| Svart kardemumma | |
|---|---|
| Ingår i det nationella köket | |
|
indiskt kök nepalesiskt kök kinesiskt kök vietnamesiskt kök pakistanskt kök |
|
| Komponenter | |
| Main |
Amomum subulatum A. costatum A. aromaticum |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Svart kardemumma , även känd som brun kardemumma , stor kardemumma , bengalisk kardemumma , indisk kardemumma , nepalesisk kardemumma [1] är en krydda , frukter av vissa växtarter av Amomum- släktet . Dess frön har en stark kamferarom med en antydan av rök, förvärvad under torkningsprocessen över öppen eld.
Svart kardemumma är den torkade frukten av Amomum-växten. Mogna baljor är räfflade, håriga och röda till färgen, blir bruna när de torkas. De tre kamrarna i baljan innehåller små hårda mörka frön. Vanligtvis säljs svart kardemumma som hela baljor som mäter 2,5 cm eller mer, varje balja innehåller 40-50 frön sammankopplade med ett klibbigt harts [2] [3] [4] .
Svart kardemumma har en frisk, kamferliknande arom, en kryddig smak med harts- och ingefära undertoner och en sammandragande ton [3] [2] . Torkade växtfrön eller fröskidor används som mat. Svarta kardemummafrön innehåller 3% eteriska oljor , varav den övervägande andelen ( 70% ) är 1,8-cineol . I mindre mängder innehåller oljan α-terpinylacetat , limonene , terpinen , terpineol och sabinene [2] [5] . Fröskalet ( pericarp ) innehåller endast 0,2 % eteriska oljor med en betydligt lägre andel 1,8-cineolhalt. Skalet innehåller sesquiterpenoids spatulenol , germakrene-D , β-selinen . Cyanidin-3-glukosid och cyanidin-3,5-diglukosid som finns i skalet av antocyaniner i en mängd av 0,1 % färgar det brunt. När man skördar nepalesisk kardemumma torkas baljorna traditionellt över öppen eld, vilket gör att kryddan får en karakteristisk röksmak [2] .
Svart kardemumma kommer från två olika arter av Amomum-släktet: Amomum subulatum (även känd som nepalesisk kardemumma) och A. costatum . De mindre baljorna av A. subulatum används främst i det indiska köket och i köket i delar av Pakistan . De stora baljorna av A. costatum används i det kinesiska köket , främst i Sichuan , och även i det vietnamesiska köket .
Amomum subulatums naturliga livsmiljö är de svala subtropiska skogarna i östra Himalayas högland. Tillverkningen av svart kardemumma är koncentrerad till Indien ( Sikkim ), östra Nepal och Bhutan. Mer än 80 % av världsproduktionen finns i Indien [2] [6] [4] . Indien exporterar årligen 1-1,5 tusen ton kryddor [4] .
Amomum börjar bära frukt tre år efter plantering. De rödbruna frukterna mognar från augusti till november och skördas före full mognad innan baljorna bryter upp. Frukterna skördas för hand eller med kniv, siktas i plattvävda bambubrickor och torkas sedan i rök över öppen eld under en hel dag [6] .
Svart kardemumma kallas ibland ett sämre substitut för grön (eller riktig) kardemumma . Grön kardemumma används ofta för att smaksätta bakverk och söta rätter där svart kardemumma i allmänhet är olämpligt. Svart kardemumma är mycket bättre än grön kardemumma och passar bra med kött och grönsaker i kryddiga, enkla rätter som är typiska för det asiatiska köket [2] [3] .
Kryddan kan läggas till rätten i ganska stor mängd, upp till flera baljor per portion. Baljorna krossas något innan de läggs, men så att fröna blir kvar inne i kapslarna [2] . Hela baljor tas vanligtvis bort innan servering. Om frön utan skal används krossas eller mals de, och de kokas i sås [3] . Öppnade baljor och krossade frön tappar snabbt sin smak, så det rekommenderas att förbereda kryddan omedelbart före läggning [6] . I ett lufttätt kärl förvaras intakta svarta kardemummakapslar i ett år eller mer [3] .
Svart kardemumma dämpar inte, men förstärker smaken och aromen av andra kryddor, medan den rökiga smaken av baljorna inte känns i den färdiga rätten. Doften av svart kardemumma, liksom aromen av kryddnejlika och vissa andra kryddor, utvecklas med tiden. Därför är rätter som tillagas dagen innan eller några timmar före servering mer aromatiska [2] .
Svart kardemumma, tillsammans med svartpeppar, kryddnejlika och kanel, utgör grunden för garam masala , en smaksättning som är populär i det indiska köket, en oumbärlig komponent i pilaff och curryrätter [3] [6] . I det Sichuanska köket tillsätts svart kardemumma till grytor [2] [6] . I Vietnam används svart kardemumma för att göra buljong till pho nudelsoppa [ 2 ] . Ibland används svart kardemumma i vegetabiliska marinader och konfektyrer [3] [4] .
I Nepal anses svart kardemumma vara en symbol för gästfrihet. Nepaleserna tuggar sina frön för att rengöra och fräscha upp munnen och andedräkten efter kryddigt kött [6] .
Svart kardemumma har en antimikrobiell, smärtstillande, antiemetisk, antioxidant effekt, stimulerar aktiviteten i hjärtat och levern . Inom klassisk medicin används det för att behandla stomatit , som ett sammandragande medel för tarmsjukdomar, som ett hypnotikum och för att stimulera aptiten. I stora doser används det vid behandling av neuralgi . Inom traditionell kinesisk medicin används svart kardemumma för att behandla matsmältningsbesvär och malaria . Enligt ayurvediska texter hjälper det mot törst, illamående och kräkningar, hosta och hudsjukdomar [7] [8] .
Amomum subulatum
A. subulatum blomma
Svart kardemummakapsel
Grön kardemumma (vänster) och svart kardemumma (höger)