Bakpulver är en av huvudtyperna av råvaror för bakning och konfektyrproduktion , som används för att ge degprodukter en porös struktur. Produkter gjorda av lös deg bakar bra, har ett behagligt utseende, arom, smak och bättre smältbarhet [1] .
De är indelade i biologiska och kemiska. Biologiska jäsmedel inkluderar bagerijäst i sin rena form (pressad och torr) och som en del av brödsurdeg tillsammans med mjölksyrabakterier [2] .
I kemiskt bakpulver bryts karbonater , bikarbonater och tartrater ( kaliumvätetartrat ) lätt ned vid upphettning [3] . Kemiska bakpulver presenteras i form av finfördelade pulver som läggs till mjöl. Ingår i listan över livsmedelstillsatser . Bakpulver (natriumbikarbonat) frigör koldioxid när den interagerar med syra ( citronsyra , vinsyra ) eller vid upphettning. Men med en uppvärmning sönderfaller inte läsk helt [4] , vilket ger produkten en obehaglig eftersmak på grund av bildandet av icke-flyktiga natriumsalter [5] , därför, för att förbättra smaken på produkter, tillsätts vanligtvis läsk tillsammans med med syra [4] . Förutom sin huvudegenskap ger läsk produkterna en gyllengul nyans [5] , vilket förbättrar produkternas utseende, men om läskhalten överskrids får produkterna en mörk nyans och en obehaglig eftersmak [4] . Ammoniumkarbonat (ammoniumkarbonat) frigör ammoniak och koldioxid vid upphettning. Jämfört med soda ger det produkterna en porösare struktur [4] på grund av bättre gasbildande förmåga [5] . Det är nödvändigt att strikt observera doseringen av ammoniumkarbonat, eftersom produkten vid minsta överskott får en ammoniaksmak [5] . Ammoniumkarbonat ger inte bakverk en attraktiv gul nyans, men den här egenskapen kan vara användbar när det är nödvändigt att bevara produktens naturliga färg (till exempel när man gör mintpepparkakor ) . För att uppnå bästa smak av produkter kombineras egenskaperna hos båda bakpulvret [5] , blandar 40 % ammonium och 60 % soda [4] .
"Degsbakpulver" eller " bakpulver " [6] är en term i handeln för ett kemiskt bakpulver med flera komponenter. Dess ungefärliga sammansättning: natriumbikarbonat (läsk), mjöl, citronsyra (som surhetsreglerande medel).