| Tarkhana | |
|---|---|
| Ingår i det nationella köket | |
|
Azerbajdzjanska köket albanskt kök bulgariskt kök grekiskt kök cypriotiskt kök makedonskt kök serbiskt kök turkiskt kök |
|
| Komponenter | |
| Main |
spannmål mejeriprodukter |
| Möjlig |
grönsaker kryddor |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Tarkhana eller trahana ( grekiska τραχανάς , persiska ترخینه، , Tur . tarhana ) är en torr produkt gjord av en fermenterad blandning av spannmål och surmjölk , avsedd för långtidslagring. På grund av syrahalten och den låga fukthalten lagras mjölkprotein i tarkhan under lång tid. Används vanligtvis för att göra en tjock soppa eller gröt med vatten, buljong eller mjölk.
Metoden för att konservera mjölk i form av torkad deg, liknande pasta, är av persiskt ursprung och är utbredd i länderna på Balkanhalvön. Receptet kan variera inom olika områden. Tarkhana är ett typiskt preparat som uppstod som svar på behovet av att bevara rikligt med säsongsbetonade produkter under frånvaroperioden. På landsbygden har tarkhana varit en basföda i århundraden. Under förhållanden där färska livsmedel är tillgängliga eller det är möjligt att förvara mat i kylskåp, är användningen av tarkhana i matlagning enbart en smaksak.
Vid produktion av tarkhana blandas krossad spannmål, mjöl eller spannmål med fermenterad eller fermenterad mjölk, kokta grönsaker, salt, kryddor och kryddor tillsätts. Degen får jäsa i 4-5 dagar, torkas sedan, krossas och siktas. Det resulterande pulvret förvaras i tygpåsar eller lerkärl i ventilerade rum [1] [2] .
Som ett resultat av jäsning bildas mjölksyra och andra föreningar i degen, vilket ger tarkhana en karakteristisk sur smak och säkerställer säkerheten hos mjölkproteiner . Under jäsningen sjunker pH till 3,4-4,2 och i torkningsstadiet sjunker luftfuktigheten till 6-10%, vilket resulterar i en miljö som är ogynnsam för förruttnande bakterier, svampar och patogena mikroorganismer [3] .
I Armenien tillverkas tarkhana av yoghurt och ägg blandat med vetemjöl och stärkelse i lika stora proportioner. Degen skärs i små bitar, torkas och förvaras i glasburkar [4] [5] . I Turkiet blandas krossat vete eller grovt mjöl med yoghurt och fermenterade grönsaker och torkas sedan. Den grekiska "trahana" innehåller bara krossat vete eller couscous och fermenterad mjölk. I Bulgarien och Makedonien tillagas "trahana" med yoghurt och alla tillgängliga grönsaker tillsätts - tomater, paprika, selleri, kikärter - och smaksatts med örter. För beredning av tarkhana i Turkiet och på Balkan används Sibtiorpa-taggväxten ( Echinophora sibthorpiana ) som här kallas "tarkhana".
Tarkhana tillagas som en tjock soppa eller gröt. Pulvret blötläggs i buljong, vatten eller mjölk och kokas sedan. I Turkiet anses "tarhana chorbasy" vara den populäraste soppan [6] . I Albanien serveras tarhanasoppa gjord på vetemjöl och yoghurt med ströbröd (krutonger). På Cypern anses tarhana vara en lokal delikatess och serveras ofta med bitar av halloumiost .