| Riyette | |
|---|---|
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Riette , även rillette ( fr. rillettes ) är en typisk fransk matlagningsmetod för att tillaga kött, liknande paté . Den skiljer sig från den senare i större fragmentering av produkten och följaktligen i en grövre, fibrös konsistens. Kommer från Loiredalen ( Sarthe , Tours , Anjou ).
Riyet är främst gjord av fläsk , som är vispad eller tärnad, kraftigt saltad och långsamt tillagad i fett tills den är tillräckligt mjuk för att lätt bryts i bitar. Skålen får sedan svalna med tillräckligt med fett för att bilda en pasta. Riyette används vanligtvis som smörgåspålägg med vanligt bröd eller rostat bröd och serveras i rumstemperatur.
Riyette görs ofta med annat kött: gås , anka , kyckling , fågelvilt , kanin , ibland fisk som ansjovis , tonfisk eller lax .
Det franska ordet rillettes förekommer första gången 1845. Härstammar från den gamla franska rillen , som betyder en bit fläsk och först intygad 1480. Det sistnämnda är en dialektal variant av den fornfranska reille , som betyder en träribba eller planka, från latinets regula [1] . Ordet rillettes är alltså besläktat med det engelska ordet rail (som i railways , railway) och linjal (linjal, mått).
Ordet rillette betecknar slutprodukten och rätten när den appliceras på en brödskiva. Traditionellt gjordes riyet från undersidan eller axeln på en gris. Köttet tärnades, saltades och kokades långsamt på låg värme tills det var mycket mjukt; rivs sedan i små remsor och blandas med varmt fett som bildas under tillagningen; resultatet blev en grov pasta. Riyette kunde förvaras i lerburkar i flera månader. I Anjou var rillaud en specialitet, serverad i form av en pyramid och täckt med en gris svans; Riyette presenterades stolt för framstående gäster. Med tiden utvidgades riyettetekniken till fiskkött, vilda fåglar och harar, och därefter till skaldjur som ansjovis, tonfisk och lax. Även om fisken inte är tillagad i fett, blandas den ändå med den för att bilda en karakteristisk pasta att breda på bröd. En delikat, slät konsistens är en avgörande indikator på en bra rillette.
Precis som med cassoulet och fondue finns det många lokala varianter av denna franska rätt. Som regel serveras den i de flesta varianter i rumstemperatur som smörgåspasta till triangulära krutonger , samt paté. Fläskrillette från de nordvästra regionerna Tours och Anjou är känd för sin rika konsistens och bronsfärgade när den tillagas. Rabelais hänvisade till riillette som "brun svinsylt" ( brune confiture de cochon ). Riyette, från Sarthe , en grannavdelning i Frankrike, kännetecknas av en enklare, grövre konsistens, med stora snitt av fläsk på ytan och en mindre intensiv färg.