Gefilte fisk

Fylld fisk ( jiddisch  gefilte fisk ‏‎ [gefilte fish]) är en traditionell fiskrätt från det judiska köket , bestående av fiskskinn fyllt med köttfärs från filén av samma fisk, varefter den resulterande fyllda fisken kokas och serveras skärs i skivor. De försöker laga det från stora fiskraser. Det finns många recept.

Serveras som förrätt och som huvudmåltid.

Uppstoppad fisk i judisk tradition

Uppstoppad fisk har länge ockuperat en av de centrala platserna i europeiska judars festliga kost och fortsätter att vara populär bland deras ättlingar runt om i världen. Användningen av denna maträtt är vanligtvis förknippad med måltiderna under "goda dagar", såsom Shabbat , Pesach , Rosh Hashanah , men traditionen lägger inga restriktioner på konsumtion på vardagar.

Matlagning

För att förbereda uppstoppad fisk används stor fisk (vanligtvis flodfisk), varifrån huden försiktigt avlägsnas, gälar, ben och inre organ avlägsnas. Skalet med huvudet och svansen läggs åt sidan och filén, efter att ha rengjorts från ben, mals till köttfärs, som sedan blandas med ägg , lök (eventuellt stekt) och brödsmulor - mald matzah i Ashkenazis kök , bl.a. andra folk - vanligtvis vanliga ströbröd . Den resulterande köttfärsen stoppas in i skinnet, som sedan försiktigt sys upp eller hackas av med tandpetare, och sedan kokas hela rätten och serveras skuren i skivor, ofta i form av aspic .

I den judiska kulinariska traditionen är denna maträtt huvudsakligen tillagad av karp , mycket mindre ofta från andra kosher sorter av fisk, såsom gädda , mulle , sik .

I europeiska länder är recept med fyllda öringar vanliga , som har vunnit popularitet i OSS-länderna.

I Israel har beredningen av stoppad fisk även från lax blivit utbredd .

Ett överskott av malet kött används för att förbereda fiskkakor , som serveras tillsammans med själva den fyllda fisken. I det amerikanska judarnas kök, från slutet av 1800-talet, glömdes gradvis den mödosamma processen att ta bort skalet från fisken och stoppa tillbaka den, [1] och för närvarande hänvisar uppstoppad fisk där uteslutande till dessa kotletter, eller "stockar" av fiskfärs, inslagna i bakplåtspapper och kokade i fiskbuljong , som sedan skärs i bitar. [1] [2]

Serverar

Fylld fisk kan serveras med fiskbuljong, garnerad med kokt potatis, morötter och rödbetor, smaksatt med pepparrot . Serveras ofta som aspic , i gelé från buljongen som den kokades i. På helgdagar kan vin serveras till fisk.

Uppstoppade fiskar och subetniska grupper av östeuropeiska judar

Tidigare fanns det geografiska skillnader i receptet för fylld fisk: till exempel lagade galiciska judar traditionellt "gefilte fish" med lök, rödbetor och morötter i en söt version, tillsatte socker till köttfärsen och litvaks  - pepparsalt , rikt smaksatt med svartpeppar och salt . Den villkorliga linjen som delar bosättningsområdena för dessa två grupper av judar kallades av forskarna "linjen av gefilte fisk".

Orsaker till popularitet och prevalens

• En av de möjliga orsakerna till utbredningen och populariteten för denna rätt bland judarna i Östeuropa kan vara ekonomisk: judiska bud som kräver att kött och vin ska ätas under den huvudsakliga festliga sabbatsmåltiden, som hålls på fredag ​​kväll. Eftersom judiska familjer i östra Europa till övervägande del var fattiga och hade många barn, och därför ofta inte hade råd att laga kött eller fisk i sin rena form (hela stycken) varje vecka före sabbatens början, blev matlagning "som hel" en kvick väg ut ur situationen för de fattiga fisk fylld med köttfärs: därmed blev det möjligt att avsevärt öka volymen och näringsvärdet på serveringen, med hjälp av billigare mat - och samtidigt uppfylla budet.
• Ett annat viktigt motiv var naturligtvis religiöst: enligt 186:e och 187:e buden ( ”Koka inte en get i dess moders mjölk” , Shemot 23:19, Shemot 34:26) kunde judar traditionellt inte äta kött tillsammans med mejeriprodukter . Fisk anses inte vara en kötträtt, dessutom ger receptet för denna maträtt inte användning av vare sig kött eller mejeriprodukter, och därför är "gefilte fish" tillåten att användas under alla omständigheter och i alla måltider.
• En annan religiös orsak till uppstoppad fisks popularitet var förbudet mot att arbeta på sabbaten: en av de 39 förbjudna handlingarna på sabbaten är "borre" ("sortering"), det vill säga i det här fallet separera de ätbara delarna av maträtten från de oätliga. Eftersom flodfisken, som huvudsakligen används för att tillaga denna maträtt, är extremt benig, kunde detta förbud inte överträdas om fisken kokades och serverades hel. Eftersom köttfärsen för "gefilte fish" är beredd i förväg och från fiskfilé som redan saknar ben, finns det inget behov av att välja ben från den färdiga rätten, vilket dramatiskt ökar dess lämplighet för en sabbatsmåltid.

Anteckningar

1. ↑ 1 2 Mitt judiska lärande: Gefilte Fish in America . Tillträdesdatum: 16 januari 2016. Arkiverad från originalet 15 januari 2016. (obestämd)
2. ↑ National Geographic Bloggar: Gefilte Fish: Why, Oy Why Arkiverad 15 januari 2016 på Wayback Machine

Litteratur

• L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Fylld fisk // Tillverkning av fiskkulinariska produkter / red. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 80-82. - 312 sid. - 40 000 exemplar.
• Ratushny A.S. Fylld fisk // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 401. - 440 sid. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Länkar

• RUPTURE OCH ÅTERKONSTRUKTION: FÖRVANDLING AV SAMTIDIGT ORTODOXI Arkiverad 4 augusti 2008 på Wayback Machine
• Gefilte_Fish och judarna