Klippfisk

Klipfisk  är en fiskprodukt som framställs genom kalltorkning , saltad och torkad torsk eller kolja . Torkad klippfisk innehåller ca 40% fukt och 20% salt, djupsaltning skiljer produkten från en annan typ av torkad torsk -stockfisk .

Clipfisk produceras i nästan alla länder där torsk eller kolja är föremål för fiske: Kanada, Storbritannien, Island, Norge, Tyskland. Samtidigt konsumeras klippfisk främst av södra länder, den fick störst berömmelse i den portugisiska kulinariska traditionen under namnet bacalhau , den är också vanlig i andra länder i Medelhavet ( Spanien , Italien ) och Latinamerika ( Argentina , Brasilien , Kuba ) under namnen " bacalo " och " baccala ".

Matlagning

Processen för att bereda klippfisk är uppdelad i två oberoende steg: beredning av en halvfabrikat - saltad klippfisk och dess torkning. Clipfisk säljs ofta saltad utan torkning. Klipfisk görs endast av helt färsk fisk, avblodad levande. Köttets vithet beror på blödning, vilket är huvudkravet för utseendet på den färdiga produkten. Sovande eller liggande torsk kan inte avblodas väl. Clipfisktorsk efter blödning halshuggas och plattas till både manuellt och på speciella klippfiskmaskiner. Den efterföljande noggranna tvätten av arbetsstycket görs manuellt i rent havsvatten med hår eller gräsborstar. Ambassador klipfisk görs i kärlen i trålarens lastrum i en stack med 1-1,2 m hög hud ner i form uträtad för hand, salt placeras i mängden 50-60%. Fiskarna kommer inte i kontakt med varandra, och saltlaken rinner av och absorberas av saltöverskottet [1] . Saltningens varaktighet är 12 dagar.

Torkning av klippfisk utförs under naturliga förhållanden eller i torktumlare vid en temperatur som inte överstiger 30 ° C. Under naturliga förhållanden läggs den halvfärdiga klippfisken ut på ställ i ca 50 cm höga travar, skinn ner under lasten. Efter 3-5 dagar överförs fisken till högre travar och pressas igen. Proceduren upprepas flera gånger med ökad belastning när fisken torkar. Varaktigheten för torkning av clipfix under naturliga förhållanden är cirka 40 dagar, i torktumlare - 3-4 gånger mindre [2] . Kvaliteten på produkter med konstgjord torkning är sämre än med naturlig torkning. Den färdiga produkten är förpressad i 30 kg, mantlad i ett tätt tyg och förvaras i torrt rum [3] .

När den säljs genom detaljhandelssystemet sågas torkad torsk med såg [4] . Innan man förbereder de flesta torkade torskrätter, blötläggs fisken vanligtvis i flera timmar och byter vatten mer än en gång. De enda undantagen är några populära rätter, som torkad torsksallad [5] .

Bacalhau

Bacalhao är en traditionell mat i Portugal, som används i portugisiska rätter som ofta serveras i det landet vid jul .

Eftersom torsk inte fångas utanför den portugisiska kusten, köpte portugiserna klippfisk från torsk fångad i Nordatlanten , och därför i ett kulinariskt sammanhang under ordet hamn. bacalhau (torsk) uppfattades som regel som en på liknande sätt bearbetad produkt och inte torsk i allmänhet; en liknande situation fanns i andra medelhavsländer med romanska språk och katolsk kultur, där sådan torkad torsk också var populär ( italiensk  baccalà , spansk  bacalao ) [5] .

Produktens historia går flera århundraden tillbaka. Saltning och torkning gjorde det möjligt att transportera torsk med segelfartyg från dess fiskeområden i Nordatlanten. Norge och Island var traditionella leverantörer av klippfisk till marknaderna i Medelhavsländerna [4] . Portugisiska och baskiska fiskare fångade också torsk utanför Newfoundlands kust , torkade den på platsen och förde den till den iberiska halvön [5]  - en resa som kunde ta upp till tre månader [6] . Enligt historiska data började de portugisiska flottorna gå till de norra vattnen efter torsk även under kung João I , som regerade 1385-1433. [fyra]

Tidigare, i Portugal, ansågs bacalhau vara de fattigas mat [7] . Hon var också en lämplig produkt att äta i fastan , när hon blev "bordets kung" [6] . Men efter andra världskriget ökade priset på denna produkt gradvis, och det anses nu vara en delikatess ; det äts ofta på helgdagar som julafton , Stilla veckan och särskilt långfredagen [6] .

Det finns många sätt att förbereda produkten. Rätten är mest populär i Portugal och Galicien , i mindre utsträckning i de tidigare kolonierna - Angola , Macau och Brasilien .

Anteckningar

  1. ↑ A. T. Vasyukova. Beredning av halvfabrikat. Saltad och torkad fisk // Bearbetning av fisk och skaldjur / red. A. E. Illarionova . - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 45-57. — 104 sid. - 1000 exemplar.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  2. ↑ V. P. Bykov. Metoder för att torka fisk // Teknik för fiskprodukter / red. G. M. Belousova . - 2:a. - M . : Livsmedelsindustrin, 1980. - S. 148. - 320 sid.
  3. ↑ B. T. Repnikov. Sortiment av torkad fisk // Råvaruvetenskap och biokemi av fiskprodukter . - M. : litres.ru, 2007. - S.  117 . — 146 sid. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  4. ↑ 1 2 3 Evans, David JJ; Mohammadi, Kamin. Portugal: Algarve  (neopr.) . - New Holland Publishers , 2000. - P. 15. - ISBN 1860119573 .
  5. ↑ 1 2 3 Medina, F. Xavier. Matkultur i Spanien  (neopr.) . - Greenwood Publishing Group , 2005. - S. 61-62. — ISBN 0313328196 .
  6. ↑ 1 2 3 Historia do Bacalhau Arkiverad från originalet den 30 maj 2015.
  7. ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regionala turistbyrån, Minho (Portugal). Turism och gastronomi  (neopr.) . - Routledge , 2002. - S. 210. - ISBN 0415273811 .

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk