Pocherad fisk

Pocherad fisk  är ett generiskt namn för varma fiskrätter och kulinariska produkter som tillagas genom pochering , det vill säga koka i en liten mängd buljong med tillsats av aromatiska produkter, saltlake och druvvin. Pocherad fisk är mer saftig och anses vara godare än kokt [1] [2] . Fördelen med att pochera fisk före tillagning är att näringsförlusten minskar och fiskens form och smak bevaras [3] . Inom rysk gastronomi anses tjuvjakt vara den vanligaste värmebehandlingsprocessen för fisk [4].

Pocherad fisk är en professionell kulinarisk term, för fisk beredd på detta sätt användes tidigare termen "ånga" [5] eller "vind" [6] . Ytan på bitarna av färdig stuvad fisk är täckt med proteinklumpar, därför, för att ge rätterna ett aptitretande utseende, hälls de med såser kokta på buljongen som finns kvar efter stuvningen [7] vid servering . Namnen på stuvade fiskrätter är uppbyggda av namnet på fisken och såsen som serveras med den [3] : torsk i saltlake, ångad gös , polsk gös [6] . Fiskrätten i rysk stil är stuvad fisk med svamp, rotfrukter, lök, saltgurka, kapris och oliver i tomatsås och kokt potatis till garnering [8] [9] .

Fisken tillagas som helhet (sterlet, multe, gös, öring, sik, ål), samt länkar ( stör ) och portionsbitar (”runda” - flundra, hälleflundra, lake) och filéer med och utan skinn - lax, nelma, torsk) [4] . I det klassiska receptet läggs den beredda produkten i ett enda lager i en kastrull , tidigare oljad [3] , eller på en tjockväggig bakplåt , kryddad med salt och peppar, hackad lök och persiljerot tillsätts och hälls med buljong så att den täcker fisken med en tredjedel av höjden. Pocherad fisk tillagas på en spis eller i en ugn, för att tjuvja stora exemplar av fisk används hela fiskpannor [3] [10] [1] . Störfisk pocheras också i gurka- eller tomatinläggningar , torrt vitt vin tillsätts för att förbättra smaken på fisken , och champagne tillsätts i sterlet [11] . Fisk tillagas även i mjölk [7] . Pocherad fisk smaksätts med citronsaft, svampbuljong [3] . Tillagning av fisk sker under locket i en lätt kokande eller kokad vätska, vars temperatur inte överstiger 94 ° C och tar mycket kort tid. Den koncentrerade buljongen som erhålls efter tjuvning av fisken används för att göra soppor och såser [5] [4] .

Pocherad fisk serveras varm med såser: ångad, med vitt vin, vit sås med cancerolja eller med kapris [1] och tomatsåser. Ett klassiskt tillbehör till stuvad fisk är kokt potatis [5] [12] eller potatismos [1] . Pocherad fisk serveras även med champinjoner och andra svampar och kräftstjärtar [11] [7] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  2. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  4. ↑ 1 2 3 Cookery, 1955 .
  5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  7. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  9. ↑ Ratushny A. S. Sturgeon på ryska // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 248-249. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  11. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  12. ↑ E. M. Velichko, 1992 .

Litteratur