Tretton desserter ( fr. treize desserter , ox. calenos ) - en traditionell komponent i julmåltiden i Provence . De tretton desserterna inkluderar frukt, nötter och konfektyr. Traditionen har sitt ursprung på 20-talet av XX-talet och är fortfarande mycket populär i vår tid.
En av traditionerna på julafton i Provence är en galamiddag - den så kallade gros souper . Numerisk symbolik spelar en viktig roll i det: till exempel serveras vanligtvis sju rätter, till minne av Jungfruns sju sorger [1] . Efterrätterna är tretton - detta nummer symboliserar Kristus och hans tolv apostlar , samlade vid bordet under den sista måltiden [2] . Efterrätter låter dig fördriva tiden i väntan på julmässan [ 1] ; sedan ligger de kvar på bordet i ytterligare tre dagar, och enligt traditionen måste alla familjemedlemmar smaka på var och en av dem [3] .
Överflödet av desserter på det provensalska julbordet har firats sedan åtminstone 1700-talet, men siffran 13 förekommer inte i gamla källor. Det första omnämnandet av det hänvisar endast till 1920 -talet [4] . Tydligen spelade felibrerna en nyckelroll i skapandet och populariseringen av traditionen : deltagare i den litterära rörelsen som drömde om att återuppliva språket och kulturen i Provence. En av dem, Joseph Fallen , skrev i julupplagan av tidningen La Pignato att det borde finnas exakt tretton desserter på julbordet; han var den första att sammanställa deras lista, som inkluderade 25 möjliga alternativ [4] . På 1930-talet hade traditionen fått fäste; samtidigt kom själva uttrycket "tretton desserter" i bruk (innan kallades de helt enkelt calenos ).
Nuförtiden är tretton desserter en av Provences kulinariska symboler. Som regel placeras de på tre servetter, omgivna av tre ljus - siffran tre symboliserar den heliga treenigheten [3] . Dessutom ställs tre fat med grodda vete sått i förväg på bordet - 4 december, dagen för St. Barbara .
Julefterrätter kan variera beroende på ort; totalt finns det cirka 55 varianter [1] . Dessa inkluderar frukter (torkade och färska), nötter, söta bakverk och godis [5] [2] . Upprepade försök har gjorts att upprätta en "kanonisk" lista med tretton desserter. Enligt Marseilles lokalhistoriska museum ska det innehålla äpplen, päron, grön melon, vindruvor, bergaska, vit nougat, svart nougat, valnötter, mandel, hasselnötter, torkade dadlar, russin och pompe à l'huile (a typ av muffins). År 1998 föreslog Aix-en-Provence också en egen lista : den inkluderar även dadlar, druvor, melon, svart och vit nougat, pompe à l'huile ; nötter och russin grupperas under rubriken "fyra tiggare" (se nedan); apelsiner eller mandariner och kvittenmarmelad dyker upp istället för bergaska, äpplen och päron [1] . Men praxis visar att de flesta av invånarna i Provence inte strikt följer dessa listor [4] .
Frukt har alltid intagit en speciell plats bland de tretton desserterna. Som regel användes lokala frukter till julbordet, som familjen fyllde på för vintern och förvarade i källaren eller på vinden. Det kan vara äpplen , päron , meloner , vindruvor , fikon . Vissa menade dock att det inte var lämpligt att sätta vanliga, vardagliga produkter på julbordet och ersatte ovanstående med apelsiner och dadlar [4] (datum symboliserade Kristus som dök upp från östern [3] ). För närvarande finns det två motsatta åsikter: traditionalister anser att exotiska frukter (med undantag för apelsiner och dadlar) är malplacerade på julbordet; andra föreslår att vilken frukt som helst kan användas, inklusive kiwi , mango och ananas [4] . Frukt kan också finnas på bordet i form av sylt eller marmelad; kvittenmarmelad anses vara traditionell .
En oumbärlig beståndsdel av tretton desserter är de så kallade " fyra tiggarna " ( fr. quatre mendiants eller ox. pachichòis ) - frukter och nötter, som symboliserar de fyra dömande klosterorden . Färgen på var och en av dem är förknippad med färgen på munkarnas kåpa i motsvarande ordning: nötter (valnötter eller skogsnötter) symboliserar augustinerna ; torkade fikon - Franciskaner ; mandlar - karmeliter ; lätta russin - Dominikaner [6] . Nuförtiden används ordet " mendiant " också för att hänvisa till en konfektyrprodukt - en chokladskiva dekorerad med lämpliga ingredienser.
Dessutom kombineras frukt och nötter i en efterrätt som kallas " capuchin nougat " ( franska nougat du capucin ) eller "fattigmansnougat" ( fransk nougat du pauvre ). Det är ett fikon fyllt med valnötter eller mandel [4] .
En obligatorisk komponent i de tretton desserterna är den så kallade "pompe à l'huile" (bokstavligen "oljepump"). Det är bakat av vetemjöl med tillsats av olivolja; kanske beror dess namn på mjölets förmåga att absorbera olja. Dessutom är "pompe à l'huile" smaksatt med apelsinblomma . Enligt traditionen ska den inte skäras, utan brytas med händerna, precis som Kristus bröt bröd under den sista måltiden [7] . Det äts vanligtvis i slutet av en måltid, doppat i vin.
Andra typer av bakverk kan variera: munkar , äppelpannkakor, penselliknande kakor , pinjenötspajer och så kallade oreillettes är populära [2] [4] . De senare är krispiga kex bakade i smör och strösslade med strösocker [8] . Det är brukligt i Grignan att baka en speciell spenatpaj [4] .
De måste efterrätterna på julbordet inkluderar nougat . Nougat är en traditionell provensalsk delikatess känd sedan 900-talet. Sedan 1700-talet har det varit ett av de mest populära julgodiset i Provence [9] . Vanligtvis serveras två varianter av den - vit och svart - som symboliserar ångerfulla syndare [3] .
I Aix-en-Provence, bland de tretton desserterna, finns det förvisso calissons - godis som länge har producerats i denna stad [10] . De inkluderar mandel, kanderad melon och apelsinblommor [11] .
Bland de tretton desserterna kan det dessutom finnas choklad, klubbor, dragéer och annat godis [4] .