Melange (matlagning)

Melange , även äggmelange [1] ( franska  mélange  - "blandning") är en ägghalvfabrikat , en blandning av äggvita och gulor [2] [3] i ett förhållande nära naturligt [4] . Äggmassa, som separat består av äggulor eller vita, kallas ibland "homogen melange" [1] [5] . Levereras i form av frysta briketter eller i förseglad förpackning.

Användningen av ägg i industriell matlagning är svår av flera skäl: på grund av skalets bräcklighet är det problematiskt att transportera dem, på grund av formen som det är obekvämt att lagra, och under lagring försämras egenskaperna hos hela ägg. märkbart. Därför används i industriell skala en protein-äggula-blandning, som saknar dessa brister. Samtidigt försämras skallösa ägg mycket snabbare, vilket ökar risken för att bryta sanitära förhållanden vid användning av melange [4] [6] .

Äggmelange tillverkas i melangebutiker på fjäderfäbearbetningsanläggningar eller fjäderfäfarmer . Kycklingägg sorteras, saneras, skalas, blandas, filtreras, äggmassan pastöriseras och fryses sedan vid en temperatur på -18 °C till -35 °C, tillsatser och konserveringsmedel används inte [4] [7] . Vattenfågelägg och kalkade kycklingägg används inte vid framställning av melange på grund av den höga risken för Salmonellakontamination [5] [7] . Fryst melange kan lagras i upp till 15 månader vid en temperatur på -18 °C och högst 6 månader vid en temperatur på -6 °C [7] (enligt andra källor, högst 10 månader vid en temperatur på -5 °C till -10 °C [5] ). Före användning tinas burkar med melange i varmt vatten [7] . Vissa stora företag tillverkar flytande pastöriserad melange i aseptisk förseglad förpackning, vilket gör att den kan lagras i upp till 28 dagar vid en temperatur på 4-6 °C [4] [6] . De producerar också melange med smaktillsatser (salt, socker, glukon, glycerin, kryddor) [4] .

Melange används för att tillaga produkter för vilka det inte finns något behov av att använda hela ägg och som utsätts för värmebehandling, till exempel kex- och konditorivaror , kakor . Det är särskilt allmänt använt i industriell produktion av bageri- och konfektyrprodukter [8] [9] . Flytande pastöriserad melange används vid tillverkning av majonnäser och såser, inom alkoholdryckersindustrin, i offentlig catering vid tillverkning av omeletter , smetar [4] .

Fysikalisk-kemiska parametrar för
frysta äggprodukter [10]
Index Melange Äggulor Ekorrar
Fukt, %, inte mer 75 54 88
Fett, %, inte mindre tio 27 spår
Proteiner, %, inte mindre tio femton elva
Surhet, °T, inte mer femton trettio —
Alkalinitet, hagel, inte mer — — fjorton
pH 7,0 5.9 0,8
Temperaturen i mitten av produktförpackningen är inte högre än -5 °C.

Näringsvärdet av melange är identiskt med egenskaperna hos ägg. Per 100 g produkt:

Produkten innehåller vitaminerna A, E, B2, B12, mikro- och makroelement: zink, koppar, kobolt, fosfor, svavel, natrium [4] [11] .

Genom att dehydratisera melange (torkning, sublimering eller på annat sätt) erhålls äggpulver [11] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Petrovsky, 1975 , sid. 189.
  2. ↑ Tikhomirov, 1955 , sid. 179.
  3. ↑ Pokhlebkin, 2015 , sid. 207-208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Novikova, Smertina, 2016 , sid. 33-35.
  5. ↑ 1 2 3 Mannapova, 2018 .
  6. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , sid. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ratushny A. et al., 2019 , Matlagning.
  8. ↑ Petrovsky, 1975 , sid. 189-190.
  9. ↑ Pokhlebkin, 2015 , sid. 208.
  10. ↑ Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Frysta äggprodukter // Varuforskning av livsmedel: studieguide. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 409. - 416 sid. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  11. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , sid. 28-30.

Litteratur