Vinfel , eller defekter , är en negativ egenskap hos vin som kan uppstå under framställning och lagring av viner, det vill säga drycken kan bli oanvändbar. Vindefekter orsakas av ämnen som ursprungligen finns i vinet, men i otillräcklig koncentration för att förstöra det. Beroende på uppfattningen kan faktiskt en viss koncentration av ämnen ge vinet positiva egenskaper. Men när koncentrationen av dessa ämnen avsevärt överstiger tröskeln för sensorisk känslighet, förstör eller dämpar det de smaker och aromer som vinet borde ha (eller som vinmakaren ville förmedla till vinet). I slutändan sjunker kvaliteten på vinet, vilket gör det mindre attraktivt och ibland odrickbart. [ett]
Det finns många orsaker till uppkomsten av fel i vin, inklusive brott mot hygieniska förhållanden i vingården, överdriven och/eller otillräcklig lagring av vin under påverkan av luft, överdriven eller otillräcklig mängd svavel i vin, överdriven maceration av vin både före och efter jäsningsprocessen, felaktig finbehandling, filtrering och stabilisering av vin, användning av smutsiga eller för gamla ekfat och användning av korkar av dålig kvalitet. Utanför vingården kan andra faktorer under kontroll av återförsäljaren eller slutkonsumenten bidra till fel på vinet. Följande faktorer särskiljs: olämpliga lagringsförhållanden för vin (till exempel överdriven uppvärmning eller temperaturfluktuationer), samt användning under provning av smutsiga glas som innehåller ämnen eller aromer som kan förstöra kvalitetsvin [1] [2] .
Vid vinprovning skiljer man mellan vad som anses vara ett fel och ett defekt i ett vin . Nackdelar - små avvikelser från normen - vinets standardegenskaper. Dessa inkluderar förhöjda nivåer av svaveldioxid , flyktiga syror, brettanomyceter, diacetyl och närvaron av krämiga aromer och lukter som inte är karakteristiska för vin ("gårdsdoft", jordig, mjölkig, syltvin). I vilken utsträckning dessa smaker och egenskaper är over the top bestäms av vinprovaren baserat på deras egen smak och känslighetströskel. I allmänhet anses viner med dessa egenskaper eller smaker drickbara. Vissa defekter, såsom halten av flyktiga syror och brettanomyceter, anses dock vara en defekt om den överstiger halten av andra komponenter i vinet. Defekter i ett vin är betydande förändringar som gör ett vin odrickbart enligt de flesta smakare. Till exempel anses närvaron av acetaldehyd (förutom när den medvetet tillsätts till viner som sherry och rancio), etylacetat och luktande korkar vara en defekt. [ett]
De allra flesta fel i vin bestäms av luktsinnet när man upptäcker de distinkta aromer som vinerna utstrålar. Vissa nackdelar kan dock ses eller bestämmas av smakupplevelser. Till exempel kan för tidig oxidation ses i vinets gula och mörkare färg. Gasbubblor i stilla viner kan vara ett tecken på sekundärjäsning och malolaktisk jäsning . En ovanlig diskontinuerlig färg på vinet kan vara ett tecken på överskott av koppar , järn eller protein som inte kunde avlägsnas under finbehandling eller filtrering. Ett vin med en ovanlig färg för sin sort eller vinregion kan vara ett tecken på över- eller underåldring, eller felaktig jäsningstemperaturkontroll. När defekter hittas spelar också taktila förnimmelser en roll, såsom brännande, sur smak förknippad med flyktig syra, vilket leder till skapandet av ett obalanserat vin. [1] [2]
| vindefekter | tecken |
| Acetaldehyd | Doften av rostade nötter eller torkat halm. När det gäller sherry anses dessa smaker vara acceptabla. |
| Amylacetat | Lukt av godis eller banan |
| brettanomycetes | Lukten av "barngård", gödsel |
| doft av kork | Lukten av fukt, våt kartong, tidnings- eller svamplukt |
| Smörsyra | Lukt av härsken olja |
| Etylacetat | Doften av vinäger, thinner och lack |
| vätesulfid | Lukten av ruttna ägg eller bortskämd vitlök |
| Jod | Doften av mögliga druvor |
| mjölksyrabakterier | Luktar surkål |
| Mercaptan | Lukten av bränd vitlök eller lök |
| Oxidation | Doften av kokt frukt och nötter. Du kan också visuellt upptäcka för tidig mörkning eller gulning av vinet. |
| Sorbinsyra med mjölksyrabakterier | Doft av krossade pelargonblad |
| Svaveldioxid | Lukt av brända tändstickor och stickningar i näsan. |
O försurning av vin är kanske den vanligaste defekten bland viner, eftersom närvaron av endast två element är tillräcklig för denna process - syre och en katalysator . Oxidation sker under hela vinframställningsprocessen och även efter tappningsprocessen. Antocyaniner , catechins , epicatechins och andra fenoler (karbolsyror) finns i vin och oxideras lätt, [3] vilket resulterar i en förlust av färg, smak och arom – ibland kallat " platt" vin . I de flesta fall tillsätter producenter föreningar som svaveldioxid eller erytorbinsyra för att skydda vinet från oxidation och bindning till vissa oxidationsprodukter för att minska deras organoleptiska effekt. [4] Förutom fenoloxidation kan den etanol som finns i vin oxidera och bilda andra föreningar som negativt påverkar smak och arom.
Acetaldehyd är en mellanprodukt vid jästjäsning; även om processen oftast är förknippad med den katalytiska oxidoreduktasreaktionen vid oxidation av etanol . Uppkomsten av acetaldehyd underlättas också av jäst och bakterier som bildar en hinna på ytan av vin, till exempel bildar ättiksyrabakterier en förening på grund av dekarboxylering från pyruvat (salt av pyruvinsyra). Den sensoriska tröskeln för acetaldehyd är 100–125 mg / l . Att överskrida denna nivå innebär att vinet kommer att anta sherrys egenskaper, såsom smaken av grönt äpple , syra och metallisk eftersmak . Baksmälla är resultatet av acetaldehydförgiftning .
Ättiksyra i vin, som ofta syftar på flyktiga syror eller lukten av vinäger, kan orsakas av jäst och bakterier. Dessa vinnedbrytande ämnen är en biprodukt av jäsning eller resultatet av oxidation - försämringen av det färdiga vinet. Ättiksyrabakterier, såsom de från släktena Acetobacter och Gluconobacter, producerar höga nivåer av ättiksyra. Känslighetströskeln för ättiksyra i vin är 700 mg/l, och vin med en koncentration över 1,2-1,3 g/l blir obehagligt att dricka.
Det finns olika åsikter om vilken nivå av flyktiga syror som är lämplig för viner av högre kvalitet. Även om en för hög koncentration av vinäger verkligen inte är önskvärd, har viner med vinägersmak och uppdelning i olika nivåer av ättiksyra uppfunnits för att skapa en mer komplex önskad smak. Det berömda vinet från 1947, Chateau Blanc, blev allmänt erkänt på grund av sitt höga innehåll av flyktiga syror.
Etylacetat skapas i vin genom förestring av etanol och ättiksyra. I viner med höga halter av ättiksyra är det alltså mer sannolikt att etylacetat bildas, men denna förening bidrar inte till skapandet av flyktiga syror. Ett sådant vanligt fel som leder till vinförstöring är processen med mikrobiell bildning av jästsvampar som Pichia Anomala eller Kloeckera apiculata . Mjölksyrabakterier och ättiksyrabakterier skapar också höga nivåer av etylacetat.
Svavel används som tillsats i vinframställningsprocessen för att stoppa oxidation i första hand och, som nämnts ovan, som ett antimikrobiellt medel. Med korrekt produktion av vin är dess närvaro ofta svår att upptäcka, men med överdriven användning kan svavel förstöra smaken och aromen av vin med mycket flyktiga och starka föroreningar. Svavelföreningar har som regel en låg känslighetströskel.
Svaveldioxid är en vanlig vintillsats som används som antioxidant och konserveringsmedel . Om svaveldioxid används i stora mängder kan vinet få doften av en bränd tändsticka , gummi eller malkulor . Sådana viner kallas ibland för sulfidviner .
Svavelväte (H 2 S) anses allmänt vara en avfallsprodukt från jästjäsning med otillräckligt kväve. Svavelväte produceras när jäst fermenteras genom att producera sulfatreduktion. Vinjäsningen förstärks ofta med diammoniumfosfat (DAP) som används som kvävekälla för att förhindra bildandet av H2S . Den sensoriska tröskeln för svavelväte är 8-10 mikrogram/liter, och över detta ger vinet en distinkt lukt av ruttna ägg . Vidare kan svavelväte reagera med andra komponenter i vin och skapa mercaptants och disulfider .
Merkaptaner (tioler) är resultatet av en kemisk reaktion mellan vätesulfid och andra komponenter i vin, såsom etanol. Tioler bildas under förutsättning att vinsedimentet verkar på den färdiga produkten under lång tid. Du kan förhindra processen genom att hälla vin (ta bort nederbörd). Merkaptaner har en mycket låg sensorisk tröskel, runt 1,5 mikro-g gram / L , [5] men över denna nivå kännetecknas den av en lök-, gummi- eller skunklukt.
Dimetylsulfid (DMS) finns naturligt i de flesta viner och är resultatet av nedbrytningen av svavelhaltiga aminosyror . Liksom i fallet med etylacetat kan DMS-nivåer under känslighetsgränsen ha en positiv effekt på smaken, förstärka fruktiga aromer och avslöja vinets fyllighet och komplexitet . Nivåer över 30 mikrogram/liter i vitt och över 50 mikrogram/liter i röda viner ger drycken en karakteristisk doft av surkål , konserverad majs , sparris och tryffel . Det är intressant att notera att dimetyldisulfid bildas som ett resultat av oxidationen av metylmerkaptan.
Kork kan förstöra vin på grund av dess 2,4,6-trikloranisol (TCH) innehåll, även om andra ämnen också påverkar vinet. [6] Det är mest troligt att TXN bildas genom att mögel växer på klorblekta vinkorkar och fat. Den jordiga, mögliga och unkna doften som dyker upp samtidigt täcker lätt över de naturliga fruktaromerna, och vinet blir helt smaklöst. Viner med sådana aromer kallas ofta för "korkade" eller "korkade" . Eftersom korkar anses vara den vanligaste orsaken till fel i vin, hänförs andra defekter i vin till korken.