Hirs är ett spannmål som erhålls från frukterna av odlade hirsarter ( Panicum ), befriade från spikeletfjäll genom skalning.
För närvarande produceras endast polerad hirs, som är en kärna av hirs, befriad från frukt- och fröskal, blomfilmer, groddar och delvis aleuronlagret. Hirsens färg varierar från ljusgul till ljusgul.
Som ett resultat av skalning behåller kornet endast kärnan - alla skal och groddarna avlägsnas under malningsprocessen. På grund av detta har hirs en något mindre rik kemisk sammansättning, eftersom en betydande del av föreningarna och ämnena finns i spannmålsskal.
Proteinhalten i hirs är ganska hög och motsvarar proteinhalten i vete - cirka 11 viktprocent. Proteinämnena i hirs har dock inte ett högt biologiskt värde på grund av otillräcklig mängd tryptofan , lysin , metionin .
Genomsnittlig sammansättning enligt Koenig :
| Orenat majs |
Hirs | |
|---|---|---|
| Vatten | 10,66 | 10,97 |
| Kväveföreningar _ |
9,29 | 10,82 |
| Fett | 3,50 | 5,46 |
| Socker | 1,33 | 1.19 |
| Dextrin | 3,51 | 7.16 |
| Stärkelse | 61,09 | 59,40 |
| Cellulosa | 7,29 | 2,64 |
| Aska | 2,35 | 2,36 |
Hirs innehåller makro- och mikroelement som är nödvändiga för kroppen : järn , fluor , magnesium , mangan , kisel , koppar , kalcium , kalium och zink . I askan är en liten närvaro av kalium och en stor mängd kisel anmärkningsvärda .
Hirs är också rik på vitaminer , särskilt B1 , B2 , B5 och PP .
Det finns relativt många lipider i hirs, de kännetecknas av ett högt innehåll av omättade fettsyror (upp till 90%), särskilt oljesyra och linolsyra . Närvaron av det senare minskar hållbarheten för spannmål, eftersom det snabbt härsknar .
Hirs med en ljusgul kärna, vars färg beror på det höga innehållet av karotenoider , har ett högre konsumentvärde [1] .
Hirs som används vid framställning av hirs är indelad i fyra typer. De mest värdefulla sorterna är de vars korn är täckta med vita eller gräddfilmer, såväl som enskilda sorter med röda blomfilmer. Innehållet i filmer bör inte överstiga 20 %.
Konsistensen av kärnan är också en viktig teknisk egenskap. Hirssorter med en glasaktig kärna kännetecknas av hög styrka, de krossas mycket mindre under skalning och slipning. De bästa tekniska egenskaperna är hirssorter med stor och jämn korn, rundad form. Under bearbetningen föredras hirs med en fukthalt på 13,5-14,5%. Vid en luftfuktighet under 13 % kan skörden av spannmål vara lägre på grund av kärnans krossbarhet.
Hirs bearbetas nästan inte till mjöl, utan används främst i form av spannmål för att göra smuliga spannmål , grytor , puddingar , kulesh , köttfärs [2] . Under tillagningen ökar hirs i volym från cirka 4 till 6-7 gånger, och gröt kännetecknas av god smak och färg, konsistens och hög smältbarhet [3] . Enligt Encyclopedic Dictionary av Brockhaus och Efron , "är en näringsrik och hälsosam mat som, liksom bröd , inte kommer att bli uttråkad även vid daglig användning" [4] .
Hirs används också för att göra flingor.
Torrpolerad hirs används ofta i fjäderfäfarmar under 12-timmarstransport av slaktkycklingar från inkubatorn, såväl som under de första timmarna av deras odling som tillsats till fullkornsfoder [5] .
Beroende på kvalitetsindikatorerna delas hirs in i de högsta, första, andra och tredje klasserna. Innehållet av en godartad kärna i hirs av premiumkvalitet är inte mindre än 99,2 %; 1:a — 98,7 %; 2:a - 98 % [2] .