Gräddfilsprodukt är en mjölkinnehållande produkt med mjölkfettersättning , framställd med gräddfilsteknik [1] .
På grund av den begränsade inhemska[ förtydliga ] råvarubasen för mjölk , idag utförs utvecklingen av sortimentet av mejeriprodukter och införandet av nya artiklar i dess sammansättning i flera riktningar:
Dessa trender ledde till utvecklingen av en serie fermenterade mjölkprodukter med mjölkfettsersättning baserad på teknologin för gräddfil , ost , keso .
Modern teknik gör det möjligt att ersätta animaliskt fett med vegetabiliska oljekompositioner . Detta minskar kostnaden och minimerar även innehållet av överskott av mättade fettsyror och kolesterol [3] .
Kombinationen av mejeriprodukter och vegetabiliska råvaror ger möjlighet till ömsesidig berikning av produkten på grund av de essentiella fettsyrorna som ingår i vegetabiliska oljor och låter dig skapa produkter med en balanserad sammansättning.
"Gräddfilsprodukter" är gjorda av en pastöriserad normaliserad blandning av mjölk och/eller mejeriprodukter och en mjölkfettsersättning, användning av icke- mejeriprotein är tillåtet (inte i syfte att ersätta mjölkprotein), med hjälp av startmikroorganismer . Livsmedelstillsatser (förtjockningsmedel, smakämnen, stabiliseringsmedel) används också för framställning av "gräddfilsprodukt" . "Gräddfilsprodukter" måste innehålla minst 20 % torrsubstans i mjölken i den färdiga produktens torrsubstans (det vill säga mejeriprodukter i "gräddfilsprodukten" måste vara minst 20 g per 100 g produkt) [4] .
En typisk sammansättning av en "gräddfilsprodukt" : normaliserad grädde , mjölkfettersättning , surdeg . Massfraktionen av mjölkfett i fettfasen av "gräddfilsprodukten" överstiger inte 50%.
Till smak, lukt och konsistens är "gräddfilsprodukten" identisk med gräddfil. En oerfaren konsument kommer sannolikt inte att kunna sensoriskt bestämma vilken produkt som ligger framför honom: gräddfil eller "gräddfilsprodukt". "Gräddfilsprodukt" har en liknande ren surmjölkssmak med en uttalad smak och lukt som är karakteristisk för denna produkt. Konsistensen ska vara homogen, lagom tjock, utan fett- och proteinkorn.
| Sammansättning av gräddfil | Sammansättningen av "gräddfilsprodukten" |
|---|---|
| Komjölk grädde | Pastöriserad komjölkkräm |
| mjölkfett | Mjölkfett och dess ersättningar |
| Surdeg | Surdeg |
Den traditionella metoden för tillverkning av gräddfil ligger i själva namnet. Enligt lingvister härstammar ordet från verbet "svepa" (att släppa eller ta bort). Det feta översta lagret av grädde dräneras från komjölk. Sedan "sopas" ytterligare ett lager av mindre fet grädde med mjölk, surdeg tillsätts. Därefter får den sura flytande grädden mogna. Mognad sker vid 5 ° C i 24 - 48 timmar. Färdig gräddfil går inte igenom pastöriseringsstadiet och kan lagras i 3 till 14 dagar vid en temperatur på +4±2 °C.
Sammansättningen av "gräddfilsprodukten" inkluderar pastöriserad grädde, som lagras längre utan förlust av smak och vitaminvärde .
Tillverkningen av "gräddfilsprodukt" upprepar den klassiska tekniken för framställning av gräddfil. "Gräddfilsprodukt" produceras med reservoar och termostatiska metoder. Dessa metoder skiljer sig från varandra endast genom metoden att curdling grädden.
Med tankmetoden jäses den beredda fermenterade grädden i stora behållare (tankar, bad). Den koagel som bildas under jäsningen blandas och förpackas i konsument- eller transportbehållare, varefter den skickas till kylen för kylning och mognad.
Med den termostatiska metoden att framställa "gräddfilsprodukt" förpackas grädden, efter jäsning i en behållare, omedelbart i konsumentförpackning och jäser i en termostatkammare och skickas sedan till ett kylskåp.
Den vanligaste produktionsmetoden är tank .
Teknologiska system för framställning av gräddfil och "gräddfilsprodukt" inkluderar samma tekniska operationer . Vissa skillnader bör dock noteras. Så, en egenskap vid tillverkningen av en "gräddfilsprodukt" är beredningen av en krämig- grönsaksemulsion .
Av receptets sammansättning följer att vid tillverkning av "gräddfilsprodukt", förutom råmjölk, används en mjölkfettsersättning.
Den tekniska processen för produktion av "gräddfilsprodukt" med tankmetoden med ZMZH inkluderar följande steg [5] :
1. Beredning av råvaror . Som råmaterial används mjölk, grädde, pulveriserad rekonstituerad mjölk, skummjölk, mjölkfettersättning (ZMF). Mjölk måste ha en densitet på minst 1027 kg / m 3 , temperatur - inte högre än 10 ° C, surhet - inte mer än 18 ° T.
2. Erhålla en mjölk-grönsaksemulsion . ZMZh värms upp till en temperatur av (65±5) °C och matas in i reservoaren. Hel eller skummad, färsk eller rekonstituerad mjölk värms till en temperatur av (65 ± 5) ° C och skickas till en tank utrustad med en omrörare för blandning med MMF. Blandningen emulgeras vid en temperatur av (65 ± 5) ° C i (10 ± 2) minuter enligt "tank-pump"-schemat (centrifugalpump - 25 m 3 , emulgator, emulgatorpump). Komponenternas temperatur under blandning bör inte skilja sig med mer än 5 °C.
3. Krämnormalisering . Beroende på receptet, den erforderliga massfraktionen av fett av den producerade produkten, normaliseras blandningen av vegetabilisk mjölkgrädde med hel- eller skummjölk, mjölkgrädde. Den erforderliga fetthalten i normaliserad grädde ställs in med hänsyn till massfraktionen av den införda starteren av den typ av mjölk som den är beredd på (hel, skummad).
4. Sammansättning av en blandning av mjölkgrädde och mjölk-grönsaksemulsion . Mjölkgrädde och mjölk-grönsaksemulsion blandas i en tank utrustad med omrörare omedelbart före pastörisering och homogenisering i den proportion som bestäms av produktreceptet.
5. Pastörisering av blandningen . Blandningen pastöriseras vid en temperatur av (86 ± 2) °C med en exponering av (6 ± 2) minuter eller vid en temperatur av (94 ± 2) °C med en exponering av (20 ± 5) s. Pastöriseringseffektiviteten bör vara minst 98,9 - 99,4 %. Man bör komma ihåg att höga temperaturer kan orsaka oönskade fysikalisk-kemiska förändringar i proteinsystemet hos mjölk, kolhydrater och vissa vitaminer, vilket leder till en kränkning av dess kolloidala stabilitet, en minskning av det biologiska värdet och en försämring av smak och lukt. Därför, för alla typer av värmebehandling, är det nödvändigt att observera temperatur- och tidsparametrar.
6. Homogenisering av blandningen . Homogeniseringens effektivitet beror huvudsakligen på det applicerade trycket och temperaturen, såväl som på produktens fettinnehåll. De optimala sätten för gräddhomogenisering är inte desamma för olika typer av "gräddfilsprodukter". Ju högre fetthalt i den producerade "gräddfilsprodukten" desto lägre är värdet på gräddhomogeniseringstrycket. Med en ökning av massfraktionen av fett och fasta ämnen i produkten bör homogeniseringstemperaturen vara högre på grund av dess ökade viskositet. Homogeniseringen av blandningen utförs på tvåstegs kolvhomogenisatorer av vilken typ som helst vid ett tryck av det första steget (13,5 ± 2,5) MPa, det andra steget - (2,5 ± 0,5) MPa.
7. Jäsning och jäsning av blandningen . Processen för jäsning och jäsning av blandningen utförs i tankar med kylmantel och omrörare utformade för att blanda produkten med ökad viskositet. För utvecklingen av produkten används en surdeg: direkt introduktion; produktion - framställd på mesofila mjölksyrastreptokocker med en fermenteringstemperatur (25-30) ± 1 ° C; framställd på mesofila och termofila mjölksyrastreptokocker med en fermentationstemperatur på (39±1) °C.
Blandningen jäser tills en koagel bildas och surheten uppnås (60 ± 10) °T. Tiden för jäsningsprocessen bör inte överstiga 16 timmar.
Stabilisatorer används för att binda fukt och förbättra konsistensen i den färdiga "gräddfilsprodukten".
8. Rör om fermenterad blandning . Blandningen rörs om tills en homogen konsistens erhålls i 3-15 minuter. Den får svalna jäst grädde till en temperatur av (17 ± 2) ° C genom att sätta kallt vatten i jackan och röra om koageln varje timme i 3-5 minuter.
9. Packning . "Gräddfilsprodukt" med en temperatur på (24 ± 8) ° C skickas för förpackning.
10. Förpackning och märkning . Förpackningen och märkningen av "gräddfilsprodukten" utförs i enlighet med kraven i de tekniska specifikationerna. Efter förpackning skickas produkten för kylning och mognad.
11. Kylning och mognad . "Gräddfilsprodukten" kyls i kalla kammare till en temperatur av (4 ± 2) °C. Samtidigt med kylning sker dess mognad, varefter den tekniska processen anses vara avslutad och produkten är redo för försäljning.
Massproduktion av "gräddfil" började i slutet av 90-talet. Det var då dess namn fastnade. Men ur lagstiftningssynpunkt pekades dessa produkter för första gången ut som en separat livsmedelskategori i den federala lagen av den 12 juni 2008 nr 88-FZ "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" , där "gräddfil produkt” klassificerades som fermenterade mjölkinnehållande produkter.
Mjölkhaltig produkt - en livsmedelsprodukt gjord av mjölk och (eller) mejeriprodukter, och (eller) biprodukter från bearbetning av mjölk och icke-mejerikomponenter, inklusive icke-mejerifetter och (eller) proteiner, med en massa andel mjölkfastämnen i den färdiga produktens fasta ämnen inte mindre än 20 % [6] .
En fermenterad produkt är en fermenterad mjölkprodukt av mejeri- eller mjölkförening som är termiskt behandlad efter fermentering, eller en mjölkinnehållande produkt som framställs i enlighet med teknologin för framställning av en fermenterad mjölkprodukt och som har liknande organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper [6 ] .
Federal lag nr. 163-FZ av 22 juli 2010 "Om ändringar av den federala lagen "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" förtydligade definitionen av graden av ersättning av mjölkfett med vegetabiliskt fett:
"Mjölkhaltig produkt - en livsmedelsprodukt gjord av mjölk och (eller) mejeriprodukter, och (eller) biprodukter från bearbetning av mjölk och icke-mejerikomponenter i enlighet med den teknologi som möjliggör ersättning av mjölkfett i mängd av dess massfraktion på högst 50 procent av fettfasen uteslutande som ersättning för mjölkfett och det är tillåtet att använda ett protein som inte är av mejeri, inte i syfte att ersätta mjölkprotein, med en massfraktion av mjölkfastämnen i den färdiga produktens fasta ämnen på minst 20 procent” [7] .
Dessa federala lagar upphävdes, och tullunionens tekniska föreskrifter av den 9 oktober 2013 033/2013 "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter", och det efterföljande beslutet nr 102 av den 10 november 2017 "Om ändringar av Tullunionens tekniska föreskrifter "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter" klassificerade slutligen dessa produkter som:
"Mjölkhaltig produkt med mjölkfettsersättning är en mjölkbearbetningsprodukt gjord av mjölk och (eller) dess komponenter, och (eller) mejeriprodukter, och (eller) biprodukter från bearbetning av mjölk och icke-mejerikomponenter, enligt tekniken för framställning av en mejeriprodukt eller mejeriprodukt en sammansatt produkt med ersättning av mjölkfett i en mängd av högst 50 procent av fettfasen uteslutande med en mjölkfettsersättning och som tillåter användning av protein av icke-mejeri inte i syfte att ersätta mjölkprotein med en massandel av fasta mjölkämnen i den färdiga produkten på minst 20 procent" [1] .
Samma tekniska föreskrifter anger tydliga krav för bildandet av namnet på denna produktgrupp:
"En fermenterad mjölkinnehållande produkt med mjölkfettsersättning är en mjölkhaltig produkt med mjölkfettsersättning, framställd i enlighet med teknologin för framställning av en fermenterad mjölkprodukt och som har organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper som liknar den, med eller utan efterföljande värmebehandling. För en produkt som inte har utsatts för värmebehandling efter jäsning - med bevarande av sammansättningen och mängden av mikrofloran i starteren, som bestämmer typen av motsvarande fermenterade mjölkprodukt" [1] . För närvarande menas denna kategori av produkter med "gräddfilsprodukt".