Opara är en halvfärdig bageriprodukt som erhålls genom att knåda [1] bakningsråvaror: mjöl , vatten och jäst eller surdeg . Färdig deg används för att knåda deg .
Svampmetod - en teknik för bakning, som tillhandahåller den preliminära beredningen av en svamp innan du knådar deg; det används främst för bakprodukter gjorda av vetemjöl , oftare för produkter med ett betydande innehåll av fett och socker . Jämfört med icke-degmetoder, som involverar knådning i ett steg, är processen med surdegsmetoden längre, innebär fler operationer och kräver ytterligare utrustning ( skålar , förvaringsbehållare) i industriell bakning, men på grund av tvåstegs- och preliminär jäsning av surdegen ger den höga plastegenskaper hos degen och djupare hydrolys av mjölkomponenter.
Traditionella svampar är tjocka , med en fukthalt på cirka 40 % (⅔ av den totala massan av det nödvändiga vattnet), vilket innebär tillsats av cirka hälften av mjölet av den totala erforderliga massan och hela volymen av den nödvändiga jästen. Jäsning av en tjock deg utförs i 3-4½ timmar, den initiala temperaturen är 28-32 ° C [2] , mognad bestäms av en uppsättning indikatorer, såsom surhet , en ökning i volym, organoleptiska egenskaper tas också i synnerhet bör en färdig tjock deg ha en distinkt alkohollukt. Andra ingredienser som anges i receptet läggs till den mogna tjocka degen - resten av mjölet, ytterligare vatten, saltlösning , bakning och knådas in i degen, som får stå i ytterligare 1-1¾ timmar innan gräddning [3] . De så kallade stora tjocka degarna innebär införande av upp till 70 % av allt mjöl, när man använder dem tar degens jäsningsskede 20-30 minuter [4] .
Flytande deg - deg med en fukthalt på 65-72%, gjord av 25-35% av den totala mängden mjöl, vätskeångmetoden involverar införandet av saltlösning fas för fas. En stor flytande svamp är en svamp framställd av hela volymen av det nödvändiga vattnet (med undantag för vatten som tillförs vid knådningsstadiet i lösningar).
Traditionellt ryskt lergods för att göra surdeg kallas oparnitsa .