köttet från sådana kor är av hög kvalitet och är mycket dyrt. Wagyu har sitt ursprung i Japan, vilket är varifrån äkta wagyu-nötkött kommer. I olika länder i världen föds upp renrasiga wagyu och ättlingar från deras korsning med andra köttraser.
Wagyu inkluderar fyra raser av kor ( Bos taurus taurus ): japansk svart ( Jap. 黒毛和種 kuroge washu ) , japansk brun ( Jap. 赤毛和種 akage washu eller akausi , även "japansk röd") , japansk hornlös ( Jap. 無角和種 mukaku washu ) och japansk shorthorn ( jap. 日本短角和種 nihon tankaku washu ) [1] . I raserna urskiljs sorter som är karakteristiska för traditionella avelsregioner. Kött är också ofta uppkallat efter sin ursprungsplats [2] .
Det totala antalet nötkreatur i Japan uppskattas till 2,8 miljoner huvuden , varav, enligt 2007 års data, 1,74 miljoner huvuden var japanska wagyuraser. I Wagyu-befolkningen är 96% den japanska svarta kon, den minsta andelen (mindre än 1% ) är den japanska korthornen [3] .
Japanska koraser föddes upp under den sista tredjedelen av 1800-talet (efter Meiji-restaureringen 1868) genom att korsa en infödd japansk ko med importerade populära europeiska och amerikanska raser. 1910 öppnades ett register över fullblodsboskap. Från det ögonblicket var korsningar inte längre tillåtna, och raserna utvecklades i renhet [4] [5] . 2008 registrerades 522 000 kalvar hos Wagyu-registret, som var och en fick ett ursprungsdokument med näsavtryck, vars mönster är lika individuellt som fingeravtryck [6] .
Rasen avlades genom att korsa en infödd japansk ko med Shorthorns , Brown Swiss och Devons med tillägg av blod från Simmental- och Ayrshire- kor. Kagoshima-sorten innehåller holsteinblod . Andra sorter är Mishima, Tsuru, Tajima, Tottori, Shimane, Okayama. Kor har svart ull med bruna ändar [7] [4] .
Japanska svarta står för 90% av all marmorerad nötköttsproduktion i Japan. Köttet från dessa kor har en fin marmorstruktur, rik smak, det är saftigt och mycket mört [2] .
Har en ljus rödbrun färg. Rasen uppföddes genom att korsa en aboriginal ko med en Simmental och koreansk, med tillägg av Devon-blod. Välkända sorter är Koshi och Kumamoto, som i större utsträckning bildades under inflytande av de koreanska respektive simmentalerraserna. Det är den näst vanligaste i Japan. Deras kött är av måttlig marmorering, har en lättare smak och innehåller mindre fett, därför är det mer att föredra för en hälsosam kost [7] [2] [4] .
Rasen föds upp i Tohoku-regionen på basis av en aboriginisk ko, vars förfader var Nambu-kon, som användes som ett lastdjur under Edo-perioden . Den aboriginska kon korsades med mjölk- och köttshorthorn med inflödet av Ayrshire- och Devon-blod. Den japanska korthornen föds upp på öarna Honshu och Hokkaido och finns inte utanför de japanska öarna. Japanska korthorn odlas på öppna betesmarker och kännetecknas av en lyxig mörkröd färg, röd-vita och roan-exemplar finns. Deras kött är magert men rikt på smak på grund av dess höga innehåll av inosin- och glutaminsyror [ 7] [2] [3] .
Den japanska hornlösa rasen anses vara den ideala wagyuen. Rasen föddes upp i Yamaguchi Prefecture genom att korsning av inhemska kor med Aberdeen Angus och sedan korsning med japanska svarta tjurar. Dessa kor är mindre än andra, har ett tjockt lager av späck och magert kött med fler aminosyror som förhöjer smaken [7] [2] .
Wagyuraser har en genetiskt fixerad förmåga att bilda intensiv marmorering av kött. Marmornötkött, erhållet från de bästa europeiska och amerikanska raserna, ser ut som rött kött, helt dissekerat av fettremsor. Wagyu-nötkött består till största delen av fett spetsat med lager av kött. Fettet i wagyu-kött är mjukt, har låg smältpunkt på grund av den höga andelen enkelomättade fetter och är rikt på omega-3 och omega-6- fettsyror. Halten av linolsyra är en tredjedel högre än i andra köttsorter. Cirka 40% av fettet representeras av stearinsyra , vilket inte negativt påverkar nivån av kolesterol i människokroppen. Ett sådant fett är hälsosammare än mättat fett , det har en ljus och delikat smak och ger köttet exceptionell saftighet [8] [5] .
Enligt japanska standarder måste wagyu-nötkött erhållas från en tjur av en av de fyra japanska raserna eller från ett djur som erhållits som ett resultat av korsning av två av dem (och även den efterföljande korsningen av ett sådant korsningsdjur med ett renrasigt djur) . Kons ursprung måste bekräftas av en stamtavla och ett individuellt nummer. Tjuren måste vara född och uppvuxen i Japan [2] . Hela processen för odling och produktion, från födseln av ett fullblodsdjur till slakt, styckning och efterföljande försäljning av kött, registreras i det nationella elektroniska systemet. Varje djur genomgår genetiska tester . Ursprunget för varje bit av wagyu-kött som köps i butiken kan kontrolleras mot databasen från National Animal Breeding Centre (家畜改良センタ) [ 9] [1] [10] .
För kommersiella ändamål i Japan klassificeras kött efter kvalitet, inklusive 15 graderingar från C1 ... C5 till A1 ... A5. Köttkvaliteten bedöms på en skala från 1 till 5 på fyra kriterier: marmorering, färg, köttfasthet, färg och fettkvalitet, där köttet som helhet ges den lägsta poängen av de individuella kriterierna. Bokstäverna A, B och C används för att utvärdera förhållandet mellan rent kött och slaktkroppens totala vikt, bokstaven A markerar slaktkropparna med högst köttutbyte. Japan exporterar främst kött med en kvalitetsnivå på 4 eller 5, men sådant kött är sällsynt även i Japan. Samtidigt spelar bedömningen av utbytet av rent kött ingen avgörande roll, eftersom Japan exporterar kött som redan passerat primärstyckningen [2] [11] .
Wagyu-nötkött har en hög kostnad och ett högt pris, med ett genomsnitt på $800 per kilogram på de europeiska och amerikanska marknaderna [12] . Vid World Steak Challenge, som hölls i London 2016, erkändes wagyubiff som producerats i Australien som den bästa biff i världen och slog 82 konkurrenter [13] .
Det finns en åsikt att den speciella kvaliteten på wagyu-nötkött inte bestäms av rasens kvaliteter, utan av tekniken för att föda upp djur: om en vanlig ko matas inte med gräs, utan med spannmål, kommer dess kött att bli "wagyu" [14 ] . Studier har dock visat att andelen och fördelningen av fett i kött (marmorering) hos djur som erhållits från korsning av Limousin-kor med Wagyu-tjuren är betydligt högre än i renrasiga Limousins [15] .
Marmoreringen av wagyu-kött beror inte bara på genetik, utan också på särdragen hos växande och gödande gobies. Legender om det himmelska livet för wagyu i Japan, där kor får öl och masseras, är delvis sanna. För hälsa och normal utveckling måste kor vara tillräckligt motionerade och välutfodrade. I många delar av Japan är terrängen oländig, olämplig för betesflockar och det finns ointagliga områden. De flesta av de fria områdena är besådda med ris. Därför har djur ingenstans att röra sig, de tillbringar en betydande del av sitt liv i bås och saknar fysisk aktivitet samtidigt som både blodtillförseln till musklerna och aptiten minskar. För att väcka aptiten, även under den kalla årstiden, när bete inte är möjligt, ingår öl i djurens kost, och ibland sake . För att förhindra kramper masseras de med grova vantar eller borstar och massagemaskiner används [16] [8] .
Fetthalten i kött tillhandahålls av en diet med hög spannmål [8] .
Wagyu gobies föds vanligtvis upp till tre års ålder, medan andra raser av gobies slaktas vid 15 månader [8] [17] .
Kobe är ett nötkött av högsta kvalitet som kommer från japanska svarta tjurar av sorten Tajima, uppfödda i Hyogo Prefecture [18] . Sorten erhölls på 1970-talet som ett resultat av försök att förbättra rasen. Varumärket Kobe registrerades 1983 [19] , kvalitet och försäljning kontrolleras av Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Endast kastrerade eller jungfruliga tjurar i åldern 9 till 30 månader som inte väger mer än 470 kg används för kött av hög kvalitet. Varumärket "kobe" ges endast till tjurar som slaktas i städerna Kobe , Nishinomiya , Sanda , Kakogawa och Himeji . Enligt den japanska kvalitetsklassificeringen ska kött klassas A5 eller A4, vilket egentligen betyder den högsta graden av fetthalt [20] .
Sådant kött smälter i händerna och tillagas mycket snabbt vid en mycket hög temperatur. I Japan kan ett kilo kobe-kött kosta uppåt 500 pund [8] . 2006 utnämnde amerikansk media kobebiff till de "9 dyraste och lyxigaste matarna i världen" efter kaviar, foie gras och vit tryffel [21] .
Inte mer än tre tusen kobe-huvuden poängsätts årligen i Japan, exporten utanför landet är mycket begränsad, alla leveranser utomlands sedan 2012 registreras på den officiella webbplatsen för Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association [22] . Ofta produceras köttet som säljs under namnet "kobe" på den europeiska och amerikanska marknaden i USA (den så kallade amerikanska koben), Australien, Europa och har lite gemensamt med äkta kobebiff [23] .
Marmorerat wagyu-nötkött produceras på gårdar i Australien, Amerika och Europa. Det höga priset och den konstanta efterfrågan på wagyu-kött kompenserade de höga kostnaderna och svårigheterna med tekniken. Inte allt marmorerat kött som på marknaden kallas "wagyu" är faktiskt från renrasiga djur [8] .
Att köpa renrasiga avelsdjur i Japan är inte ekonomiskt lönsamt. Vanligtvis köper bönder embryon som implanteras i en surrogatmamma - en ko av vilken ras som helst. Avkomman kommer att vara renrasig, men ett embryo kan kosta över £400 och det finns ingen garanti för att det så småningom kommer att växa till ett friskt och kvalitetsdjur. Det är lättare och mycket billigare att köpa spermier från avelstjurar, som befruktas av kor av lokala raser. Vissa gårdar förvärvar eller föder upp en eller två wagyu-uppfödningstjurar för sin lokala rasbesättning. Som ett resultat är de flesta wagyu utanför Japan faktiskt halvblod, och deras kött skiljer sig från det autentiska [8] [24] [25] .
För renrasig eller blandavel utomlands används japanska svarta och japanska bruna raser. Den japanska korthornen och den japanska hornlösen föds upp uteslutande i Japan [5] .