Orecchiette ( italienska : Orecchiette ) är en typ av pasta som är typisk för södra Italien ( regionen Apulien ). Namnet kommer från det italienska "öronen", vilket förklaras av formen på pastan. Maträttens historia går tillbaka till XII-XIII århundradena [1]
Produkter har formen av tillplattade skivor som inte är större än 2 cm, med en tunnare mitt och förtjockning längs kanterna (i form av en kupol) [2] . Degen , i det klassiska receptet, knådas från en blandning av vanligt vetemjöl och fullkornsmjöl från durumvete med tillsats av vatten (ägg används vanligtvis inte), delas upp i små klumpar, som, när de tillverkas för hand, är tillplattade för att ge form med tummen. Skillnader i degens tjocklek ger en mjuk textur till produkterna i kanterna och mer elastiska i mitten [3] .
På tarantinska dialekten kallas pasta för recchietedde eller chiancaredde .
I Cisternino görs orecchietta endast av durumvete, något större och med en kraftig korrugering av degen. Produkterna kallas recchie d' privte ("prästens öron") [1] . En typisk semesterrätt är orecchiette med kaningryta.
Pasta som c avatelli , strascinati ( strascinate på Bari - dialekten ) och cencioni tillagas på samma sätt som orecchiette, men utan den slutliga konkava formen. Strascinati och cencioni är vanligtvis större än orecchiette.
I det kinesiska köket kallas en liknande typ av pasta 猫耳朵 ( māo ěr duǒ ), översatt som "kattöron".
Orecchiette serveras vanligtvis med kött (t.ex. fläsk ), kapris och ungt vitt vin .
En traditionell apulisk maträtt är orecchiette alle cime di rapa , orecchiette med broccoli . I Capitanata och Salento smaksätts pasta traditionellt med tomatsås , ibland serveras med små köttbullar, eller ricotta tillsätts .
Enligt den populära italienska kokboken Il cucchiaio d'argento (" Silverskeden ") är orecchiette idealisk att servera med grönsakssåser.
Andra rätter är till exempel pasta orecchiette med räkor i tomatsås [4] , pasta orecchiette alla Romano [5] och orecchiette med svamp, radicchio och gorgonzola [6]