| Gruyere | |
|---|---|
| fr. Gruyere | |
| Ursprungsland | Schweiz |
| Stad, region | Kantonen Fribourg , Gruyères |
| Mjölk | ko |
| Pastöriserad | Nej |
| Textur | fast |
| mognadstid | 5-12 månader |
| Certifiering | Schweizisk AOC 2001 |
| USDA NDB-kod | 01023 |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Gruyère ( fr. Gruyère ) är en traditionell schweizisk ost som produceras i distriktet Gruyère [1] ( kantonen Fribourg ) i Schweiz . Det har fått sitt namn från produktionsområdet. Det är en fast gul ost utan hål, med en skarp, välsmakande arom och en lätt nötig smak. Den 26 juli 2001 fick Gruyère status som en produkt med kontrollerat ursprung, eller AOC ( franska appellation d'origine contrôlée ), vilket innebär att endast ost producerad i kantonerna Fribourg , Vaud , Neuchâtel och Jura , samt i vissa delar av kantonen Bern .
I Frankrike (i Savojen och Franche-Comte ) den sk. "Franska Gruyère", som skiljer sig från den schweiziska i synnerhet genom förekomsten av hål.
För att göra ost används färsk mjölk, som värms upp till 34 ° C i ett kopparkar och kryddas med termofil surdeg, sedan tillsätts löpe . Milk curdles, separera i den faktiska ostmassan och vassle . Med intensiv omrörning krossas ostmassan till fragment i storleken av en liten ärta och "kokas" sedan i vassle vid en temperatur av cirka 54 ° C. Hela processen tar en och en halv till två timmar. Ostmaskinen bestämmer ostmassans beredskap genom att ta ett prov och kontrollera det med avseende på klibbighet och elasticitet. I slutet av tillagningen filtreras ostmassan från vasslen och placeras i speciella formar som placeras under pressen för att få bort vasslerester. Efter pressning märks osten och läggs under pressen ytterligare en halv dag. Efter pressning läggs osthuvudet ett dygn i ett starkt (20%) saltbad, där osten samlar upp hälften av saltet som så småningom kommer att dyka upp i det.
Efter att det första steget av ostberedning är över, skickas den till lagring för ytterligare mognad. Lagringen hålls vid en konstant temperatur (13-14°C) och luftfuktighet (94-98%). Under hela mognadsperioden tvättas osthuvudena regelbundet med saltvatten och vänds. De första tio dagarna - dagligen, sedan - två gånger i veckan i tre månader, och sedan - en gång i veckan. Efter fyra och en halv månads mognad kontrolleras varje huvud för ostens kvalitet. Gruyère har olika smak beroende på ostens mognadstid (och följaktligen olika namn):
Ett huvud av Le Gruyère Switzerland AOC-ost har standardmått (diameter 55–65 cm; höjd 9,5–12 cm) och en vikt på cirka 35 kilo.
I Schweiz finns det många varianter av Gruyère-ost, lite olika från varandra, men det finns en separat underart av Le Gruyère Schweiz AOC Alpage - Alpine Gruyère. Den skiljer sig genom att den produceras direkt på höglandsbetesmarker och endast under sommarmånaderna, då kor körs dit för fritt bete. Huvudet på Alpine Gruyère är mindre och väger cirka 25 kilo. Som regel mognar Alpine Gruyère i minst ett år.
Gruyère anses allmänt vara en av de bästa ostarna för bakning, med en distinkt men inte överväldigande smak. Det är en bra smältost [2] och är särskilt lämplig för fondue , tillsammans med Vacherin Fribourgeois och Emmental , och ger en saftig smak till quichen utan att överskugga de andra ingredienserna. Den används också traditionellt i fransk löksoppa , såväl som croque-monsieur , den klassiska franska skinka- och ostsmörgåsen. Gruyère används vid beredning av cordon bleu kyckling och kalvkött . Det är en god bordsost, som ofta används riven i sallader och pasta, och som garnering i vitlökssoppa vid servering. Vita viner , som Riesling , passar bra med Gruyère. Mousserande cider och Bocköl är också drycker som passar bra med Gruyère.